食品風(fēng)味化學(xué)ppt課件(2)(編輯修改稿)
2025-02-01 21:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 它的甜度為蔗糖的 5000倍 ，為一種不產(chǎn)生熱量的甜味劑，白色、無嗅、無毒、風(fēng)味接近蔗糖，甜味非常純正，而且至今未發(fā)現(xiàn)對人體的毒害性；它易溶于水并且具有防趄齲作用。 12 22 11 3 紫蘇肟 ： 也可稱為天然物的衍生物，通過提取唇形科植物紫蘇葉子中的紫蘇醛，經(jīng)過肟化后可得紫蘇肟；反式紫蘇肟也叫紫蘇甜素，其甜度為蔗糖的 2022倍。目前只見用于卷煙增甜，未見用于食品。 C HO + H 2 N OH CHN OH第四節(jié) 酸味及酸味劑 ? 一、酸味 ? 二、酸味劑 一 、 酸味 酸味是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起的感覺。因此凡是在溶液中能解離出 H 的化合物都具有酸味，包括無機酸、有機酸和酸性鹽等。 在同一 pH值下有機酸比無機酸的酸感要強。各種酸的酸味閾值為：無機酸 ，有機酸 。 影響酸感的因素很多，除受 pH值支配外，還與酸根的種類、可滴定酸度、緩沖效應(yīng)以及其它物質(zhì)（尤其是糖和鹽）的存在有關(guān)。酸味物質(zhì)的陰離子除了影響酸味強度外，還影響食品的風(fēng)味。 + 多數(shù)有機酸具有清鮮、爽快的酸味，尤其當(dāng)酸濃度低到某種程度時，所產(chǎn)生的酸味反倒有甜美味，故適當(dāng)?shù)乃嵛赌芙o人以爽快的感覺，并促進食欲。而多數(shù)無機酸（如鹽酸）卻具有苦澀味，會使食品風(fēng)味變劣，這主要是陰離子的影響。由于酸味物質(zhì)的陰離子常使食品產(chǎn)生另一種味感，這種味感稱為 副味 。 酸味和甜味的適當(dāng)混合，是構(gòu)成水果和飲料風(fēng)味的重要因素；咸酸適宜是食醋的風(fēng)味特征；如在酸中加入適量的苦味劑，也能形成食品的特殊風(fēng)味，但加味精于酸味中只能有損無益。 食品只有在適宜的酸度下，才感到適口。大多數(shù)食品的 pH值在 ，則無酸味的感覺；若 pH值在 ，則酸味感難以適口。 下表為一些食品的 pH值： 名 稱 pH 名 稱 pH 名 稱 pH 果醬 菠菜 胃液 13 桃子 卷心菜 檸檬 啤酒 45 面粉 蘋果 蒸餾水 白面包 56 橘子 34 馬鈴薯 米飯 草莓 食醋 牛乳 櫻桃 南瓜 人乳 葡萄 胡蘿卜 水 二 、 酸味劑 ： 酸味劑是食品中的主要調(diào)味料 ，可增進食欲 ， 有助于纖維素及鈣和磷的溶解 ， 因而可以促進人體的吸收 。 除去調(diào)酸味以外 ， 兼有提高酸度 、 改善食品風(fēng)味 、 抑制菌類 （ 防腐 ） 、 防褐變 、 緩沖 、螯合等作用 。 二 、 酸味劑 ☆ 食醋 ☆ 檸檬酸 ☆ 醋酸 ☆ 乳酸 ☆ 酒石酸 ☆ 蘋果酸 ☆ 葡萄糖酸 ☆ 延胡索酸 ☆ 抗壞血酸 食醋： 它是我國最常用的酸調(diào)味料。普通食醋除含有 35%的醋酸外，還含有少量的其它的有機酸、氨基酸、糖分、醇類、脂類等。食醋的酸味比較溫和，在烹調(diào)中，除用作調(diào)味料外，還有去腥臭的作用。 食醋是用淀粉或含糖的原料經(jīng)發(fā)酵制成的。 檸檬酸： 又稱枸椽酸，即 3羥基 3羧基戊二酸，其分子式為。 它為無色透明結(jié)晶，含一分子結(jié)晶水，溶于水、酒精及醚中， 20℃ 時可溶100﹪ 。檸檬酸有強酸味，其酸味圓潤、滋美，爽快可口，入嘴即達最高酸感，后味時間短。檸檬酸由于味感快而短，實用中多于蘋果酸合用，在強調(diào)酸味方面很有效果。 O H C C O O HC H 2 C O O HC H 2 C O O H 檸檬酸 —食品工業(yè)上的多面手： 可廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果、果醬、合成酒、辣醬油等。還可用來作抗氧化劑增效劑。檸檬酸性質(zhì)較為穩(wěn)定，適宜于配制粉末狀果汁。 ? 酸味劑 ：酸味純正、芳香可口、價格低廉 ? 抑菌防腐劑 ：與創(chuàng)造低 pH環(huán)境有關(guān) ? 抗油脂氧化的增效劑： 與螯合金屬離子的特性有關(guān) ? 抑制褐變的增效劑 ：與螯合金屬離子的特性有關(guān) ? 配制緩沖溶液 ：與酸性有關(guān) 醋酸（乙酸）： 它為無色、有刺激性液體，沸點℃ ，濃度在 98%以上能凍結(jié)成冰狀固體，故通常稱為無水醋酸或冰醋酸。它可與水、酒精、醚、甘油以任意比例混合；能腐蝕皮膚，有殺菌作用。醋酸可用來調(diào)配成合成醋，但缺乏食醋的風(fēng)味，應(yīng)用于食品的防腐或調(diào)味。 乳酸： 又稱 ɑ羥基丙酸。能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中，也有防腐的功效。酸味稍強于擰檬酸，對人體組織沒有妨害。 它有三種異構(gòu)體，由酸乳中獲得的是外消旋（熔點 16℃ ），肌肉中存在的是右旋（熔點 26℃ ），另一種由淀粉經(jīng)乳酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的是左旋乳酸（熔點 26℃ ）。 乳酸可用于清涼飲料、配乳飲料、合成酒、合成醋、辣醬油、醬菜等的酸味料。利用乳酸發(fā)酵制成泡菜、酸菜，不僅有調(diào)味作用，還有防止雜菌繁殖作用。而乳酸飲料因爽口且營養(yǎng)高，也愈來愈受到人們歡迎。 酒石酸： 酒石酸在自然界以 Ca 或 K 鹽形式存在。廣泛存在于植物中，尤以葡萄中含量較多。 酒石酸為無色透明的棱柱結(jié)晶或粉末。有強酸味，約為檸檬酸的 ，并稍有澀味。灼熱時有焦糖味，熔點 169℃ 170℃ ，其水溶液為右旋性。易溶于水， 20℃ 時在水中溶解 120﹪ ，微溶于醚，而不溶于氯仿及苯。葡萄酒的酸澀味就是含酒石酸的緣故。 酒石酸的用途與檸檬酸相似，多與其它酸合用。他不適用于制作起泡性飲料或用作食品的膨脹劑。 HO CH COO HCOO HCHHO2 + + 蘋果酸： 又叫 α羥基丁二酸。分子結(jié)構(gòu)中，有 D型、L型及 DL型
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