【正文】 261 134 215 337 44 9 112 62 118 63 47 585 － 1510 565 647 608 531 各種主要營養(yǎng)素含量 (每 100g) 蛋類食品的合理利用 ? 蛋類的營養(yǎng)成分比較全面均衡，易于消化吸收，是理想的天然食品。因蛋黃中含有較高的膽固醇，常被視為導(dǎo)致高血脂、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化癥的危險(xiǎn)因素，有人認(rèn)為患上述疾病的老年人應(yīng) 禁食雞蛋 。但是，也有人持有異議，認(rèn)為雞蛋黃中雖然含有較多膽固醇，但也含大量卵磷脂，卵磷脂對心血管疾病的患者有治療作用，故不同意 禁食雞蛋 的作法。 ? 美國密蘇里州立大學(xué)的瑪加烈 弗林博士組織了一個(gè)專門研究 雞蛋與膽固醇 的小組，對116名 32～ 62歲男性進(jìn)行了為期半年的實(shí)驗(yàn)。他們先讓受試者三個(gè)月不吃任何蛋品食物，測定血清膽固醇含量，然后每人每日加 2個(gè)雞蛋， 3個(gè)月后再測膽固醇，兩次結(jié)果相差不明顯，說明受試者體內(nèi)膽固醇的含量不受雞蛋膽固醇的影響。曾有人用雞蛋黃來治療動(dòng)脈粥樣硬化，取得出乎意料的效果。他們從雞蛋、豬肝和奶油等食物中，提出卵磷脂，每日給患有心血管疾病的老年人吃 46湯匙，連續(xù) 3個(gè)月，結(jié)果患者的血清膽固醇含量顯著下降。 ? 為什么會出現(xiàn)這種情況呢？科學(xué)的解釋是：雞蛋黃中雖含有大量膽固醇，也含有豐富的卵磷脂，卵磷脂可使血液中膽固醇和脂肪顆粒變小，并保持懸浮狀態(tài)，妨礙了膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。至于雞蛋黃中膽固醇對人體的影響，一般認(rèn)為膽固醇濃度在正常范圍的老年人，每天吃兩個(gè)雞蛋，其血膽固醇最多增加 2毫克 %，不會造成動(dòng)脈粥樣硬化，而雞蛋中的其它營養(yǎng)成分，卻有更多的好處。由此看來 禁食雞蛋 是不明智的做法。當(dāng)然吃過多的雞蛋也不好，一是浪費(fèi)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，二是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物增加肝腎負(fù)擔(dān)，一天一個(gè)人吃 12個(gè)雞蛋即可滿足機(jī)體的營養(yǎng)需要。 雞蛋的消化與烹調(diào) ? 蛋類制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使 VH失活，造成 VH 缺乏不利健康；二是蛋白質(zhì)未經(jīng)消毒不衛(wèi)生且蛋白質(zhì)未變性不利消化。咸蛋是用 1/10 鹽水炮制或粘土敷裹在表面約 30 余天，成分與鮮蛋相同。 ? 松花蛋：制作中加堿使蛋清呈暗褐透明，蛋黃褐綠， VB 族破壞， VA、 VD 與鮮蛋接近。 第六節(jié) 奶類及其奶制品 ? 主要指動(dòng)物乳類，其營養(yǎng)價(jià)值高又易于消化吸收，最適合病人、幼兒、老人食用。常用的是牛奶。有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等各種人體所需物，且易于消化吸收。牛奶成分不完全固定，因牛的種類、飼料、季節(jié)不同而變化。 ? 蛋白質(zhì)：平均約 %。以酪蛋白為主占 86%，其次是乳白蛋白 11%，乳球蛋白 3%，三者均為完全蛋白質(zhì)（含全部必需 AA），生物價(jià)和消化率僅次于雞蛋。 ? 脂肪：約 %，與母乳大致相同。牛奶脂肪呈極小的脂肪球狀，熔點(diǎn)較低，易消化，吸收率達(dá) 98%。靜置時(shí)聚集成奶油浮于上層，奶脂中含一定量的低中級脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性維生素，營養(yǎng)價(jià)值較高。 ? 碳水化合物：只有乳糖 %，在腸中經(jīng)消化酶作用分解為葡萄糖和半乳糖，有助于腸乳酸菌的繁殖，抑制致腐敗菌的生長。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而造成腹瀉。 ? 無機(jī)鹽：嬰兒生長需要的幾乎全部無機(jī)鹽，特別是 Ca、 P、 K，還有 Zn、 Mn、 I、 F、 Co、 Si 等，而 Cu、 Fe 極少。 ? 維生素：含 VA、 D、 B B2（ A、 D 均在乳脂中），鮮奶僅含極少量 Vc，消毒處理后所剩無幾。