《食品的褐變》ppt課件-文庫吧
2024-12-21 21:38 本頁面
【正文】 酶促褐變的食品： 檸檬、桔子、香瓜、西瓜等； 控制酶促褐變的方法 ? 酚類底物 ? 酶 ? 氧 ? 主要途徑： ? 鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）； ? 改變酶作用的條件（ pH, 水分活度等）； ? 隔絕氧氣； ? 使用抗氧化劑（ Vc, SO2等） 控制酶促褐變的方法 （ 1）熱處理法 （ 2）二氧化硫或亞硫酸鹽處理 ? 抑制酚酶活性； ? 與糖類羰基加成，阻止美拉得反應(yīng)； ? 將有色物質(zhì)還原褪色。 ? 優(yōu)點(diǎn)： ? 防止酶促褐變，防腐； ? 避免 VC氧化失效； ? SO2易去除； ? 方便，成本低； ? 缺點(diǎn)： ? 漂白，破壞花青素； ? 腐蝕素鐵罐的內(nèi)壁； ? 不愉快嗅味 ,%； ? 破壞 VB1； 控制酶促褐變的方法 （ 3）驅(qū)氧或隔絕空氣 （ 4）底物甲基化 5－蛋氨酸腺苷＋ 兒茶酚 愈創(chuàng)木酚 咖啡酸 阿魏酸 綠原酸 3－阿魏酸金雞鈉酸 控制酶促褐變的方法 （ 5）控制 pH ? 酚酶的最適 pH在 6—7， 3明顯無活性； ? 水果：控制在酸性條件下 蔬菜：控制在中、堿性條件下 A. 檸檬酸是最廣泛使用的食用酸； ? 降低 pH，控制酚酶活性； ? 螯合酚酶的 Cu輔基 。 B. 蘋果酸 C. 抗壞血酸 控制酶促褐變的方法 （ 6）加入酚類底物類似物 ? 有效抑制蘋果汁的酶促褐變 A. 肉桂酸 B. 對(duì)位香豆酸 C. 阿魏酸 第三節(jié)：非酶褐變反應(yīng) ? 美拉德反應(yīng) （ Maillard reaction） ? 焦糖化反應(yīng) （ Caramelization ） ? 抗壞血酸的褐變作用 美拉德反應(yīng) ? 美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)） ：指 羰基 與 氨基 經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素 和某些 風(fēng)味物質(zhì) 的非酶褐變反應(yīng)。 美拉德反應(yīng)過程 初期階段 中期階段 末期階段 羰 氨 縮 合 分 子 重 排 Amadori 重排 （醛糖） Heyenes 重排 （酮糖） 脫 胺
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