食品中常見的細(xì)菌ppt課件(已修改)
2025-01-17 20:47 本頁(yè)面
【正文】 第二章 B 食品中常見的細(xì)菌 在日常生活、生產(chǎn)實(shí)踐和科學(xué)研究中，人們經(jīng)常利用細(xì)菌制造一些食品或藥品，這些都是體現(xiàn)了細(xì)菌的有益方面。反之，食品也常常受到細(xì)菌的污染，甚至給人類帶來危害。 第一節(jié) 乳酸菌（ Lectobacirrus） 概述： 乳酸菌是一類群能從可發(fā)酵碳水化合物（主 要指葡萄糖）主要產(chǎn)乳酸的細(xì)菌通稱。 與食品關(guān)系密切的，乳品工業(yè)中常見的乳酸菌 屬有：乳桿菌、雙歧桿菌、腸球菌、乳球菌、明串 珠菌等。 乳酸菌分布廣、種類多、繁殖快、極少致病 性。 按照乳酸發(fā)酵產(chǎn)物可將乳酸菌分為兩大類，即 正（同）型乳酸發(fā)酵類菌和異型乳酸發(fā)酵類菌。 正型乳酸發(fā)酵： 發(fā)酵產(chǎn)物主要是乳酸，也就是理論上將糖類100%的轉(zhuǎn)化成了乳酸。菌種主要包括乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。 異型乳酸發(fā)酵： 發(fā)酵產(chǎn)物除乳酸外，還有乙醇、乙酸、二氧化碳、甘油和氫氣。發(fā)酵菌包括：短乳桿菌、芽孢乳桿菌、大腸菌群類菌等。 乳酸球菌 乳酸桿菌 一、乳桿菌屬（ Lactobacillus） 形態(tài)特征： 細(xì)胞形態(tài)以桿狀為主的多樣形，有長(zhǎng) 形、細(xì)長(zhǎng)狀、棒形、彎曲形、短桿狀、球桿狀 等。一般排列成鏈，通常不運(yùn)動(dòng)，部分有周身鞭 毛，能運(yùn)動(dòng)。 G+，無芽孢，有些菌株革蘭氏染色 呈兩極性，內(nèi)部有顆粒物或呈現(xiàn)出條紋狀。 培養(yǎng)特性： 微好氧性，在固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)時(shí)， 通常需厭氧條件或減少氧壓、或充有 5— 10%的 CO2，可增加其表面生長(zhǎng)物，有些菌株在初次分 離時(shí)就需厭氧條件。 常用培養(yǎng)基： MRS瓊脂。 生長(zhǎng)溫度： 2— 53℃ ，最適溫度 30— 40℃ 。 耐酸，最適 pH — 。 生化特性： 極少數(shù)菌株硝酸鹽還原試驗(yàn)陽(yáng)性；聯(lián) 苯胺試驗(yàn)、接觸酶試驗(yàn)、明膠液化試驗(yàn)、酪素分 解試驗(yàn)、硫化氫試驗(yàn)和吲哚試驗(yàn)均為陰性。 DNA中 G+C含量為 32— 53mol%（ G：鳥嘌呤 GTP， C：胞嘧啶 CMP） 模式種：德氏乳桿菌 ① 形態(tài)特征：細(xì)胞為桿狀，大小 — 2— 9μ m，排列成單個(gè)或短鏈， G+，無運(yùn)動(dòng)性，其 他符合乳桿菌屬特征。 ② 培養(yǎng)特性：微需氧，生長(zhǎng)溫度為 20— 50℃ ， 最適溫度為 45℃ ，在 MRS固體培養(yǎng)基上菌落微 小，肉湯培養(yǎng)略帶混濁。 ③ 生化特性：可發(fā)酵葡、麥、蔗、果、半乳、糊（葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊 精），不發(fā)酵乳、棉、菊、淀、木戊（乳糖、棉 籽糖、菊芋糖、淀粉、木戊糖），硝酸鹽還原試 驗(yàn)陰性。能使 90%以上的糖轉(zhuǎn)化成乳酸。 ④ 用途 a．乳酸及乳酸鈣的生產(chǎn)菌株； b．酸奶及泡菜的生產(chǎn)； c．與其它微生物共同形成酒、醬油的風(fēng)味； d．作為各種自然發(fā)酵的先鋒，在前期發(fā)酵時(shí)起到抑 制枯草桿菌等雜菌繁殖的作用。 二、雙歧桿菌
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