食品中的真菌毒素ppt課件(已修改)
2025-01-20 05:57 本頁面
【正文】 第四章 食品中的 真菌毒素 mycotoxins ? 本章討論如下問題： ? 一、 真菌及其毒素的概述 ? 二、 曲霉及其毒素 ? 三、 鐮孢菌毒素 ? 四、青霉及其毒素 ? 五、其它真菌毒素 ? 六、重要的真菌毒素管理及允許量標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié) 真菌 及 真菌毒素 概述 Fungi and mycotoxins 一、真菌、真菌毒素及真菌毒素中毒 ? 真核微生物 不含葉綠素，無根莖葉，以寄生或腐生方式生存 有性和無性繁殖 ? ? 真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物 ?（糧食、飼料等） ? 次級(jí)代謝產(chǎn)物 真菌毒素引起的對(duì)人體健康的各種損害 ? 產(chǎn)毒真菌寄生在糧食或飼料上、在適宜條件下產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物 ? 本身含有毒素的真菌 ?真菌毒素污染的食物 判斷下列中毒是否屬于真菌毒素中毒 1）外表類似食用菌子實(shí)體的有毒真菌，如毒蘑菇。 2）在糧食作物的生長過程中、病原真菌感染這些作物，并形成毒素殘留在其中如麥角中毒。 3）真菌引起食品的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，并導(dǎo)致食品感官性狀的明顯受化，如腐爛的柑橘。 ? ? 是指菌絲體比較發(fā)達(dá)而又無子實(shí)體的真菌的俗稱。凡是在基質(zhì)上長成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌稱為霉菌。是一些絲狀真菌的通稱。 ? ? 是由霉菌產(chǎn)生的二級(jí)代謝產(chǎn)物。 有些霉菌廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如釀造業(yè)（酒，醋、醬油） 二、真菌及真菌毒素對(duì)食品的污染 ? 糧食及其加工制成品、水果、干果、乳及乳制品、發(fā)酵食品和動(dòng)物飼料等 ? 玉米、大米、花生、小麥被污染真菌毒素的種類最多 ? 危害：真菌引起的食品變質(zhì)；真菌毒素引起的中毒 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有 2％的谷物由于霉變不能食用 三、產(chǎn)毒真菌的種類和產(chǎn)毒特點(diǎn) ? 能產(chǎn)生毒素的真菌被稱之為產(chǎn)毒真菌 ? 產(chǎn)毒真菌只是真菌中的一少部分 ? 產(chǎn)毒菌種中也可能只有一部分菌株產(chǎn)毒 ? 同一菌株的產(chǎn)毒能力也會(huì)表現(xiàn)出可變性與差異性 ? 同一菌種或菌株往往可以產(chǎn)生幾種不同的毒素 ? 而同一毒素也可由幾種真菌產(chǎn)生 ? 產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件 曲霉菌屬 黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉等 青霉屬 島青霉、桔青霉、黃綠青霉、紅色青霉、擴(kuò)展青霉、圓弧青霉、純綠青霉、斜臥青霉等 鐮孢菌屬 禾谷鐮孢菌、三隔鐮孢菌、玉米赤霉菌、梨孢鐮孢菌、尖孢鐮孢菌、雪腐鐮孢菌、串珠鐮孢菌、擬枝孢鐮孢菌、木賊鐮孢菌、茄病鐮孢菌、粉紅鐮孢菌等多種 其它真菌 如麥角菌屬、鵝膏菌屬、馬鞍菌屬和鏈格孢菌屬等 四、真菌毒素的種類與檢測(cè) ? 種類 ? 霉菌毒素 ? 蕈類毒素 檢測(cè)方法 1）理化檢測(cè)法：包括層析法、氣相色譜法、液相色譜法等 2）生物學(xué)檢測(cè)法：包括皮膚毒性試驗(yàn)、致嘔吐實(shí)驗(yàn)、種子發(fā)芽實(shí)驗(yàn)等 3）免疫化學(xué)檢測(cè)法：即利用抗原抗體反應(yīng)的原理進(jìn)行真菌毒素檢測(cè) 檢測(cè)研究進(jìn)展 ： 氣相色譜法及氣 質(zhì)聯(lián)用法 酶免疫檢測(cè)法 化學(xué)發(fā)光酶免疫檢測(cè) 蛋白質(zhì)芯片 ? “ 十五 ” 國家重大科技專項(xiàng) —— 食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究進(jìn)展： 研制出具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的快速、高效免疫檢測(cè)試劑盒：赭曲霉毒素 A、 T2毒素、黃曲霉毒素 B總黃曲霉毒素、玉米赤霉酮、伏馬菌素 B脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 免疫膠體金試紙條：黃曲霉毒素 B赭曲霉毒素 A、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、桔青霉素 五、真菌毒素的毒性作用及中毒特點(diǎn) ? 1. 真菌毒素的毒性作用 ? 真菌毒素有幾百種，主要作用于實(shí)質(zhì)器官，據(jù)此可將真菌毒素分為 7種： ? 肝毒、腎毒、神經(jīng)毒、造血組織毒、光過敏性皮膚毒、胃腸道毒、呼吸道毒、以及類性激素樣物質(zhì)。 1）與食物有聯(lián)系，從可疑食物中可檢出真菌或毒素，從患者排泄物中可檢出毒素； 2）發(fā)病有季節(jié)性和地區(qū)性，但無傳染性； ? 3）有時(shí)并發(fā)維生素缺乏，但用維生素治療無效； ? 4）小分子有機(jī)化合物，不能刺激機(jī)體產(chǎn)生抗體； ? 5）化學(xué)藥物和抗生素的療效很差或無效。 六、真菌性食物中毒的預(yù)防與控制 ? ? 1）合理耕作、灌溉和施肥、適時(shí)收獲 ? 2）減少糧食及飼料的含水量 ? 3）降貯藏溫度 ? 4）改進(jìn)貯藏方式 ? 5）抗性育種 ? 6）加入 防霉藥劑 ? 7）加強(qiáng)污染的檢測(cè)和檢驗(yàn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)防 去毒 ?微生物去毒 ?輻射去毒 ?氨熏蒸去毒 ?吸附去毒 ?食鹽去毒 ?搓洗去毒 ?加堿去毒 ?加工去毒 ?放置去毒 ?挑選去毒 ☆ 第二節(jié) 曲霉及其毒素 曲霉及其毒素 主要有： 黃曲霉毒素 赭曲霉毒素 雜色曲霉毒素 ……………… 黃曲霉毒素是研究最早 也是目前研究最為清楚的一類曲霉毒素 一、黃曲霉毒素（
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