【正文】 共九十八頁。,海洋魚類毒素 海洋魚類〔腐敗變質(zhì)后 〕產(chǎn)生的最主要毒素是組胺。組胺為堿性物質(zhì)，烹飪魚類時參加食醋可以降低其毒性。 我國能產(chǎn)生魚卵毒素的魚有十多種，包括淡水石斑魚、鰉魚、鯰魚等。 魚膽毒素存在于魚的膽汁中，是一種細(xì)胞毒,第七十八頁，共九十八頁。,和神經(jīng)毒，可引起胃腸道的劇烈反響、肝腎損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常。膽汁中含有毒素的魚類有草魚、鰱魚、鯉魚、青魚等我國主要的淡水魚類。 河豚毒素 大約有80多種河豚魚含有河豚毒素。 河豚毒素主要存在于卵巢、皮膚、肝臟中，肉中較少 。 河豚毒素是神經(jīng)毒素，毒性比氰化物強，中毒后死亡率很高 。,第七十九頁，共九十八頁。,河豚毒素對熱穩(wěn)定，但在堿性條件下易于降解。 防止河豚魚中毒，主要是能識別河豚魚。此魚有其獨有的特征：魚體肥胖呈橢圓形或似艇形，皮膚光滑無鱗，有花紋，頭小尾尖，口中上下頜各有一對大門齒〔似人牙〕，腹部為黃白色。 二、植物類食品中的天然毒素 生氰糖苷 在苦杏仁、木薯塊根、高粱、枇杷、豆類等植物中較多。,第八十頁，共九十八頁。,生氰糖苷的毒性甚強。 生氰糖苷具有較好的耐熱性，但生氰糖苷有較好的水溶性，較長時間浸泡或增加食物中的硫(蛋白質(zhì))可去除產(chǎn)氰食物的大局部毒性。 外源性凝集素 是一類對紅細(xì)胞有凝聚作用的糖蛋白。還可專一性地結(jié)合碳水化合物，造成消化道對營養(yǎng)成分吸收能力的下降。 存在于800多種植物和種子、莢果中，如豆類、花生等。,第八十一頁，共九十八頁。,生豆?jié){中含有外源性凝集素和抗胰蛋白酶等有害成分，吃未燒開的豆?jié){，易發(fā)生食物中毒。 蓖麻中外源性凝集素的毒性非常高 。 消化酶抑制劑 豆類是含有消化酶抑制劑最 多的食物，其他還有土豆、茄 子、洋蔥等也含有此類物質(zhì)。 花生中存在胰蛋白酶抑制劑， 不要食用生花生。,第八十二頁，共九十八頁。,生蠶豆也不要大量食用，否那么可引起貧血、腎衰竭。 α—淀粉酶抑制劑主要存在于大麥、小麥、玉米、高梁等作物的種子中。 燒煮、烹調(diào)豆類蔬菜〔如四季豆、豇豆等〕時，要充分加熱，破壞其所含毒素。 生物堿 龍葵堿具有較強的毒性，存在于馬鈴薯、茄子、番茄等植物中。加熱可使龍葵素破壞 。,第八十三頁，共九十八頁。,馬鈴薯發(fā)芽后，龍葵素含量明顯增加 。對嚴(yán)重發(fā)芽的馬鈴薯不宜食用。 未成熟的青西紅柿中也含有龍葵素。 鮮黃花菜中含有秋水仙堿。 預(yù)防：吃前將鮮黃花菜用開水焯一下，再用清水泡一段時間后再食用。 天然誘變劑 動物實驗說明，蘇鐵植物中的蘇鐵素、檳榔果中所含的糖苷 、咖啡堿 、天然食用香精及,第八十四頁，共九十八頁。,表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素,發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒,第八十五頁，共九十八頁。,腐爛生姜中的黃樟素 、細(xì)胞松弛素等成分具有致突變和致癌性，對人具有潛在的毒性。 過敏原 有少數(shù)幾類食品成分是過敏原，這些食品包括牛奶、雞蛋、蕎麥、馬鈴薯、大豆、花生、蝦和海洋魚類、菠蘿等。 不同的人可對不同的食物產(chǎn)生過敏現(xiàn)象，,第八十六頁，共九十八頁。,野菜與野生毒蘑菇引起的中毒 毒蘑菇中，毒素種類繁多，其含毒成分尚不很清楚，主要有胃腸毒素、神經(jīng)毒素、血液毒素和肝腎毒素。 野菜與野生蘑菇種類繁多，有毒與無毒者不易鑒別，所以在采食野菜、野蘑菇時應(yīng)十分慎重。,第八十七頁，共九十八頁。,毒蕈圖片,第八十八頁，共九十八頁。,中毒肝炎型毒蕈中毒,褐磷小傘,白小傘,第八十九頁，共九十八頁。,胃腸炎型毒蕈中毒,毒紅菇,第九十頁，共九十八頁。