此外，牛奶中還有 VH、 B B1 B12 和泛酸。 不同奶營養(yǎng)素比較（每 100g含量） 人乳 牛乳 羊乳 水分 (g) 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 熱能 (kJ) 鈣 (mg) 磷 (mg) 鐵 (mg) 視黃醇當(dāng)量 (μ g) 硫胺素 (mg) 核黃素 (mg) 尼克酸 (mg) 抗壞血酸 (mg) 272 30 13 11 226 104 73 24 247 82 98 84 — **幾種乳制品 ? 濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶在蒸發(fā)器中加熱濃縮后去一半水分制成，經(jīng)高壓加熱使 Pro 遇酸時(shí)不致凝成大塊，脂肪球被擊破與蛋白質(zhì)結(jié)合，所以比牛奶易消化，加等量水與鮮奶同。 ? 甜煉乳：鮮牛奶蒸發(fā)濃縮后加入大量蔗糖以抑制其中部分細(xì)菌的生存，糖分高，使用前需加大量水沖淡，其它營養(yǎng)素濃度下降，不適于嬰兒。 ? 3）全脂奶粉：鮮奶去水分后制成，便于攜帶保存，其脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化，唯賴氨酸利用率降低。 ? 4）脫脂奶：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性維生素。含有全奶的大部分蛋白質(zhì)，近于全部的 Ca、 VB 族。脫脂奶脫水制成脫脂奶粉。 ? 5）酸奶：全（脫）脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成。酸奶易消化，能阻止腸內(nèi)有害菌的繁殖，對缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者或老年人更為有益。 奶類食品的合理利用 ? 奶類營養(yǎng)豐富，但是加熱消毒時(shí)煮的時(shí)間太久，可使某些營養(yǎng)素大量破壞。如牛奶，當(dāng)溫度達(dá)到 60176。 C時(shí)，呈膠體狀的蛋白微粒由溶膠變成凝膠狀態(tài)，其中的磷酸鈣也會由酸性變?yōu)橹行远l(fā)生沉淀；加熱到 100176。 C時(shí)，奶中的乳糖開始焦化，并逐漸分解為乳酸和產(chǎn)生少量甲酸，降低了色、香、味，故牛奶不宜久煮。一般加熱至沸即可。 ? 既然加熱對奶類的營養(yǎng)價(jià)值有影響，那么是否可以直接喝生奶呢？為了防止感染疾病和有利于消化吸收，奶類還需經(jīng)過加熱消毒后再食用。因?yàn)槟淘跀D取、裝桶和運(yùn)輸過程中易被細(xì)污染，其中可能有大腸桿菌、腐敗菌、結(jié)核桿菌和鏈球菌等。 ? 關(guān)于奶的食用時(shí)間，也應(yīng)注意。有些人以為早晨空腹喝牛奶是最補(bǔ)身體，其實(shí)不然。因?yàn)榭崭箷r(shí)飲用牛奶，奶中對人體極為有用的蛋白質(zhì)等就會被當(dāng)作碳水化物變成熱能消耗，很不經(jīng)濟(jì)。合理的食用方法是在喝奶前吃一點(diǎn)饅餅干和稀飯之類的食物，這樣可充分發(fā)揮奶類的作用?，F(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)牛奶中含有多種免疫球蛋白，如含有抗沙門氏菌抗體、抗脊髓灰質(zhì)炎病毒抗體等，這些抗體能增強(qiáng)人體抗病能力，說明夏天吃牛奶也是有益健康。 ? 酸牛奶是以鮮奶為原料，經(jīng)過殺菌消毒，加入適量白糖，再接種乳酸桿菌，經(jīng)過若干小時(shí)發(fā)酵制成。酸牛奶能刺激胃酸分泌，增強(qiáng)胃腸消化功能和促進(jìn)人體新陳代謝，對患有肝臟和胃病的患者以及嬰幼兒和身體衰弱者最為適宜。如果長期食用酸牛奶，可延年益壽。酸牛奶在加工過程中，其營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、鈣、脂肪等并無損失，而乳糖卻減少了五分之一，所以對那些乳糖活性低的成年人，更為適宜。 ? 在保存奶類時(shí)也應(yīng)注意。有人發(fā)現(xiàn)新鮮牛奶經(jīng)日光照射 1分鐘后，奶中的 B族維生素會很快消失，維生素 C也所剩無幾；即使在微弱的陽光下，經(jīng) 6小時(shí)照射后，其中 B族維生素也僅剩一半；而在避光器皿中保存的牛奶，不僅維生素沒有消失，還能保持牛奶特有的鮮味。所以，拿到牛奶后若不能立即飲用，最好放在避光地方。 營養(yǎng)治療 —— 造成一種熱能消耗的負(fù)平衡狀態(tài)，使體 重逐步下降。 ? 