【正文】 植物化學(xué)物——增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化作用。tā)污染 多環(huán)芳烴、有機(jī)溶劑污染； 霉菌毒素：黃曲霉毒素污染； 天然有害物質(zhì)：芥子甙、芥酸、棉酚、蓖麻毒素,第一百零九頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,103,腐敗變質(zhì) 傳播(chu225。,2024/11/5,97,沙門氏、金黃色葡萄球菌等深入肌肉深部，可穿過蛋殼，出現(xiàn)散蛋黃 假單胞菌在禽肉表面產(chǎn)生(chǎnshēng)色斑,金黃色,銅綠(t243。ishēng)問題,第九十一頁，共一百一十三頁。o)起酥油、人造奶油或蛋黃醬。uzhī)的合理利用,動(dòng)物脂富飽和脂肪酸，大量食用不利健康。 主成分NaCl，粗鹽有少量Ca、Mg、K、I，海鹽碘較多，精鹽較純。 谷類淀粉或果實(shí)(guǒsh237。 zhǒnɡ)食品添加劑：味精、酶制劑、檸檬酸等。ngt 干酪：是在原料乳中加適量乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶使蛋白質(zhì)凝固，并加鹽壓榨排出乳清而成。,2024/11/5,73,碳水化合物：乳糖為主，約占4.5%。,2024/11/5,70,豆類合理(h233。i)乳酸堆積，消除疲勞。 皂甙和植物血凝素：導(dǎo)致食物中毒。 脂肪：大豆類含量最高占15％～20％，但85％為多不飽和脂肪酸(亞油酸高達(dá)50％)。,2024/11/5,59,奶類、豆類 營養(yǎng)價(jià)值,（Milk and beans）,第五十九頁，共一百一十三頁。優(yōu)質(zhì)蛋白。nb225。,畜肉營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)(t232。,2024/11/5,48,畜禽蛋魚 營養(yǎng)價(jià)值,（Meat, poultry, egg and fish）,第四十八頁，共一百一十三頁。 合理加工與烹飪(pēngr232。,2024/11/5,41,植物化學(xué)物——抗腫瘤作用 芥子油甙：十字花科植物 多酚類：綠茶、大豆(d224。 富亞麻酸：核桃、松子。,2024/11/5,37,多不經(jīng)烹調(diào)直接食用。 脂肪：很低，約1%，但多由必需脂肪酸組成。,2024/11/5,32,胡蘿卜素(h)按大類提供的平均熱量表(千卡),堅(jiān)果仁 600 肉類（紅） 240 蛋類 150 肉類（白） 100 水果(shuǐguǒ) 45 瓜類 25 蔬菜 22,第二十六頁，共一百一十三頁。 水果中含量為6％～25％，主要是果糖(guǒt225。合理貯存：避光、通風(fēng)、陰涼和干燥環(huán)境。黃玉米有一定量的胡蘿卜素。i)合成 5HT的原料，后者是促進(jìn)睡眠的神經(jīng)遞質(zhì)。n)蛋白質(zhì)(缺少賴氨酸)。,2024/11/5,7,谷類營養(yǎng)價(jià)值,（Cereals ）,第七頁，共一百一十三頁。即食品滿足人體營養(yǎng)需要的能力。 食品營養(yǎng)價(jià)值的決定因素 營養(yǎng)素的種類、含量及其之間的比例 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) 消化吸收程度 品種、產(chǎn)地、烹調(diào)(pēngti225。,2024/11/5,8,我國居民能量主要來源，提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食(sh224。,3.低脂肪：含量1％～2％。,谷類特殊(t232。,玉米(y249。 合理搭配，以提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。ng)(蘋果、梨)、葡萄糖(葡萄、草莓)、蔗糖(桃、李、柑橘、甘蔗)和纖維素、半纖維素、果膠。,2024/11/5,27,不同種類(zhǒngl232。 lu243。木耳含磷脂類；香菌麥角固醇可形成VD2。但常制成煎炸、焙烤食品，作為日常零食。,第三十八頁，共一百一十三頁。d242。n)：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、 烹調(diào)溫度：急火快炒、加醋和加芡汁。,2024/11/5,49,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、微量元素重要(zh242。diǎn)(紅肉),第五十頁，共一百一十三頁。i)。 脂類：主要集中在蛋黃內(nèi)，包括中性脂肪、卵磷脂、膽固醇。,2024/11/5,60,除了(ch大豆中含有較高的磷脂，約3％左右。