食品中常見(jiàn)的細(xì)菌ppt課件(存儲(chǔ)版)
【正文】 為黑色帶有 金屬光澤菌落；遠(yuǎn)藤氏培養(yǎng)基為紅色帶金屬光澤 的菌落。 O157： H7， 屬于人體病原微生物，是一種能引發(fā)人的出血性腸炎的病原菌，故又名出血性埃希氏大腸桿菌。如果有大腸桿菌的存在，說(shuō)明有直接或間接被糞便污染的可能，這種情況的發(fā)生，其污染程度可想而知。當(dāng)污染食品時(shí)，可引起食物中毒。 即：金色葡萄球菌（ Staphylococcus aureus）； 表皮葡萄球菌 (Staphylococcus epidermidis)； 腐生葡萄球菌 (Staphylococcus saprophyticus)； 致病性： ① 金色葡萄球菌：可引起各種化膿性疾患，污染乳 肉制品后引起食物中毒。需氧，化能有機(jī)營(yíng)養(yǎng)菌。 本菌有兩種類型的鞭毛：① 一群為周身鞭毛，可 將氧化生成的醋酸進(jìn)一步氧化成 H2O和 CO2；② 另 一群為極生鞭毛，不能進(jìn)一步氧化醋酸。具有較強(qiáng)的分解蛋白 質(zhì)的能力，可引起多種食品如乳、肉、蛋、禽、魚 等發(fā)生腐敗變質(zhì)。但它們產(chǎn)生蛋白酶的能力較強(qiáng)，經(jīng)常作為蛋白酶的生產(chǎn)菌種。該菌有耐熱性和較 高的耐鹽性，有些菌可在低溫下生長(zhǎng)，故可引起冷 藏食品的腐敗變質(zhì)。乳房鏈球菌、 無(wú)乳鏈球菌是引起牛乳房炎的病原菌，有些也是引 起食品變質(zhì)的腐敗菌。需氧或兼性厭氧。 例如：蠟樣芽孢桿菌污染食品后，引起食品變質(zhì)，尚可引起食物中毒。 黃色桿菌屬（ Flavobacterium） 形態(tài)為桿狀， G，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，對(duì)碳水化合物 的作用較弱，能在低溫中生長(zhǎng)。 細(xì)菌細(xì)胞呈橢圓形桿狀， G，排列成單個(gè)或鏈狀， 不生芽孢，運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，需氧。多數(shù)為非病原菌，少 數(shù)菌株可引起尿道感染。列為微球菌科的一 個(gè)屬 —— 葡萄球菌屬。 第四節(jié) 葡萄球菌屬（ Staphylococcus） 葡萄球菌廣泛的分布于自然界中，如空氣、飼料、飲水、地面及物體表面、人及畜禽的皮膚、黏膜、腸道、呼吸道及乳腺中也有寄生。 大腸菌群最近似數(shù)（ MPN）的測(cè)定 大腸桿菌是腸道的正常菌群，屬于條件致病菌。 ③ 產(chǎn)腸毒素大腸桿菌（ ETEC）：能產(chǎn)生腸毒素，引 起霍亂樣腹瀉。 培養(yǎng)特性： 需氧或兼性厭氧，在普通瓊脂培養(yǎng)基 上生長(zhǎng)良好，最適生長(zhǎng)溫度為 37℃ ，最適 pH值 — 。 三、 明串珠菌屬（ Leuconostoc） 分布較廣，常常在牛乳、蔬菜、水果上發(fā)現(xiàn)。 Ｇ +，無(wú)抗酸性、無(wú)芽孢、不運(yùn)動(dòng)。 Tissier于 1889年和 1900年首先描述了分離自哺乳嬰 兒糞便的一種 G+ ，彎曲和常分叉的桿菌，并命名為 Bacillus Bifidus（雙歧桿菌）。 耐酸，最適 pH — 。 異型乳酸發(fā)酵： 發(fā)酵產(chǎn)物除乳酸外，還有乙醇、乙酸、二氧化碳、甘油和氫氣。第二章 B 食品中常見(jiàn)的細(xì)菌 在日常生活、生產(chǎn)實(shí)踐和科學(xué)研究中，人們經(jīng)常利用細(xì)菌制造一些食品或藥品，這些都是體現(xiàn)了細(xì)菌的有益方面。菌種主要包括乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、德氏
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