,神經(jīng)精神型毒蕈中毒,豹斑毒傘,第九十一頁，共九十八頁。,毒蕈中毒的急救治療和預(yù)防措施 應(yīng)及時催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸，以便迅速排毒。其中洗胃最重要〔1:4000高錳酸鉀液〕 根據(jù)不同病癥和毒素進行對癥治療〔神經(jīng)精神型采用阿托品；溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素等；肝腎損傷型采用巰劑解毒劑——二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉〕 預(yù)防毒蕈中毒：①對毒蕈的鑒別尚缺乏簡單可靠的方法，民間有一些識別毒蕈的實際經(jīng)驗，但不夠完善，圖譜鑒別也很難把握。最根本的預(yù)防方法是切勿采摘自己不認(rèn)識的蘑菇食用。無經(jīng)驗者，千萬不要自采蘑菇。,第九十二頁，共九十八頁。,167。35 提高食品平安性的方法 增強全民族的食品平安衛(wèi)生、環(huán)境保護意識及知識 倡導(dǎo)科學(xué)合理的消費 堅決打擊制假、售假的不法行為 加大食品平安的科技投入 強化食品平安管理與控制，加強市場監(jiān)督 制定食品平安的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī) ……,第九十三頁，共九十八頁。,食品中的殺菌知識 在食品加工中必須進行殺菌或抑菌處理，按照處理的程度，可以將這一過程分為滅菌、消毒和防腐。 殺菌(抑菌)方式可分為三類： ①物理殺菌 分為熱殺菌和冷殺菌兩類。熱殺菌包括： 巴氏殺菌、高溫短時殺菌、超高溫瞬時殺菌、微波殺菌等；冷殺菌是利用超聲波、輻射、高靜壓、磁力、高電壓脈沖電場等手段。,第九十四頁，共九十八頁。,另外冷凍、枯燥和腌制〔鹽腌或糖漬 〕也是常用的抑菌方法。 熱殺菌向著短時間處理的方向開展。 據(jù)研究說明，長期保藏肉類以20℃為好，而富含不飽和脂肪酸的魚類以20℃∽30℃可靠。 食品冷藏冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮，減少污染，以延長保存期限。 食品應(yīng)速凍緩解。 糖的濃度必須到達60％～65％，防腐保藏作用才可靠 。,第九十五頁，共九十八頁。,②化學(xué)方法 常用的化學(xué)方法有使用酸〔如醋酸或加乳酸菌 〕或堿、酒精〔7075％〕、防腐劑等。 酒精其殺菌原理是利用脫水使蛋白質(zhì)變性，從而殺死微生物。70∽75％的酒精有最佳答案的殺菌效果。高于這個濃度，可使細(xì)菌外表蛋白質(zhì)迅速脫水，凝固成膜阻礙乙醇滲入，低于這個濃度，那么其滲透脫水作用減弱。 ③生物殺菌 利用微生物之間的拮抗作用，以菌治菌、以菌治蟲。,第九十六頁，共九十八頁。,幾點注意 ①盡量選擇新鮮的食品 。在選購食品時，可以參考孔子的理論“失飪不食，不時不食〞。 ②食品及時加工 ，縮短存放時間 。外購或隔夜熟食要再次充分加熱后再食用。 ③防止食品污染：生熟食品分開 、 工具容器生熟分開 、注意操作衛(wèi)生 、 防止昆蟲(如蟑螂)、動物(如老鼠) 接觸食物等。 ④在飲食中，不要因喜好某種食物 而吃得過多，以防止某些有害成分 在體內(nèi)的沉積。,毒食品照片,第九十七頁，共九十八頁。,內(nèi)容總結(jié),谷類蛋白質(zhì)含量一般在7％～11.5％，賴氨酸是谷物蛋白質(zhì)中的第一位限制性必需氨基酸。同時，喝牛奶不要同時吃巧克力。但菠菜中含有大量草酸影響鈣等離子的吸收，烹飪前用開水先焯一下可除去草酸。毒物與非毒物之間沒有嚴(yán)格的界限。O—157出血性大腸桿菌是致病性大腸桿菌的一種。汞〔Hg〕：水產(chǎn)品如魚蝦貝類，是食品中汞的主要來源。鉛〔Pb〕：鉛污染的來源很多。砷〔As〕：砷污染食品主要來自含砷農(nóng)藥的廣泛使用。毒食品照片,第九十八頁，共九十八頁