食品的霉菌毒素污染(已修改)
2025-06-07 22:08 本頁面
【正文】 一、霉菌與霉菌毒素污染 ? 霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)又缺乏較大子實(shí)體的一部分真菌的俗稱 ? 霉菌在自然界分布廣泛，不需要較高的營養(yǎng)條件，在各種食品中極易繁殖 ? 一般情況下需要氧氣，適宜繁殖溫度為 25?30℃ ? 多數(shù)霉菌對(duì)人有益 ? 也有一些霉菌對(duì)人有害無益 ? 個(gè)別菌種或菌株能產(chǎn)生對(duì)人體有害的霉菌毒素 第二節(jié) 霉菌毒素對(duì)食品安全性的影響及其檢測 ? 霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代謝產(chǎn)物 ? 二次代謝產(chǎn)物指的是由細(xì)胞增殖過程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初級(jí)代謝產(chǎn)物作為前體物質(zhì)，進(jìn)行生物合成的物質(zhì) ? 一種霉菌菌株可以產(chǎn)生幾種霉菌毒素，而同一種霉菌毒素又可以由幾種霉菌產(chǎn)生 ? 島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉素以及環(huán)青霉等幾種毒素 ? 雜色曲霉毒素可以由雜色曲霉、黃曲霉和構(gòu)巢曲霉產(chǎn)生 ? 食物基質(zhì)的水分含量和濕度：大部分霉菌需要水分活性（ aw） ，部分 ， ? 基質(zhì)：所需營養(yǎng)物質(zhì)主要是糖、少量氮質(zhì)和無機(jī)鹽 ? 空氣流通： ? 溫度：生長溫度 20?28℃ ， 10 ℃ 和30 ℃ 減弱， 0 ℃ 幾乎不生長。產(chǎn)毒溫度略低于其生長最適溫度 二、黃曲霉毒素 ? 火雞的 X?。? 1960年 6月－ 8月間，英國英格蘭南部和東部地區(qū) ? 主要癥狀：動(dòng)物食欲減退、羽翼下垂，發(fā)病后一直昏睡，一周后死亡。死時(shí)，頭向后背，腳向后伸，呈現(xiàn)出一種特殊的死相。解剖時(shí)發(fā)現(xiàn)，肝臟出血、壞死，腎臟肥大。病理檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞退行性變，膽管上皮細(xì)胞異常增生 ? 1961年，從霉變的花生餅粉中分離到黃曲霉 ? 黃曲霉產(chǎn)生的一種在紫外光下產(chǎn)生藍(lán)和綠色熒光的毒素
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