加熱可去除。,近年研究發(fā)現(xiàn)，豆芽中含有一種(yī zhǒnɡ)干擾素誘生劑，能誘生干擾素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。lǐ)食用,注意制備方法(fāngfǎ)：其Pro消化率與制備方法有關(guān)。 脂肪：含短鏈脂肪酸、油酸、PUFA，易消化。,乳制品,第七十四頁，共一百一十三頁。)選包裝。,指以糧食蔬菜為原料，經(jīng)發(fā)酵(fā ji224。)、酒糟等經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而成。 高血壓、心臟、腎臟(sh232。 植物油是必須脂肪酸來源，50%總脂肪； 合理貯存：特別是植物(zh237。 4）玉米油（玉米胚芽油或粟米油）： 脂肪酸：飽和脂肪15%，不飽和脂肪85%（棕櫚酸10%12%，硬脂酸2%3%；油酸25%30%；亞油酸55%60% ；亞麻酸2%以下）。,2024/11/5,92,農(nóng)藥殘留； 污水灌溉金屬污染； 腐爛變質(zhì)； 微生物和寄生蟲卵污染； 亞硝酸鹽、PAH污染； 食物(sh237。nglǜ)假單胞,沙門(shām233。nbō)腸道傳染病和寄生蟲病 環(huán)境污染物（汞） 天然毒素,六.魚類水產(chǎn)品衛(wèi)生(w232。,2024/11/5,110,蒸餾酒：甲醇、雜醇油、氰化物、鉛和錳污染。植物化學(xué)物——抗氧化作用。如香菇多糖、銀耳多糖等。,2024/11/5,109,4.食用油脂其他(q237。ishēng)問題,第一百零二頁，共一百一十三頁。 加工過程中的添加劑使用 亞硝酸鹽 與血紅蛋白結(jié)合，降低攜氧量,第九十六頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,91,霉變 農(nóng)藥殘留 污水灌溉 有毒種子(zhǒng zi)混雜 有毒有害物質(zhì)的污染 摻偽 倉儲(chǔ)害蟲 其他污染,一.糧豆類衛(wèi)生(w232。z224。,2024/11/5,85,油脂(y243。 正常人約6g/d。,2024/11/5,81,2.食醋,按原料分為糧食醋和水果醋。 各種(ɡ232。,要點(diǎn)二：按用途(y242。 酸奶：是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成，易消化，適于缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。n)：β乳球蛋白、α乳白蛋白、 血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白 營養(yǎng)價(jià)值,第七十二頁，共一百一十三頁。,第六十九頁，共一百一十三頁。另外，黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率較黃豆要提高10%左右，天門冬氨酸急劇增加，所以吃豆芽能減少體內(nèi)(tǐ n232。95℃加熱10～15min可去除。ntǐ)不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，所以豆制品是糖尿病患者的優(yōu)良食物。,無鉛皮蛋是用硫酸銅與硫酸鋅等原料制作而成，代替了傳統(tǒng)的氧化鉛和氧化銅，重金屬含量大為減少,第五十八頁，共一百一十三頁。ng)高 蛋白質(zhì)：含量10％以上。優(yōu)質(zhì)蛋白(d224。 維生素：瘦肉含VBBPP，尤其VB1高，基本不含VC；臟器富VB族和Vit A ，尤其肝臟。,蔬菜水果 的呼吸作用,第四十七頁，共一百一十三頁。應(yīng)選新鮮、色深的蔬菜。i) 促進(jìn)消化的酶：蘿卜中的淀粉酶，菠蘿和無花果中的蛋白酶,第四十頁，共一百一十三頁。 富亞油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。ng)含量不同,第三十六頁，共一百一十三頁。ng)，且含多種必需AA。 xu)芽 白蘿卜纓 甘藍(lán) 柿子椒 豌豆苗 油菜薹,第三十一頁，共一百一十三頁。w249。薯類含較多復(fù)雜碳水化物。 儲(chǔ)存：儲(chǔ)存太久，不僅營養(yǎng)成分丟失，風(fēng)味改變，還可能被黃曲霉毒素污染。色、賴氨酸較低，但蘇、含硫氨酸較大米高)，胚芽中油脂較豐富，除甘油三酯外，還有卵磷脂和生育酚。w233。nqu225。pǐn)分類,第六頁，共一百一十三頁。,2024/11/5,3,食品營養(yǎng)價(jià)值(Nutritional value) 指食品中的營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。o)加工方式等,第三頁，共一百一十三頁。nsh237。主要為不飽和脂