【正文】 224。o)起酥油、人造奶油或蛋黃醬。 4）玉米油（玉米胚芽油或粟米油）： 脂肪酸：飽和脂肪15%，不飽和脂肪85%（棕櫚酸10%12%，硬脂酸2%3%；油酸25%30%；亞油酸55%60% ；亞麻酸2%以下）。富VE。,第八十七頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,88,5）芝麻油： 飽和脂肪20%，不飽和脂肪80% （棕櫚(zōnglǘ)酸9%，硬脂酸4%；油酸40%；亞油酸46% ；亞麻酸很少）。 VE不高，1%芝麻酚、芝麻素。 6）葵瓜子油： 脂肪酸：飽和脂肪15%，不飽和脂肪85%（棕櫚酸7%，硬脂酸2%3%；油酸14%17%；亞油酸65%78% ；亞麻酸2%以下）。 富VE 100mg/100g。含抗氧化成份氯原酸。,第八十八頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,89,各類食品的衛(wèi)生(w232。ishēng)要求,Page 281,第八十九頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,90,食品衛(wèi)生與食品安全,食品在提供人體各種營養(yǎng)素同時，也出現(xiàn)潛在(qi225。nz224。i)的衛(wèi)生問題，除了有的食品本身含有有毒有害成分外，食品在生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中也可能受到無意的或人為造成的各種污染，包括生物性、化學(xué)性以及放射性污染……,第九十頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,91,霉變 農(nóng)藥殘留 污水灌溉 有毒種子(zhǒng zi)混雜 有毒有害物質(zhì)的污染 摻偽 倉儲害蟲 其他污染,一.糧豆類衛(wèi)生(w232。ishēng)問題,第九十一頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,92,農(nóng)藥殘留； 污水灌溉金屬污染； 腐爛變質(zhì)； 微生物和寄生蟲卵污染； 亞硝酸鹽、PAH污染； 食物(sh237。w249。)本身成分。,二.蔬菜水果衛(wèi)生(w232。ishēng)問題,第九十二頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,93,荔枝中含有甲基環(huán)丙基甘氨酸，是降低(ji224。ngdī)血糖的物質(zhì)，連續(xù)攝入幾天就會發(fā)生饑餓、頭暈和無力； 柿子含有紅鞣質(zhì)，遇到胃酸形成“胃柿石”,第九十三頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,94,茭 白,菱 角,以上三種植物為姜片吸蟲的第二媒介，人食用時有可能造成感染(gǎnrǎn)！切不可生食！經(jīng)水刷洗、開水燙后可減少感染(gǎnrǎn)機(jī)會。,第九十四頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,95,腐敗變質(zhì)(bi224。n zh236。)； 病畜肉； 抗生素、激素、獸藥污染； 摻偽；,三.肉類及其制品衛(wèi)生(w232。ishēng)問題,第九十五頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,96,飼養(yǎng)過程中的藥物殘留 抗生素造成人體耐藥性增加(zēngjiā) 生長促進(jìn)劑（己烯酚）對人有致癌作用； 瘦肉精（擬腎上腺素），是用于治療哮喘，過多引起頭暈、惡心；改變動物體內(nèi)的代謝途徑，促進(jìn)肌肉，特別是骨骼肌中蛋白質(zhì)的合成，抑制脂肪的合成，從而加快生長速度，瘦肉相對增加，改善胴體品質(zhì) ；補(bǔ)充維生素C、B1等和護(hù)肝、利尿等 。 加工過程中的添加劑使用 亞硝酸鹽 與血紅蛋白結(jié)合，降低攜氧量,第九十六頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,97,沙門氏、金黃色葡萄球菌等深入肌肉深部，可穿過蛋殼，出現(xiàn)散蛋黃 假單胞菌在禽肉表面產(chǎn)生(chǎnshēng)色斑,金黃色,銅綠(t243。nglǜ)假單胞,沙門(shām233。n)氏,第九十七頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,98,米豬肉(zhū r242。u),第九十八頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,99,第九十九頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,100,第一百頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,101,四.蛋類衛(wèi)生(w232。