《調(diào)色類食品添加劑》ppt課件-文庫吧
2024-12-24 05:25 本頁面
【正文】 業(yè)出版社 (tartrazine， ) 食用黃色 5號 ， 又稱酒石黃 ， 為水溶性色素 。 對熱 、 酸 、 光及鹽均穩(wěn)定 。耐氧性差 。遇堿變紅色 ，還原時(shí)褪色 。 毒性： ADI＜ 。 使用：最大允許使用量為 100mg/kg食品 。 11 化學(xué)工業(yè)出版社 5. 日落黃 (sunset yellow， CNS： ) ?色澤特征：呈橘黃色 ?性質(zhì)與性能： 易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐熱，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。 ?毒性： ADI為 0～ 。 ?使用：可用于飲料、配制酒、糖果等，最大允許使用量為 100mg/kg食品。 12 化學(xué)工業(yè)出版社 6. 亮藍(lán) (brilliant blue， ) ?水溶液呈亮藍(lán)色 ?性質(zhì)與性能：耐光性、耐熱性、耐酸性、耐鹽性和耐微生物性均很好，耐堿性和耐氧化還原特性也好 ?毒性：本品經(jīng)動物試驗(yàn)證明安全性高， ADI為0～ ?使用：飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅。 13 化學(xué)工業(yè)出版社 藍(lán) (indigo carmine， ) ?稱酸性靛藍(lán) 、 磺化靛藍(lán) ， 為水溶性非偶氮類著色劑 ，世界上使用最廣泛的食用色素之一 。 ?色澤特征：水溶液為紫藍(lán)色 ， 色澤比亮藍(lán)暗 。 ?性質(zhì)與性能：在水中溶解度較低 ， 溶于甘油 、 丙二醇 ， 稍溶于乙醇 ， 不溶于油脂 。 對熱 、 光 、 酸 、 堿 、氧化作用均較敏感 ， 耐鹽性也較差 ， 易為細(xì)菌分解 ，還原后褪色 ， 染著力好 ， 常與其他色素配合調(diào)色 ?毒性： ADI＜ 。 ?使用：最大允許使用量為 100mg/kg食品 。 14 化學(xué)工業(yè)出版社 天然色素及應(yīng)用 ? 主要是由動、植物和微生物中提取的色素 ? 我國利用天然著色劑對食品著色有悠久的歷史 ? 食品天然著色劑按化學(xué)結(jié)構(gòu)可以分成 6類： ①多酚類衍生物，如蘿卜紅、高梁紅等； ②異戊二烯衍生物，如 β胡蘿卜素、辣椒紅等； ③四吡咯衍生物 (卟啉類衍生物 )，如葉綠素、血紅素等 ④酮類衍生物，如紅曲紅、姜黃素等； ⑤醌類衍生物，如紫膠紅、胭脂蟲紅等； ⑥其他類色素，如甜菜紅、焦糖色等。 15 化學(xué)工業(yè)出版社 (caramel,) ?又稱醬色，使用量最大的天然色素，我國傳統(tǒng)使用的色素之一。 ?色素特征： 1％水溶液呈清亮的黃褐色 ?性質(zhì)與性能：有特殊甜香氣和愉快的焦苦味，易溶于水，對光和熱穩(wěn)定性好，具有膠體特性，有等電點(diǎn)， pH值通常在 3～ 。 ?毒性：普通法焦糖色安全性高，其 ADI無需規(guī)定。氨法焦糖色和亞硫酸銨法焦糖色 0～100mg/kg， JECFA對 4甲基咪唑作了限量 規(guī)定 200mg/kg。 16 化學(xué)工業(yè)出版社 焦糖色素生產(chǎn)方法 ?分為加銨鹽生產(chǎn)和不加銨鹽生產(chǎn)兩大類。 ?普通焦糖：用 DE值 70以上的葡萄糖漿 ,在 160℃左右的溫度下 ,添加 1%(干基 )氫氧化鈉作催化劑 ?堿性亞硫酸鹽焦糖：用亞硫酸鹽作催化劑，催化劑的用量較高 ,我國不允許使用。 ?氨法焦糖：我國目前生產(chǎn)量最大。氫氧化銨作催化劑，用結(jié)晶葡萄糖的母液、蔗糖糖蜜、碎米等 ?