各類食品衛(wèi)生及管理2(2)-資料下載頁
2025-04-13 23:04本頁面
【正文】 CH3OH 控制措施：原料無腐爛變質(zhì)并經(jīng)過清蒸 蒸餾時(shí)去尾、 控制好糖化溫度與時(shí)間 蒸 煮 （三）雜醇油 概念：比乙醇碳鏈長的多種高級醇的統(tǒng)稱，以異戊醇為主 毒性：中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血，表現(xiàn)為頭痛及醉酒 控制措施：蒸餾時(shí)截頭 （四）醛類 種類：小分子的低級醛 來源：發(fā)酵過程產(chǎn)生、啤酒生產(chǎn)中作為穩(wěn)定劑 毒性：原生質(zhì)毒性，輕度時(shí)粘膜灼燒感和嘔吐 控制措施：蒸餾過程低溫排醛 （五）氰化物 來 源：木薯或果核 毒 性： 氰甙 氫氰酸 控制措施：清蒸木薯、果核原料，木薯去皮 失活細(xì)胞色素氧化酶 麻痹中樞神經(jīng)系統(tǒng) 水解 （六）鉛 來 源 : 蒸餾器、冷凝導(dǎo)管和儲(chǔ)酒容器等 毒 性：血液、神經(jīng)、腎臟、免疫等毒性 控制措施：蒸餾設(shè)備和儲(chǔ)酒容器用含錫 99%以上的 鍍錫材料或無錫材料 （七）錳 來源：高錳酸鉀 活性炭進(jìn)行脫嗅除雜后殘留 控制措施：復(fù)蒸高錳酸鉀處理的白酒 合理使用高錳酸鉀 活性炭脫臭 （八）展青霉毒素 來 源：水果及其制品，尤其是蘋果 控制措施：確保原料新鮮無腐敗霉變 對蘋果酒、山楂酒嚴(yán)格限定標(biāo)準(zhǔn) （九）二氧化硫 來源：葡萄酒和果酒生產(chǎn)中用來凈化、殺菌等 控制措施：合理應(yīng)用二氧化硫，充分發(fā)酵 （十）微生物污染 來 源：主要發(fā)生在低乙醇含量的發(fā)酵酒 可由原輔料、生產(chǎn)、儲(chǔ)存污染 菌種不純及變異造成 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：腸道致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金 黃色葡萄球菌）不得檢出 （十一） N亞硝基化合物 來源： 毒性：致癌 控制措施：改良加工工藝 加熱干燥 炒 制 大麥芽堿及仲胺 + 空氣中氮氧化物 二甲基亞硝胺
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