【正文】 計(jì))相當(dāng)于2.3kg瘦豬肉或2.0kg牛肉所含的蛋白質(zhì)。ntǐ)不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，所以豆制品是糖尿病患者的優(yōu)良食物。u)在1%以下。)。 植物化學(xué)物(皂甙和異黃酮) 抗?fàn)I養(yǎng)因素,第六十四頁，共一百一十三頁。95℃加熱10～15min可去除。np224。n)(抗?fàn)I養(yǎng)因素),第六十五頁，共一百一十三頁。,第六十六頁，共一百一十三頁。另外，黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率較黃豆要提高10%左右，天門冬氨酸急劇增加，所以吃豆芽能減少體內(nèi)(tǐ n232。,第六十七頁，共一百一十三頁。ng)更低，蛋白質(zhì)的含量(h225。豆?jié){的營養(yǎng)成分接近牛奶。,第六十九頁，共一百一十三頁。,豆類經(jīng)加工成豆制品后不僅除去了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)(y237。,2024/11/5,71,奶類營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)(t232。,2024/11/5,72,蛋白質(zhì)：3％～4％，其中80％為酪蛋白，其余為乳清蛋白)。n)：β乳球蛋白、α乳白蛋白、 血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白 營養(yǎng)價(jià)值,第七十二頁，共一百一十三頁。r)生長所需幾乎全部無機(jī)鹽，特別是鈣磷鉀，但缺銅缺鐵。,2024/11/5,74,濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化(B賴氨酸損失)。脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化，但賴氨酸利用率↓。 酸奶：是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成，易消化，適于缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。,2024/11/5,76,乳類的合理(h233。 飲用量：適宜量200~400ml/d；500ml/d。h233。,要點(diǎn)二：按用途(y242。,要點(diǎn)三：選擇含保健菌的酸奶。pǐn)的營養(yǎng)特點(diǎn),一.調(diào)味品及其營養(yǎng)價(jià)值 二.食用(sh237。 醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等。 各種(ɡ232。,第七十九頁，共一百一十三頁。 醬油NaCl在12%~14%，醬類7%~15%。用于調(diào)色調(diào)香。,2024/11/5,81,2.食醋,按原料分為糧食醋和水果醋。 含醋酸3%~4%，NaCl 3%左右，少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等，調(diào)味促食欲。ijīng)和雞精,味精： 多以糧食為原料(yu225。 雞精： 含味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等。 正常人約6g/d。ng)疾病應(yīng)限制。n),第八十三頁，共一百一十三頁。 動物油以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)高，消化吸收率不如動物油。,2024/11/5,85,油脂(y243。)油脂。nɡ)油脂,1）豆油： 脂肪酸：棕櫚酸10%12%；油酸22%25%，亞油酸50%55%；亞麻酸7%9%。i)）、花生四烯酸7%14%。z224。,第八十七頁，共一百一十三頁。 富VE 100mg/100g。ishēng)要求,Page 281,第八十九頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,91,霉變 農(nóng)藥殘留 污水灌溉 有毒種子(zhǒng zi)混雜 有毒有害物質(zhì)的污染 摻偽 倉儲害蟲 其他污染,一.糧豆類衛(wèi)生(w232。)本身成分。ngdī)血糖的物質(zhì)，連續(xù)攝入幾天就會發(fā)生饑餓、頭暈和無力； 柿子含有紅鞣質(zhì)，遇到胃酸形成“胃柿石”,第九十三頁，共一百一十三頁。n zh236。 加工過程中的添加劑使用 亞硝酸鹽 與血紅蛋白結(jié)合，降低攜氧量,第九十六頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,98,米豬肉(zhū r242。