食品的腌漬ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:38 本頁(yè)面
【正文】 第四章 食品的腌漬 授課教師：秦文 學(xué)習(xí)要求 本章研究食品腌制的基本原理 、 常用食品腌制劑的種類及其作用及各類食品的腌制加工工藝 。 理解：腌制品的主要種類和特點(diǎn) ， 食品腌制與亞硝基化合物的關(guān)系 ， 蔬菜腌制對(duì)食品質(zhì)地和化學(xué)成分的影響 掌握：食品腌制原理 ， 蔬菜腌制品色 、 香 、 味形成機(jī)理 ， 果蔬糖制的原理 ， 各類腌制品的加工工藝 。 第一節(jié) 食品腌漬概念和 分類 第二節(jié) 果蔬的腌漬 第一節(jié) 食品腌漬概念和分類 一 ﹑ 食品腌漬的概念 食品加工時(shí) ， 將食鹽 ， 食糖或食用酸加入到食品中的工藝稱為 腌漬 。 經(jīng)腌漬加工制成的產(chǎn)品稱為 腌漬食品 。 二 ﹑ 食品腌漬的分類 食品腌漬通常分為鹽漬、糖漬和酸漬。 (一 )鹽漬 1． 鹽漬的概念 食品加工時(shí)加入食鹽 ， 并讓食鹽滲入到食品組織內(nèi) ， 稱此腌漬為 鹽 漬 ， 有的又稱腌制 。 2．鹽漬制品 鹽漬制品按照所用的材料、鹽漬過(guò)程和成品狀態(tài)的不同可分為發(fā)酵性鹽漬制品和非發(fā)酵性鹽漬制品兩大類。 （１）發(fā)酵性鹽漬制品。 鹽漬時(shí)食鹽用量較低 ， 腌制過(guò)程伴有明顯的乳酸發(fā)酵 ， 由于產(chǎn)生的乳酸使產(chǎn)品帶有酸味 ， 稱這類鹽漬制品為發(fā)酵性鹽漬制品 。 如四川泡菜 、 酸黃瓜 、 酸咸菜等 。 （２）非發(fā)酵性鹽漬制品。 鹽漬時(shí)食鹽用量較高，使鹽漬過(guò)程中的乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極其輕微地進(jìn)行。稱這類鹽漬工藝的制品為非發(fā)酵性鹽漬制品。如腌肉、腌魚、腌菜 。 （二）糖漬 食品加工時(shí)加入較高濃度的食糖 ，并讓食糖滲入到食品組織內(nèi) ， 提高滲透壓 ， 抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖 ， 防止食品腐敗變質(zhì)和延長(zhǎng)保藏期 ， 稱此腌漬為 糖漬 ， 有的又將糖漬稱為糖藏 。 糖漬制品主要有蜜餞和果醬兩大類 。 果醬類主要有果凍 、 果醬 、 果泥 、 糖漿水果等 。 蜜餞類有干態(tài)蜜餞 、 濕態(tài)蜜餞 、 果脯 、 穿衣蜜餞等 。 （三）酸漬 果品 、 蔬菜腌漬時(shí)常采用調(diào)味酸液浸漬 ， 使產(chǎn)品帶有酸味風(fēng)味 ， 并延長(zhǎng)保藏期 ， 稱此腌漬為 酸漬 。 稱其制品為酸漬食品 。 按照有機(jī)酸的來(lái)源不同 ， 酸漬可大致分為人工酸漬和發(fā)酵酸漬兩大類 。 人工酸漬法 是以食醋或冰醋酸及其他輔料配制成湯液浸漬食品的方法。人工酸漬法是以食醋或冰醋酸及其他輔料配制成湯液浸漬食品的方法。 發(fā)酵酸漬法是利用乳酸菌正常發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸進(jìn)行腌制。如酸漬白菜、泡菜、酸奶及酸豆乳等。 乳酸菌為兼嫌氣性微生物，在酸漬過(guò)程中使菜料浸沒(méi)在菜鹵中完全與空氣隔絕，并做好用具和容器的衛(wèi)生消毒，是保證酸漬食品質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵。 在生產(chǎn)上 ， 為了增加風(fēng)味 ， 食品腌漬時(shí)常常同時(shí)采用兩
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1