ishēng)問題,微生物污染 微生物→“貼殼蛋”→“散黃蛋”→“渾湯蛋”→惡臭。 霉菌→“黑斑蛋” 化學(xué)(hu224。xu233。)污染：汞、農(nóng)藥、激素、抗生素等 其他,第一百零一頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,102,微生物污染：內(nèi)源性、外源性； 牛奶摻偽：摻水、摻食鹽(sh237。y225。n)、摻豆?jié){、摻米湯、加堿；(三鹿奶粉事件:三聚氰胺) 獸藥、抗生素殘留；,五.乳及制品衛(wèi)生(w232。ishēng)問題,第一百零二頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,103,腐敗變質(zhì) 傳播(chu225。nbō)腸道傳染病和寄生蟲病 環(huán)境污染物（汞） 天然毒素,六.魚類水產(chǎn)品衛(wèi)生(w232。ishēng)問題,第一百零三頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,104,河豚魚中毒者一般都在食后半小時到3小時出現(xiàn)癥狀，最初表現(xiàn)為口渴，唇舌和手指等神經(jīng)末梢分布處發(fā)麻，以后發(fā)展至四肢(s236。zhī)麻痹共濟(jì)失調(diào)和全身軟癱，心率由快速而變緩慢，血壓下降 泥螺的粘液和內(nèi)臟中含有一種叫“嗜焦素”的脫鎂葉綠素，當(dāng)人體攝入后再經(jīng)日光照射，會發(fā)生日光性皮炎。 鮑魚體內(nèi)（雜色鮑、皺紋盤鮑、耳鮑）也含有和泥螺相同的“嗜焦素”，也會使食用者發(fā)生日光性皮炎。,第一百零四頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,105,七.食用(sh237。y242。ng)油脂衛(wèi)生問題,油脂(y243。uzhī)的酸敗 高溫加熱油脂毒性問題 其他污染,第一百零五頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,106,1.油脂酸敗 酶解過程：微生物、組織殘渣生物酶的水解作用； 多不飽和脂肪酸氧化：光線、空氣、水、金屬離子催化自身氧化(主要是在貯存過程)生成(shēnɡ ch233。nɡ)過氧化物；,第一百零六頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,107,2.防止酸敗的措施 精煉：防止 混入植物殘渣，保證油脂純度，抑制脂肪酶活性； 控制油脂水分含量：應(yīng)0.2%； 低溫(dīwēn)貯存； 避免重金屬離子污染； 加入抗氧化劑，如維生素E；,第一百零七頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,108,3.高溫(gāowēn)加熱油脂衛(wèi)生問題 營養(yǎng)價值降低：必需脂肪酸、維生素破壞； 飽和脂肪酸熱聚合物：不易吸收，致肝腫大、生長障礙、致癌作用； 甘油熱解物：丙烯醛具有黏膜刺激性；,第一百零八頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,109,4.食用油脂其他(q237。tā)污染 多環(huán)芳烴、有機(jī)溶劑污染； 霉菌毒素：黃曲霉毒素污染； 天然有害物質(zhì)：芥子甙、芥酸、棉酚、蓖麻毒素,第一百零九頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,110,蒸餾酒：甲醇、雜醇油、氰化物、鉛和錳污染。 發(fā)酵酒：甲醇、霉菌毒素和微生物污染； 配制酒：不能用工業(yè)酒精、嚴(yán)禁(y225。nj236。n)濫用中藥；,八.酒類衛(wèi)生(w232。ishēng)問題,第一百一十頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,111,九.罐頭食品衛(wèi)生(w232。ishēng)問題,罐頭變質(zhì)的種類 生物性胖聽與平酸腐敗微生物生長繁殖 化學(xué)性胖聽馬口鐵（錫）受到腐蝕； 物理(w249。lǐ)性胖聽低溫下發(fā)生冰凍而引起的膨脹,第一百一十一頁，共一百一十三頁。,謝 謝！,第一百一十二頁，共一百一十三頁。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),20220228。能量主要來源，50%能量源于糧谷類。加工：加工精度越高，營養(yǎng)素喪失越多。如香菇多糖、銀耳多糖等。植物化學(xué)物——增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化作用。植物化學(xué)物——抗氧化作用。植物化學(xué)物——降膽固醇作用。1020%，其中20%為EFA。礦物質(zhì)與維生素：B族維生素的含量都明顯高于大米、面粉(mi224。nfěn)和玉米粉等谷類食物。大豆和其他豆類雖不含有VitC，但豆芽是VitC的良好來源(20mg/100g ),第一百一十三頁，共一百一十三頁。,