亞硫酸銨法焦糖：它是用亞硫酸 (氫 )銨催化產(chǎn)生的耐酸焦糖色素。 17 化學(xué)工業(yè)出版社 使 用 ? 焦糖帶有很少的正電或負(fù)電 ，使用不當(dāng)產(chǎn)生絮凝或沉淀。 ? 軟飲料通常含有負(fù)電荷的膠體粒子 ,所以應(yīng)用，焦糖多用于碳酸飲料 ,用量為 4g/3L；黃酒同樣有帶大量負(fù)電荷的蛋白質(zhì)、多糖類膠體，其 pH值為 ~，故同樣要使用這類焦糖。 ?用于醬油、醋、醬料等調(diào)味品中的焦糖多為帶正電荷的氨法焦糖。啤酒含有正電荷 ,需選用帶正電荷的氨法焦糖。 18 化學(xué)工業(yè)出版社 表 焦糖色素產(chǎn)品的種類及其使用性能 19 化學(xué)工業(yè)出版社 (1)紅曲色素 （ monascin， ） ?又稱紅曲色素。是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中提取、結(jié)晶、精制得到的產(chǎn)物。主要含有 6種呈色成分，分為紅色色素（紅斑素或潘紅，紅曲紅素或夢那玉紅），黃色色素（紅曲素或夢那紅；紅曲黃素或安卡黃素）及紫色色素（紅斑胺或潘紅胺；紅曲紅胺或夢那玉紅胺）三類顏色。 屬于。 ?性質(zhì)與性能：均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶劑。具有較強(qiáng)的耐光、耐熱等優(yōu)點(diǎn)，并且對一些化學(xué)物質(zhì)有較好的耐受性。 20 化學(xué)工業(yè)出版社 ?毒性：安全無毒。 ?使用：廣泛用于肉制品、豆制品、糖、果醬和果汁等的著色。 化學(xué)工業(yè)出版社 成肌肉傷害與疼痛等副作用，并提高患橫紋肌溶解癥（肌肉細(xì)胞被破壞，嚴(yán)重時(shí)會導(dǎo)致腎衰竭）的幾率?！? 《 本草綱目 》 便有記述。近代中醫(yī)藥理論把紅曲的功能概括為“活血化淤、健脾消食”等。 ,它是以紅曲霉為主發(fā)酵生產(chǎn)的一種獨(dú)特的米曲 ,內(nèi)含可作為食品添加劑紅曲色素、具有降脂作用的 莫納可林 K等生物活性組分。 1995年， Blanc博士發(fā)現(xiàn)紅曲霉能產(chǎn)生具有腎臟毒性的桔霉素后，紅曲產(chǎn)品的食用安全性受到挑戰(zhàn)。 化學(xué)工業(yè)出版社 (2)姜黃色素 (curcumin， ) ?主要成分：姜黃素 、 脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素 ?色澤特性：顯鮮艷黃色 ， 著色性 （ 對蛋白質(zhì) ） 較強(qiáng) ?性質(zhì)與性能：不溶于水 ， 溶于醇或醚 ， 堿性溶液中呈紅色 ， 經(jīng)酸中和后仍恢復(fù)原來的黃色 。 不易被還原 。對光 、 熱穩(wěn)定性較差 ， 易與鐵離子結(jié)合而變色 。 ?毒性： ADI0～ 。 ?使用：多用于咖喱粉和蔬菜加工產(chǎn)品等著色和增香 。 23 化學(xué)工業(yè)出版社 (1)胭脂蟲紅 （ carminic acid， ） 胭脂紅酸是一種 醌類 色素 ， 存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂蟲 (cochineal)。 H O O C O O HO HC H ( C H O H ) 4 C H 3O HOC H 3H O胭脂紅酸 24 色素 化學(xué)工業(yè)出版社 ?性質(zhì)與性能：可溶于水 、 乙醇 、 丙二醇 ， 在油脂中不溶解 。 與鐵等金屬離子形成復(fù)合物亦會改變顏色 。 對熱 、 光和微生物都具有很好的耐受性 ， 尤其在酸性
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