【正文】 中維生素 A、 D、 E ， B族維生素含量豐富且都高于畜、禽肉。 海魚肝特別富含維生素 A、 D。 生魚中含有硫胺酶可破壞硫胺素 ，因此鮮魚應(yīng)盡快加工烹制或冷藏以減少硫胺素的損失。 66 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 七、 畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 魚類、貝類 （4）礦物質(zhì) 魚肉含礦物質(zhì) 1％～ 2％，高于畜、禽肉，是多種 礦物質(zhì)元素的良好來源。 如 鉀、鈣、磷、鎂、鐵、鋅、碘、硒、鈷等富。 蝦、蟹及貝類都富含多種礦物元素。 如牡蠣是含鋅、銅最高的海品。 （ 5）魚、貝類的呈味物質(zhì) 主要有肌苷酸等鮮味核苷酸、多肽、鮮味氨基酸、甜菜堿及氧化三甲胺 (淡甜味 )等。 67 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 七、 畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 藻類 （ 1）蛋白質(zhì)、脂肪 蛋白質(zhì)含量豐富，幾乎不含脂肪，蛋白質(zhì)組成中賴氨酸、和胱氨酸的含量都較高，還含有結(jié)構(gòu)特殊的氨基酸，具有降血壓作用。 （ 2）碳水化合物 主要為海藻酸鹽、多糖類物質(zhì)，不同藻類碳水化合物結(jié)構(gòu)不同。 68 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 七、 畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 藻類 （ 3）其它 包括間苯三酚及羥基縮合物、 β— 谷甾醇、巖藻甾醇等。 ① 海藻中含有間苯三酚及羥基縮合物，能阻礙某些細(xì)菌和酵母菌生長(zhǎng)。 ②海藻中含有 β— 谷甾醇、巖藻甾醇，能活化存在于血管壁等處的血纖維蛋白溶原酶，有抗血栓和防止血栓形成作用。 ③ 褐藻中褐藻酸含水率高，在腸內(nèi)形成凝膠狀物質(zhì)，防止便秘。 ④海帶是高堿性食品，因?yàn)槿藗兂３匀忸惣捌浼庸な称窌?huì)使血液呈酸性，所以必須常食高堿性海藻類食品。 69 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 七、 畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 珍貴水產(chǎn)品 珍貴水產(chǎn)品包括鮑魚 、 海參 、 牡蠣 、 魚翅等 。 （ 1） 有的珍貴水產(chǎn)品雖然名貴但與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不相稱 ， 如魚翅 ， 雖然蛋白質(zhì)含量高達(dá) 75％ ～ 80％ ， 但其氨基酸組成很不平衡 ， 缺乏色氨酸 ， 因而它們蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還不及一般魚肉 。 （ 2） 脂肪和膽固醇含量很低 。 （ 3） 礦物元素含量較豐富 ， 如鉀 、 鈉 、 鈣 、鎂 、 鐵 、 鋅 、 硒等 。 70 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 八、 蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蛋的結(jié)構(gòu) 蛋殼： 占全蛋的 11%，其中含 96%的 CaCO3， 2%的 MgCO3以及少量蛋白質(zhì) 。 蛋清： 占全蛋的 57%， 包括內(nèi)稀薄蛋白 、濃稠蛋白和外稀清蛋白三種蛋清體 。 蛋黃： 占全蛋的 32%， 位于蛋中央 ， 表面包有透明卵黃膜 。 71 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 八、 蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 各種禽蛋在營(yíng)養(yǎng)成分上大致相同，食用比較普遍的是 雞蛋 。 雞蛋含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和脂質(zhì)，又含多種維生素和礦物質(zhì)，從熱量觀點(diǎn)看雞蛋熱值適中，且容易消化， 因此雞蛋為各種年齡的人提供了四類極為平衡的營(yíng)養(yǎng)源，雞蛋能極大的滿足嬰幼兒、兒童、發(fā)育期青少年迅速生長(zhǎng)時(shí)身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。 72 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 八、 蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 成分 全蛋 蛋清 蛋黃 水分 蛋白質(zhì) 脂肪 無(wú)機(jī)鹽 蛋各部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分（ %） 73 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 九、 乳類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 乳 類是哺乳動(dòng)物的最好天然食品，它能滿足和適應(yīng)初生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的需要。 乳 類中各種營(yíng)養(yǎng)素的種類齊全，必需氨基酸組成種類適宜，易于被消化吸收， 乳 的味道溫和，具有特殊的香味。 奶類，尤其牛奶與奶制品的發(fā)展在我國(guó)具有廣闊的前景。 74 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 九、 乳類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一） 乳類的組成成分 奶 含水約為 83% 總固體成分約為 17% 乳糖、水溶性維生素及鹽類。 酪蛋白（形成酪蛋白鈣 磷酸鈣復(fù)合體膠粒 ）。 乳白蛋白和乳球蛋白。 脂肪（以微粒形式和乳化液存在 ）。 少量丙酮、短鏈脂肪酸、內(nèi)酯和二甲硫等使奶具有特殊風(fēng)味。 奶中 白色 是由于呈膠體分散的脂肪球和酪蛋白膠粒對(duì)光反射的結(jié)果， 淡黃色 是由于維生素 B2和胡蘿卜素存在的結(jié)果，黃色的深淺受季節(jié)和飼料種類的影響。 