食品護(hù)色劑與漂白劑bleachingag(已修改)
2025-06-09 02:07 本頁面
【正文】 第 5章 食品護(hù)色劑與漂白劑 本章學(xué)習(xí) ； ； 使用以及使用應(yīng)該注意的問題。 食品護(hù)色劑 食品護(hù)色劑是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、貯藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。護(hù)色劑或稱發(fā)色劑、呈色劑。 護(hù)色劑一般泛指硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)，他們本身并無著色能力，但能產(chǎn)生 NO能使 肌紅蛋白或 血紅蛋白 形成 亞硝基肌紅蛋白 或 亞硝基血紅蛋白 ，從而使肉制品保持穩(wěn)定的鮮紅色。 食品發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理 肌紅蛋白（ Mb)和血紅蛋白(Hb) 肌紅蛋白和血紅蛋白的功能都 是結(jié)合氧以供動(dòng)物代謝所需。 肌紅蛋白與血紅蛋白相似，只 是分子量是血紅蛋白的 1 /4。 中心的鐵離子呈二價(jià)肽，是鮮 紅色，三價(jià)肽為褐色，繼續(xù)氧化， 則為綠色或黃色。 顯色機(jī)理 由于新鮮肉色澤不穩(wěn)定，很容易被氧化，因此，為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中多添加亞硝酸鹽或硝酸鹽。 硝酸鹽在細(xì)菌（亞硝酸菌）的作用下可以還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。 動(dòng)物被屠宰后，由于乳糖被轉(zhuǎn)化為乳酸， ～ ,所以肉類可以不添加酸就可最終生成亞硝酸。 食品護(hù)色劑及應(yīng)用 ? 食品護(hù)色劑的應(yīng)用有悠久的歷史，古代勞動(dòng)人民在腌制肉類食品時(shí)就使用了硝石。 ? 目前應(yīng)用的護(hù)色劑有：亞硝酸鈉、硝酸鈉和硝酸鉀。 ? 亞硝酸鈉（ sodium nitrite)的分子式 NaNO2,是食品加工中最常用的護(hù)色劑。 ? 作用： ①與血紅色素反應(yīng)的護(hù)色
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