【正文】 U3+NaOCH3 U2ONa+U―CH3 此中間產(chǎn)物再和另一個甘油酯分子起反應，除去一個脂肪酸分子，形成一個新的三?；视头肿樱贿M一步反應再生成一個二酯酰甘油鹽。以下表示全飽和 S3和不飽和 U3之間的酯交換反應： 全飽和 S3和不飽和 U3之間的酯交換反應： S 3 + U 2 O N a SU 2 S 2 O N a+kkkk+S 2 O N aSU 2 U 2 O N a+S 3U 3 S U O N a2332S U O N aU 3 + U 2 O N aSU 2+kkS 2 US 2 Ukk+U 2 O N a+3S 2 O N a+ +kkS 2 U S U O N a2S 2 O N a+ +kkS 2 U S U O N a2SU 23（ 3）隨機酯交換 當酯化反應在 高于 熔點進行時，脂肪酸的重排是隨機的，產(chǎn)物很多，這種酯交換稱隨機酯交換。油脂的隨機酯交換可用來改變油脂的結晶性，如豬油的隨機酯交換，可增強其塑性，使其可用在焙烤食品中作 起酥油。 （ 4）定向酯交換 當酯交換反應 在油脂熔點以下 進行時，脂肪酸的重排是定向的 。因反應形成的高熔點三飽和脂肪酸酯在熔點以下結晶析出，不斷移去結晶，則能形成更多的三飽和脂肪酸酯結晶，直至飽和脂肪酸全部生成三飽和脂肪酸酯。從而實現(xiàn)定向酯交換。 （ 5）酶促酯交換 ? 由棕櫚油人工合成可可酯，用硬酯酸部分替代棕櫚酸 ? 低熱量脂肪的生產(chǎn)：用短鏈脂肪酸替代部分長鏈脂肪酸。 磷脂被稱為組織脂肪，主要作為 細胞膜的構成成分 ，是維持生命活動不可缺少的成分。大量存在于腦、內(nèi)臟器官、生殖腺等組織，肌肉中也有分布。 與中性脂相比，磷脂含量變動小。 R 2 C O O C HC H 2 O COR 1C H 2 O P O R 3OOR1為飽和脂肪酸 ， R2為不飽和脂肪酸 R3= H為磷脂酸 (phosphatidic acid,PA) R3= CH2CH2N+(CH3)3 為磷脂酰膽堿 (卵磷脂） (phosphatidyl choline, PC) R3= CH2CH2NH2 為磷脂酰乙醇胺（腦磷脂） (phosphatidyl ethanolamine, PE ) 為磷脂酰肌醇 (phosphatidyl inositol, PI) O H R3= O H O H O H H O 磷脂的結構 卵磷脂的功能 ? 卵磷脂是生物膜的重要組成成分，承擔了生命現(xiàn)象中的多種功能： a參與脂肪代謝，降低血中膽固醇； b預防心血管疾?。? C具有健腦和增強記憶的作用 甾醇 ? 膽固醇又稱膽甾醇，為異戊二烯的衍生物，基本結構為環(huán)戊烷多氫菲。 ? 膽固醇是維持生命和正常生理功能所必需的一種營養(yǎng)養(yǎng)分，是構成細胞膜的組成成分之一。 生物膜的流動鑲嵌模型 膽固醇的分類 ? 膽固醇分為 低密度脂蛋白膽固醇 (Low density lipoprotein cholesterol， LDLC)和 高密度脂蛋白膽固醇 （ High Density LipoproteinCholesterol ， HDLC）， 前者能對動脈造成損害；而后者則具有清潔疏通動脈的功能。 食品 小牛腦 蛋黃 豬腎 豬肝 黃油 豬瘦肉 牛瘦肉 比目魚 含量 2022 1010 410 340 240 70 60 50 一些食品中的膽固醇含量（ mg/100g） 合理控制膽固醇的吃法 合理的飲食應降低人體內(nèi) LDLC含量，而增加 HDLC含量。 1） 多吃魚 一項針對 Ω3脂肪酸（存在于金槍魚、鯖魚、 鮭魚 和沙丁魚等魚類中）對 HDLC的影響進行的研究表明，當吃魚的次數(shù)達到每周 1次甚至每天 1次時，能有效減少飽和脂肪的攝入量。 2）多吃富含纖維的食物 整粒谷物和面包等纖維含量非常高的食物，能有效降低人體內(nèi) ldlc的含量。營養(yǎng)專家指出，為了達到影響膽固醇含量的效果，膳食中的纖維必須達到 15~30克。 可以在早餐中加上一盤黑莓，在午餐中加入半碗扁豆，在晚飯中加入一盤全麥面食，再加上 5個對半剖開的桃干作為零食。 3）多吃大豆制品 豆腐和膨化植物蛋白等大豆制品中，含有一種天然的植物化學物質，叫作異黃酮。研究顯示，這種化學物質有助于把危害動脈的 ldlc從人體中清除出去。 4）攝入足量的維生素 C 在馬薩諸塞州塔夫茨大學進行的研究顯示，血液中維生素 C含量與人體內(nèi) hdlc含量成正比。