低熱能膳食：每日總能量攝入控制在供給量的 50%70%，直至體重接近標(biāo)準(zhǔn)。 ? 適當(dāng)提高蛋白質(zhì)的攝入：應(yīng)以優(yōu)質(zhì)蛋白為主，如瘦肉、魚蝦、脫脂奶、大豆制品等。攝入量應(yīng)占總能量的 16%25%。 ? 低脂膳食：熱比應(yīng)低于 20%，嚴(yán)格控制動(dòng)物性脂肪攝入，烹調(diào)油以植物油為主。 ? 控制碳水化合物的攝入：蔗糖、果糖等簡單碳水化合物在膳食中比例應(yīng)盡量少，應(yīng)主由淀粉提供熱源，每日碳水化合物以 100200g 為宜，不宜少于 50g，一定量的碳水化合物是維持脂肪代謝所必需的。 ? 充足的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維：減肥食品中應(yīng)含足量的礦物質(zhì)和維生素，以保證機(jī)體處于最佳狀態(tài)，此外必需是低鹽的。 ? 膳食纖維不提供能量，又具一定的飽腹感，還具有減少能量吸收的作用。因此，一定量的膳食纖維對減肥有益處。 食物巧搭配 營養(yǎng)增一倍 ? 食物的營養(yǎng)貴在巧妙搭配，搭配得好，不但有利于人體很好地吸收其營養(yǎng)成分，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值成倍增加，而且可以減少其中的副作用。對人體健康更為有利。 豬肝 — 菠菜 豬肝、菠菜都有補(bǔ)血之功能，一葷一素，相輔相成，共同吸收，對治療貧血有特效。 牛肉 — 土豆 牛肉營養(yǎng)價(jià)值高，并有健脾胃的作用，但牛肉粗糙，有時(shí)會影響胃黏膜。土豆與牛肉同煮，不但味道好，且土豆含有豐富的維生素Ｕ，起著保護(hù)胃黏膜的作用。 羊肉 — 生姜 羊肉補(bǔ)陽取暖，生姜驅(qū)寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同時(shí)還可驅(qū)外邪，并可治寒腹痛。 食物巧搭配 營養(yǎng)增一倍 ? 雞肉 — 栗子 雞肉補(bǔ)脾造血，栗子健脾，脾健則更有利于吸收雞肉的營養(yǎng)成分，造血機(jī)能也會隨之增強(qiáng)。老母雞湯煨栗子效果更佳。 鴨肉 — 山藥 老鴨既可補(bǔ)充人體水分又可補(bǔ)陰，并可消熱止咳。山藥的補(bǔ)陰之力更強(qiáng)，與鴨肉伴食，可消除油膩，補(bǔ)肺效果更佳。 鯉魚 — 米醋 鯉魚本身有滌水之功，人體水腫除腎炎外大都是濕腫。米醋有利濕的功能，若與鯉魚伴食，利濕的功能則更強(qiáng)。 豆腐 — 蘿卜 豆腐屬于植物蛋白肉，多食會引起消化不良，叫做“豆腐積”。蘿卜，特別是白蘿卜的消化功能強(qiáng)，若與豆腐伴食，會使其營養(yǎng)大量被人體所吸收。 動(dòng)脈粥樣硬化 動(dòng)脈硬化是任何原因引起的動(dòng)脈壁增厚、變硬而缺乏彈性的病理變化的總稱。主要包括動(dòng)脈粥樣硬化、動(dòng)脈中層鈣化和小動(dòng)脈硬化。 動(dòng)脈粥樣硬化主要侵害大、中動(dòng)脈，使血管內(nèi)膜增厚、變硬、管腔狹窄的疾病。雖進(jìn)展緩慢，但最終會導(dǎo)致血管腔過分狹窄，局部供血不足或中斷。 動(dòng)脈硬化中以動(dòng)脈粥樣硬化最為嚴(yán)重。 冠狀動(dòng)脈粥樣硬化 時(shí)可造成心肌供血不足，引起心絞痛乃至心肌梗死； 腦動(dòng)脈粥樣硬化 可引起腦供血不足、眩暈、頭痛，后期腦萎縮時(shí)，可有精神 變態(tài)、癡呆等。 腎動(dòng)脈粥樣硬化 可引起頑固性高血壓； 腸動(dòng)脈粥樣硬化 可引起消化不良、便秘、腹瀉； 下肢動(dòng)脈粥樣硬化 可引起間歇跛行，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生肢端缺血壞死。 青少年學(xué)生的營養(yǎng)保健 ? 多吃富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，有魚、牛奶、蛋類及豆制品。 保證足夠的主食 ,適當(dāng)吃些饅頭、燒餅、米飯、油條、糕點(diǎn)等含熱量高的食物。 及時(shí)補(bǔ)充各種維生素。維生素 A有助于保護(hù)視力，又可預(yù)防呼吸道感染；維生素 B能有效補(bǔ)充能量的消耗，維生素 C能促進(jìn)鐵的吸收，又可為各種酶的生成提供輔酶。 注意補(bǔ)充鈣、鐵、碘、鋅等元素。 注意引導(dǎo)他們養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。 家庭膳食要量夠質(zhì)優(yōu)。