食品的腌漬ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 21:38本頁面
【正文】 中的蛋白質(zhì)在蛋白水解酶作用下，分解形成多種氨基酸，使制品中氨基酸總量增加。 腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香氣 ， 如果在加工中能形成醛等物質(zhì) ，芳香更濃郁 。 3. 色澤的變化 腌制品尤其是咸菜類，在后熟中制品要發(fā)生色澤的變化，最后生成黃褐色或黑褐色，產(chǎn)生色澤的變化主要有以下幾種情況： ? 酶褐變引起的色澤變化。 ? 非酶褐變引起的色澤變化。 ? 葉綠素的變化。 ? 吸附作用。 (1)酶褐變引起的色澤變化。 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物酪氨酸在其原料組織受到破壞后，有氧氣的供給或前述中戊糖還原中有氧的產(chǎn)生時，可使酪氨酸在多酚氧化酶的作用下，經(jīng)過復(fù)雜的生化反應(yīng)生成黑色素，又稱為黑蛋白 。 (2)非酶褐變引起的色澤變化 。 原料中蛋白質(zhì)水解后生成的氨基酸 ， 與含有C=O(羰基 )如葡萄糖反應(yīng) ， 形成褐色物質(zhì) —— 類黑精 ， 此反應(yīng)為羰氨反應(yīng)即美拉德反應(yīng) 。 氨基酸與還原糖作用所生成的褐色物質(zhì)不但色深 ， 而且還有香氣 ，如四川冬菜的變色 。 腌制品都保持有一定脆度，形成脆度的原因有兩個 ， 一是細(xì)胞的膨壓，二是果膠物質(zhì) 。 在生產(chǎn)上，可以采用成熟度適宜的原料腌制，防止霉菌侵染，生產(chǎn)用水用硬水或在水中加入原料總質(zhì)量 ％的鈣鹽或鋁鹽，使果膠酸與鈣、鋁鹽作用，生成不溶性的果膠酸鹽，使脆度得到保持。 5. 影響腌制過程中生化變化的因素 ? 食鹽濃度 ? pH值 ? 原料中的化學(xué)成分 ? 溫度 四、常見腌漬品加工 1． 咸菜加工 我國咸菜種類繁多 ， 加工方式更是各有千秋 。 國內(nèi)外知名的咸菜有榨菜 、 冬菜 、芽菜 、 大頭菜等 。 (1)四川榨菜生產(chǎn)工藝 ① 工藝流程 原料剝制 →晾曬 →鹽腌 →淘洗 →去筋 →加香料 →裝壇 (或罐 ) ② 操作要點 剝制 去除外層硬粗皮 ， 切塊 。 晾曬 放在通風(fēng)處陰干以防褐變 ， 需 1— 2周時間 ， 得率 24％ — 27％ 鹽腌 下架后之干菜塊立即進(jìn)行腌制 。 加鹽應(yīng)采用隔層加鹽法并注入少量酒或酒精 ， 腌制一定時間后再進(jìn)行第二次腌制 。 淘洗 洗去泥沙塵埃等雜質(zhì) 。 壓榨 淘洗后放人木榨中或竹包中施壓 ， 約經(jīng)一夜 ， 水分降低約 50％ 。 如未經(jīng)淘洗水分含量少者 ， 可不經(jīng)壓榨 。 去筋 菜頭壓榨適度后 ， 除去表皮殘留之粗皮葉柄等物 。 加鹽及香料 加鹽和香料進(jìn)行第三次腌制(在壇內(nèi) )。 加鹽 ％ 。 香料 %香料配方各有不同 ， 除花椒外 ， 大部分調(diào)料研成細(xì)粉過篩后加入 。 裝壇 一般榨菜壇為陶制上釉者 。 裝壇前先用溫水洗凈 ， 再用酒精少許消毒 。裝壇后封口 。 果醬加工 原料 →清洗 →去皮 → 切分 →破碎 →燙漂 → 搗漿 →加糖及配料 →加熱濃縮 →裝罐 →密封 →冷卻 →成品
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