專家建議，每天吃 3~4份維生素 C含量豐富的食物，如柑橘類水果、馬鈴薯、椰菜、花椰菜、草莓、番木瓜和深綠色多葉蔬菜等，能提高人體血液中維生素 C的含量，從而提高體內(nèi) hdlc的數(shù)量，保證血管暢通。 不飽和脂肪酸與人體健康 ? 油脂中的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。 ? 飽和脂肪酸的攝入量與冠心病的發(fā)病率和死亡率呈正相關；而不飽和脂肪酸卻具有降血脂和防止動脈硬化的作用。 ? 世界衛(wèi)生組織的調查表明 ：地中海地區(qū)居民的膳食中，主要以富含單不飽和脂肪酸 — 油酸的橄欖油為食用油，雖然他們的脂肪攝入量也很高，但其心血管疾病發(fā)病率卻明顯低于歐洲其他國家。因為單不飽和脂肪酸能降低低密度脂蛋白膽固醇（ LDLC）。 多不飽和脂肪酸 ? 多不飽和脂肪酸主要有亞麻酸、 DHA（腦黃金）、 EPA，主要作用是降低血清甘油三酯水平，降低血液粘稠度，防止動脈粥樣硬化；提高腦細胞活性，增強記憶力和思維能力。 共軛亞油酸（ CLA） ? 共軛亞油酸存在于反芻動物的肌肉和乳制品中。研究發(fā)現(xiàn)共軛亞油酸具有抗癌、抑癌、抗動脈粥樣硬化、提高免疫力及減少脂肪在體內(nèi)積累等生理活性。對共軛亞油酸的研究起于 20世紀80年代，美國已有 CLA產(chǎn)品投放市場。 ? CLA具有良好的發(fā)展和應用前景。 脂肪替代物是為了 克服天然脂肪容易引起肥胖病 或心血管疾病而通過人工合成或對其它天然產(chǎn)物經(jīng)過改造而形成的具有脂類物質口感和組織特性的物質。 目前可見到的脂肪替代物包括脂肪替代品和脂肪模擬品兩類。脂肪替代品常見的是人工合成物，而脂肪模擬物常為天然非油脂類物質。 如 蔗糖脂肪酸聚酯 和 山梨醇聚酯 是已經(jīng)有所應用的脂肪替代品。前者為蔗糖與 6～ 8個脂肪酸通過酯基團轉移或酯交換而形成的蔗糖酯的混合物，不能為人體提供能量。山梨醇聚酯是山梨醇與脂肪酸形成的三、四及五酯，可提供的熱量僅為 ，遠比甘油三酯的。 脂肪模擬品 ?脂肪模擬品常以天然蛋白或多糖（植物膠、改性淀粉、某些纖維素等）經(jīng)加工形成。 ； ； ； ； ； 本章重點 本章作業(yè) 油脂在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的化學變化及其對食品質量 的影響？ 本章習題 一、填空題 常見的食物油脂按不飽和程度可分為（ ）、（ ）和（ ）。 天然油脂的晶型按熔點增加的順序依次為 ：（ ） 。 對油脂而言，其煙點一般為（ ），閃點一般為（ ），著火點一般為（ ） 油脂氧化中最重要的中間產(chǎn)物為（ ）。 根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：( ）、（ ）和（ ）。 順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（ ），共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸（ ），游離的脂肪酸比結合的脂肪酸（ ）。 二、名詞解釋 同質多晶現(xiàn)象 煙點 閃點 著火點 酯交換 固體脂肪指數(shù) 油脂的塑性 酸價 皂化值 碘值 1油脂的氫化 三、回答題 油脂自動氧化歷程包括那幾步？影響油脂氧化的因素主要有哪些？ 氫過氧化物有哪幾種生成途徑，反應歷程如何（用反應式表示）？ 油脂氧化與水分活度的關系如何？ 什么是油脂的過氧化值？如何測定？是否過氧化值越高，油脂的氧化程度越深？ 一種含大量亞麻酸的油脂在貯藏過程中過氧化值和酸價會呈現(xiàn)什么樣的變化規(guī)律？這個規(guī)律與油脂中發(fā)生的化學反應有何關系？（農(nóng)科院考題） 隨堂諺語 ? Man is the artificer of his own happiness. 人之幸福，自己創(chuàng)造 ? The three foundations of learning: seeing much, suffering much, and studying much. 求學的三個基本原則是 ∶ 多觀察、多吃苦、多鉆研 ? There is no time like the present. 機不可失，時不再來 . ? No time like the present. 只爭朝夕 . ? If you wish to be the best man, you must suffer the bitterest of the bitter. 吃得苦中苦 , 方為人上人 `