【正文】 absorbed by 100g of fat saponification value皂化價、 physical characteristic 5. 油脂酸敗的危害 ： VitA、 D、 E破壞，酸敗產(chǎn)物改變油脂口味 對人體健康影響：酶 致癌作用 6. 油脂酸敗的預防 ：確保油脂純度；創(chuàng)造適宜貯存條件；應用抗氧化劑 BHA BHT PG 高溫油脂的有害產(chǎn)物 ：煎炸油， 200℃ 高溫狀態(tài)下： hydrolyze水解作用 , free fatty acid 熱氧化作用 peroxid過氧化物 熱聚合和熱分解作用 氧化脂肪酸及揮發(fā)性的二次氧化物 毒性：肝、腎、肺 日本：回炸三次油廢棄 植物油發(fā)煙點 230 ℃ ，煎炸油不超過 250 ℃ 油脂污染物和天然存在的有害物質(zhì) 1. 黃曲霉毒素 ：一般油脂 ≤10181。g/kg ，花生油 ≤20181。g/kg 2. 多環(huán)芳烴 ：工業(yè)降塵、油料的直火熏干、潤滑油混入或 溶劑殘留、油脂高溫熱聚。一般油脂 ≤10181。g/kg 3. 棉酚（ gossypol） ：包括游離棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種 ,長期攝入可引起慢性中毒，表現(xiàn)為皮膚灼熱、無汗、 頭暈、心慌、無力及低鉀血癥，并可導致性功能減退 和不育癥。我國規(guī)定棉籽油 ≤% 4. 芥子甙（ glucosinolate） ：可分解產(chǎn)生硫氫化物，阻斷甲狀腺對碘的吸收，使其代償性地增生腫大。 5. 芥酸（ eruci acid） ： C22： 1,n=9 歐盟規(guī)定 ≤5% 維生素 A 強化食用油 迎面而來 ? Why choose oils? ? Package、 marker ? Price ? Stability ? Safety intake: 25%RNI ? 兩個關鍵：密封容器包裝 商業(yè)滅菌 mercial sterilization 營養(yǎng)豐富 經(jīng)久耐藏 食用安全 方便運輸 調(diào)節(jié)地區(qū)、季節(jié)需求 ? 包裝容器： 金屬罐：鍍錫 /鉻薄鋼板及鋁金屬板（涂料衛(wèi)生） 三片 兩片 玻璃罐：注意橡膠圈中填充劑氧化鋅的含量 塑料金屬復合膜：聚酯薄膜（外）鋁薄 聚烯烴 粘合劑（聚氯酯型）中 TDI（甲苯二異氰酸酯） 水解產(chǎn)物 2， 4氨基甲苯 致癌性 TDI溶出量 secton 7 Cannned foods ? 原料的衛(wèi)生及初步處理 ：新鮮清潔及符合相應衛(wèi)生 標準 ? 裝罐、排氣與密封 ：快速、連續(xù)進行 ? 殺菌與冷卻 ：根據(jù)物料品種、罐內(nèi)容物 pH、熱傳導 性能、微生物污染程度、殺菌前初溫和罐型大小 等加以確定 殺菌公式：（ T1T2T3） /t t：殺菌溫度 T1：加熱升溫升壓時間 T2：保持恒溫時間 T3：殺菌鍋降溫降壓時間 成品檢驗 ? 保溫試驗 : 殺菌 密封不良 泄露 取樣：按生產(chǎn)班次， 1/3000，尾數(shù)超過 1000罐者，增取 1罐，每班每個品種取樣數(shù)不得少于 3罐 肉、禽、水產(chǎn)品 37℃ 177。 2 ℃ 7天 水果 常溫放置 7天 含糖量 50% 不做 ? 胖聽 ：罐頭底蓋向外鼓起的脹罐 ﹡ 物理性胖聽：裝罐過滿、真空度不足或降溫過快 或冷藏時罐內(nèi)容物結冰膨脹 不影響食用 ﹡ 化學性胖聽：金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)氫引起 一般不宜食用 ﹡ 生物性胖聽：滅菌不足或罐頭有裂縫 產(chǎn)氣微生物大量繁殖引起 不能食用 ? 理化檢驗： 真空度 、 heavy mental重金屬 、 nitrite 亞硝酸鹽、 preservative防腐劑、 acidity 酸度 ? 微生物檢驗： cfu MPN ? 變色和變味 一般輕微變色對食用價值影響不大，但變味（酸敗、苦味、異味）并伴有湯汁渾濁、肉質(zhì)液化時禁止食用 ? flatsour spoilage平酸腐敗 : 常見 表現(xiàn)：酸度增加，外觀完全正常 平酸菌： carbohydrate acid no gas 低酸罐頭：嗜熱脂肪芽胞桿菌 酸性罐頭：嗜熱凝結芽胞桿菌 禁止食用 貯藏 secton 8 flavoring ? 醬油類調(diào)味品的種類及生成 saurce： 生抽 老抽 發(fā)酵醬油：天然 人工 化學醬油 衛(wèi)生及管理： material additive:焦糖色素 化學法： HCl 砷 鉛 人工發(fā)酵：曲霉菌種 sauce 衛(wèi)生及管理： ★ material ★ additive:焦糖色素 ★ 化學法： HCl 砷 鉛 ★ 人工發(fā)酵：曲霉菌種 ★ antisepsis and sterilize 防腐與消毒 ★ salt content ★ total acid Fe強化： 鐵強化劑為： NaFeEDTA 鐵強化載體為： sauce醬油 vinegar ? 生成工藝 ? 衛(wèi)生及管理 material zymogen 發(fā)酵菌種 package salt ? sauce: 海鹽 湖鹽 井鹽 礦鹽 ? 衛(wèi)生及管理 ★ 井鹽、礦鹽 ★ 精制鹽 ★ 營養(yǎng)強化食鹽 碘 secton 9 others ? honey ★ ponent ★ 衛(wèi)生及管理： antibiotic residual zinc poison honey 毒蜜 Clostridium botulinum toxin 肉毒梭菌 sugar and candy ★ 食糖生產(chǎn)工藝：粗制（黃砂糖或紅糖） 精制（白砂糖 綿白糖） 食糖的衛(wèi)生及管理： material water SO2 residural package ★ 糖果的衛(wèi)生及管理 material package 防粘劑 cake ? material: food supplies fat and oil maltose飴糖 egg and egg products additive water ? 生成過程 ? 糕點出場前的衛(wèi)生及質(zhì)量管理