食品中的生物毒素ppt課件(已修改)
2025-01-17 20:51 本頁(yè)面
【正文】 第八章 食品中的生物毒素及工業(yè)污染物 一、食物中的真菌毒素 ?真菌（ Fungi）在新陳代謝過(guò)程中可產(chǎn)生大量化學(xué)結(jié)構(gòu)各異的生物活性物質(zhì)，許多這類(lèi)物質(zhì)對(duì)人和動(dòng)物具有毒性，被稱(chēng)為真菌毒素。 ?真菌毒素一般分為霉菌毒素（ Mycotoxins）和蘑菇毒素（ Mushroom toxins）兩類(lèi)。 ?霉菌毒素通常是指絲狀真菌產(chǎn)生的毒素，其中最重要的霉菌毒素是黃曲霉毒素（ Aflatoxin） 。 ?公元前 1世紀(jì)就記載腐敗的谷物可引起某些疾病，或?qū)е聭言袐D女流產(chǎn)或出現(xiàn)畸胎。 （一）黃曲霉毒素 黃曲霉素的化學(xué)結(jié)構(gòu) ?根據(jù)其在紫外光下可發(fā)出藍(lán)色或綠色熒光的特性，分為黃曲霉毒素 B1（ AFB1）、黃曲霉毒素 AFB黃曲霉毒素 AFG1和黃曲霉毒素 AFG2。其中以 AFB1的毒性最強(qiáng)。 ?黃曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有機(jī)溶劑，耐高溫（ 280℃ 下裂解） ?在通常的烹調(diào)條件下不易被破壞。黃曲霉毒素在堿性條件下或在紫外線輻射時(shí)容易降解。 黃曲霉毒素 B1（ AFB1）在生物體內(nèi)的代謝和轉(zhuǎn)化過(guò)程 ?給奶牛飼喂含黃曲霉毒素 B1的食物時(shí)，可在牛奶中檢出黃曲霉毒素 M1（ AFM1），據(jù)計(jì)算約有 1%的 AFB1在牛奶中轉(zhuǎn)化為AFM1 ?黃曲霉毒素 B1和 M1的急性中毒劑量幾乎完全相同，但黃曲霉毒素 M1對(duì)小鼠的致癌活性只及 AFB1的 1/10 黃曲霉素的代謝 黃曲霉毒素單劑量的 LD50 單位： mg/kg體重 物 種 年 齡 LD50 物 種 年 齡 LD50 雛 鴨 小 鼠 小 鼠 地 鼠 1d 1d 21d 21d ~ 貓 狗 恒河猴 人 — — — 成 年 黃曲霉毒素的毒性 黃曲霉毒素的急性中毒癥狀 ?嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疸和腹水等肝炎癥狀。 ?小鼠的急性中毒反應(yīng)包括伴有水腫的肝損害、膽管增生和實(shí)質(zhì)性細(xì)胞壞死 ?恒河猴的急性中毒反應(yīng)為肝臟脂肪浸潤(rùn)和膽管增生，并伴有靜脈纖維化 ?因此，黃曲霉毒素的急性毒性主要表現(xiàn)為肝毒性。 黃曲霉毒素的致突變性、致癌和致畸性 ?對(duì)大鼠和人均有明顯的致畸作用 對(duì)黃曲霉毒素的限制 ? FAO/WHO規(guī)定，玉米和花生制品的黃曲霉毒素（以 AFB1表示）最大允許含量為 15μg/kg； ?美國(guó) FDA規(guī)定牛奶中黃曲霉毒素的最高限量為，其他大多數(shù)食物為 20μg/kg，動(dòng)物性原料中的黃曲霉毒素最大允許含量為 100g/kg ?超標(biāo)的污染食物和原料產(chǎn)品將被沒(méi)收和銷(xiāo)毀。 我國(guó)黃曲霉毒素的最大允許量 單位： μg/kg 食 品 種 類(lèi) 最大允許量 玉米、花生及其制品 大米和食用油脂（花生油除外） 其他糧食、豆類(lèi)和發(fā)酵食品 醬油和醋 嬰兒代乳品 20 10 5 5 0 黃曲霉毒素的脫毒方法 ?控制倉(cāng)儲(chǔ)糧食的含水量，防止其發(fā)霉 ?紫外線照射 ?加熱處理 其他曲霉和青霉毒素 ?雜色曲霉素（ Sterigmatocystin） ? 主要
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