食品的生物性污染ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:38 本頁面
【正文】 1 第一章 食品的生物性污染 2 第一節(jié) 食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì) ?一、食品的細(xì)菌污染 ? 1. 食品細(xì)菌污染的途徑 ?⑴原材料受污染 食品原料在采集、加工前期表面往往附著眾多細(xì)菌，尤其原料表面破損之處常有大量細(xì)菌聚集。 3 ?⑵ 加工過程的污染 主要有 3種方式： ①環(huán)境污染 ② 加工中的交叉污染 ③ 從業(yè)人員的污染 ?⑶ 儲(chǔ)藏過程的污染 細(xì)菌通過空氣、鼠或昆蟲污染食品 4 ?⑷ 運(yùn)輸與銷售過程的污染 裝食品的銷售用量具、包裝材料都可能成為污染源；銷售人員不合理的操作也可能造成食品的污染。 ?⑸食品消費(fèi)的污染 食品在購買后到消費(fèi)這一段時(shí)間內(nèi)的存放不合理，如生熟不分，或過分相信冰箱而使食品在冰箱中的存放時(shí)間過長(zhǎng)，或烹調(diào)用具不衛(wèi)生等均可造成食品的污染。 5 2 .食品細(xì)菌污染的危害 ?污染食品的細(xì)菌能在食品中大量繁殖， 引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)和商品價(jià)值降低。 另一方面有一些污染菌在食品中繁殖并產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。 ?通過對(duì)食品菌相與優(yōu)勢(shì)菌的檢驗(yàn)分析，可預(yù)測(cè)食品的變化。 ?細(xì)菌相：指存在于某一物質(zhì)中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。 食品中的各種細(xì)菌就構(gòu)成了該食品的細(xì)菌相。 ?優(yōu)勢(shì)菌：細(xì)菌相是對(duì)細(xì)菌的種類面言，在菌相中相對(duì)數(shù)量較大的一種或幾種細(xì)菌被稱為優(yōu)勢(shì)菌。 6 3. 食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn) ?檢驗(yàn)食品是否受細(xì)菌污染及污染程度主要采用細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群及腸道致病菌的檢驗(yàn)。 ?⑴細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn) 食品的細(xì)菌總數(shù)是指被檢測(cè)食品中單位質(zhì)量（ g）、體積（ mL）或表面積 (c㎡ )內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)。 ?（ 2）大腸菌群 腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬統(tǒng)稱為大腸菌群。它們均來自人或溫血?jiǎng)游锏哪c道，為革蘭氏陰性桿菌，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在 35～37℃ 下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。 7 ?(3)腸道致病菌的檢驗(yàn) 在懷疑食品受致病菌污染時(shí)，可進(jìn)行致病菌的檢驗(yàn)。根據(jù)腸道傳染病及細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)，主要檢驗(yàn)志賀氏菌屬、沙門氏菌屬和金黃色葡萄球菌。 8 二、 食品的腐敗變質(zhì) ?食品的腐敗變質(zhì)（ food spoilage）泛指在以微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。這些變化往往是食品成分的降解伴隨著產(chǎn)生令人不愉快的色、香、味形等感官形狀的變化，從而使食品降低或喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與使用價(jià)值，是食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)中最常見的衛(wèi)生問題之一。 9 1 .食品腐敗變質(zhì)的原因 ? (1) 食品本身的因素 大分子物質(zhì)在酶或非酶因素的作用下可以發(fā)生以分解為主的變化。 ? (2) 微生物 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物包括細(xì)菌、霉菌與酵母。 10 2. 食品腐敗變質(zhì)的過程 ?（ 1） 蛋白質(zhì)的分解 食品中的蛋白質(zhì)在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后斷鏈形成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解產(chǎn)生具有腐敗特征的低分子物質(zhì)。 ?（ 2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐敗主要是在細(xì)菌、霉菌或酵母產(chǎn)生的酶的作用下發(fā)生酵解，產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳和水，使含碳水化合物較高的食品如糧食及其制品、蔬菜水果等的腐敗具有酸味并產(chǎn)氣。 11 ?（ 3）脂肪的酸敗 脂肪的酸敗以油脂的自身氧化為主，反應(yīng)經(jīng)三個(gè)階段： ?①脂肪酸在熱、光線及銅、鐵等引發(fā)劑的作用下，生成不穩(wěn)定的自由基 R+和 H，是油脂酸敗的引發(fā)階段。 ?②由于自由基不穩(wěn)定，因此在遇到氧時(shí)可形成過氧化自由基 ROO，過氧化自由基又使脂肪酸 RH形成 ROOH和 R+自由基，這一過程稱為自由基的傳遞階段。 ?③自由基產(chǎn)物發(fā)生聚合與裂解反應(yīng)，生成非自由基產(chǎn)物，氧化反應(yīng)終止，稱為終止階段。 12 3 .影響食品腐敗變質(zhì)的因素 ?(1)食品中的酶 食品大多來源于動(dòng)植物組織，這些組織中的酶在屠宰或收獲后，仍能保持一段時(shí)間的活性并對(duì)食品中大分子物質(zhì)進(jìn)行分解，使食品向腐敗變質(zhì)的方向發(fā)展。 ?(2)食品的水分含量 13 ?(3)食品的滲透壓 食品的滲透壓通過影響微生物的生長(zhǎng)而影響食品的腐敗變質(zhì)。 ?(4)食品的 pH值 ?(5)食品的完整性 14 ?(6)溫度 溫度升高利用細(xì)菌繁殖 ?(7)空氣 按微生物對(duì)氧的需要與否，可以把微生物分為需氧微生物、厭氧微生物與兼性厭氧微生物三類。 ?(8)光線 紫外線可殺死食品中的微生物 但紫外線可促進(jìn)油脂酸敗的發(fā)生，同時(shí)陽光照射可使食品的溫度升高，有利于微生物的生長(zhǎng)。 15 ? 4 .食品腐敗變質(zhì)的危害 ?食品成分的分解，伴隨著一些低分子化合物的產(chǎn)生，也會(huì)產(chǎn)生某些色素，從而使食品的顏色、氣味和味道發(fā)生改變，多數(shù)時(shí)產(chǎn)生令人不愉快的變化，使食品的商業(yè)價(jià)值和食用價(jià)值降低甚至喪失。 ?由于營(yíng)養(yǎng)素的分解，食物的營(yíng)
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