75 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 九、 乳類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）牛 乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì) （ 1）含量： 3～ 4%，比人奶高一倍以上。 （ 2） 牛乳強(qiáng)化成兒童專用制品的方法： ① 差異： 人乳中酪蛋白：乳清蛋白為 :1， 牛乳為 4:1。 ② 方法： 用脫鹽乳清蛋白改變其構(gòu)成比 。 76 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 九、 乳類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）牛 乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 脂肪 （ 1）含量： ～ %，其中必需脂肪酸僅占約 3%。 （ 2）牛乳強(qiáng)化成兒童專用制品的方法： ①差異： 牛奶中飽和脂肪酸高于人奶，且必需脂肪酸含量遠(yuǎn)低于人奶。 ②方法： 增加必需脂肪酸含量、降低飽脂肪酸。 77 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 九、 乳類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）牛 乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 碳水化物 （ 1）含量： 主要為乳糖，約占 ～ 5%。 （ 2）牛乳強(qiáng)化成兒童專用制品的方法： ①差異： 人奶比牛乳高，為 7 ～ 8%。 ②方法： 添加乳糖。 維生素 （ 1）組成：含 各種 脂溶性和水溶性維生素。 （ 2）牛乳強(qiáng)化成兒童專用制品的方法： ①差異： 與人乳比，牛乳中主要缺乏維生素 A、維生素 B維生素 B維生素 B維生素 C、 維生素 D和葉酸等。 ②方法： 增加維生素 A、維生素 B維生素 B維生素 B維生素 C、 維生素 D和葉酸等。 78 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 九、 乳類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）牛 乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 無(wú)機(jī)鹽 （ 1）含量： 總量為 ～ %，牛奶中含有豐富的 Mg、 K、Na、 Ca、 P、 S及少量的微量元素 Fe、 Cu、 Zn、 Mn等。 （ 2）牛乳強(qiáng)化成兒童專用制品的方法： ①差異： 牛乳無(wú)機(jī)鹽總量是人乳的 4倍以上。 牛奶中 Ca約為人奶的 3倍、 P約為人奶的 6倍，但 Fe、 Cu、 Zn、 Mn等微量元素較少。 ② 方法： A ：對(duì)牛奶進(jìn)行脫鹽處理，使無(wú)機(jī)鹽類保持合適的比例，保持 K/Na為 ， Ca/P為 。 B：對(duì)含量較少的 微量元素 Fe、 Cu、 Zn、 Mn等進(jìn)行強(qiáng)化。 79 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 九、 乳類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三） 乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶生產(chǎn)出來后，經(jīng)過巴氏消毒直接供飲用的稱為鮮奶。 正確的巴氏消毒對(duì)奶的營(yíng)養(yǎng)成分損失很少。根據(jù)不同的需要， 鮮奶 可加工成一系列產(chǎn)品，主要包括濃縮奶、奶粉、酸奶等。 濃縮奶 鮮奶經(jīng)巴氏消毒和均質(zhì)后，在低溫真空條件下經(jīng)脫水和濃縮處理，除去 2/3的水分，裝罐后再經(jīng)加熱滅菌， 稱淡煉乳。適合嬰幼兒及對(duì)鮮奶過敏者食用。 鮮奶中加入約 15%的蔗糖，工藝同上進(jìn)行濃縮，使體積降到原來的 1/3，蔗糖濃度達(dá) 40%以上， 即為甜煉乳 。由于甜度極高，且蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽含量低，所以 甜煉乳沖稀后適合成人，不適于喂養(yǎng)幼兒。 （1）淡煉乳 （2）甜煉乳 80 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 九、 乳類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三） 乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶 粉 （ 1）全脂奶粉 （ 2）脫脂奶粉 將鮮牛奶離心脫脂、濃縮和噴霧干燥而成，脂肪含量約 1 ～ 3% 。 脫脂奶粉適用于暫時(shí) 患腹瀉及胃腸道消化不良的人食用。 消毒后的鮮奶先經(jīng)濃縮，除去約 70～ 80%的水分，然后經(jīng)脫水干燥而成，脂肪含量約 24% 。 （ 3）調(diào)制奶粉 以鮮奶作原料，根據(jù)人體的生理特點(diǎn)和需要，參照母乳中各種成分的模式加以調(diào)制而成的母乳化奶粉。 81 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 九、 乳類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三） 乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 酸 奶 酸奶是將鮮奶加熱消毒后接種乳酸菌種（如嗜酸乳酸桿菌），使其在人工控制的環(huán)境條件下進(jìn)行培養(yǎng)，發(fā)酵而成。 酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 容易消化吸收；含有乳酸菌 ，能刺激胃液分泌；乳酸菌在腸道繁殖 ， 可抑制一些腐敗菌的繁殖 ， 調(diào)整腸道菌叢 ， 防止腐敗胺類對(duì)人體的危害；牛奶中乳糖已被發(fā)酵成乳酸 ， 適合 “ 乳糖不耐受癥 ” 的人群 。 所以 ， 酸奶是適宜消化功能不良 、 嬰幼兒和老年人食用的食品 。