,2024/11/5,101,四.蛋類衛(wèi)生(w232。)污染：汞、農(nóng)藥、激素、抗生素等 其他,第一百零一頁，共一百一十三頁。ishēng)問題,第一百零二頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,104,河豚魚中毒者一般都在食后半小時(shí)到3小時(shí)出現(xiàn)癥狀，最初表現(xiàn)為口渴，唇舌和手指等神經(jīng)末梢分布處發(fā)麻，以后發(fā)展至四肢(s236。,2024/11/5,105,七.食用(sh237。,2024/11/5,106,1.油脂酸敗 酶解過程：微生物、組織殘?jiān)锩傅乃庾饔茫?多不飽和脂肪酸氧化：光線、空氣、水、金屬離子催化自身氧化(主要是在貯存過程)生成(shēnɡ ch233。,2024/11/5,109,4.食用油脂其他(q237。nj236。ishēng)問題,罐頭變質(zhì)的種類 生物性胖聽與平酸腐敗微生物生長繁殖 化學(xué)性胖聽馬口鐵（錫）受到腐蝕； 物理(w249。ir243。如香菇多糖、銀耳多糖等。1020%，其中20%為EFA。,。nfěn)和玉米粉等谷類食物。植物化學(xué)物——抗氧化作用。能量主要來源，50%能量源于糧谷類。,謝 謝！,第一百一十二頁，共一百一十三頁。ishēng)問題,第一百一十頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,110,蒸餾酒：甲醇、雜醇油、氰化物、鉛和錳污染。,2024/11/5,107,2.防止酸敗的措施 精煉：防止 混入植物殘?jiān)ＷC油脂純度，抑制脂肪酶活性； 控制油脂水分含量：應(yīng)0.2%； 低溫(dīwēn)貯存； 避免重金屬離子污染； 加入抗氧化劑，如維生素E；,第一百零七頁，共一百一十三頁。ng)油脂衛(wèi)生問題,油脂(y243。 鮑魚體內(nèi)（雜色鮑、皺紋盤鮑、耳鮑）也含有和泥螺相同的“嗜焦素”，也會使食用者發(fā)生日光性皮炎。nbō)腸道傳染病和寄生蟲病 環(huán)境污染物（汞） 天然毒素,六.魚類水產(chǎn)品衛(wèi)生(w232。y225。 霉菌→“黑斑蛋” 化學(xué)(hu224。,2024/11/5,99,第九十九頁，共一百一十三頁。nglǜ)假單胞,沙門(shām233。ishēng)問題,第九十五頁，共一百一十三頁。,第九十四頁，共一百一十三頁。ishēng)問題,第九十二頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,92,農(nóng)藥殘留； 污水灌溉金屬污染； 腐爛變質(zhì)； 微生物和寄生蟲卵污染； 亞硝酸鹽、PAH污染； 食物(sh237。nz224。,第八十八頁，共一百一十三頁。 VE不高，1%芝麻酚、芝麻素。 4）玉米油（玉米胚芽油或粟米油）： 脂肪酸：飽和脂肪15%，不飽和脂肪85%（棕櫚酸10%12%，硬脂酸2%3%；油酸25%30%；亞油酸55%60% ；亞麻酸2%以下）。,2024/11/5,87,3）花生油： 脂肪酸組成獨(dú)特：6%7%長鏈（224烷酸），在低溫下呈半固體或固體；少量磷脂。 2）菜籽油： 脂肪酸：棕櫚酸2%5%；硬脂酸1%2%，油酸10%35%，亞油酸10%20%；亞麻酸5%15%；芥酸25%55%（加上芥子苷1%2%，曾發(fā)現(xiàn)引起心肌脂肪沉積，謹(jǐn)慎對待(du236。,2024/11/5,86,常用(ch225。 植物油是必須脂肪酸來源，50%總脂肪； 合理貯存：特別是植物(zh237。 nǎi)，含其它植物油脂缺少的VA、VD。 一般營養(yǎng)特點(diǎn)： 甘油三酯，高能食品。,4.食鹽(sh237。 高血壓、心臟、腎臟(sh232。,第八十二頁，共一百一十三頁。o)，經(jīng)微生物發(fā)酵制成。,第八十一頁，共一百一十三頁。)、酒糟等經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而成。ngy243。ubǐng)加小麥或麥麩釀造而成。 有少量還原糖和糊精、多種酯類、醛和有機(jī)酸。,指以糧食蔬菜為原料，經(jīng)發(fā)酵(fā ji224。 復(fù)合調(diào)味料類：開胃醬類、風(fēng)味調(diào)味料類等。ng)油脂 三.其他食品,第七十八頁，共一百一十三頁。,乳類的合理選擇,第七十七頁，共一百一十三頁。)選包裝。odiǎn)一：看看包裝上的蛋白質(zhì)含量，不要被乳飲料所蒙蔽。,第七十六頁，共一百一十三頁。 jūn)： 消毒方法：巴士滅菌法、煮沸法等。,乳制品,第七十四頁，共一百一十三頁。一般供腹瀉嬰兒(yīng 233。 甜煉乳：鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。鐵含量低。 脂肪：含短鏈脂肪酸、油酸、PUFA，易消化。 乳清蛋白(whey pr