各類食品的營養(yǎng)詳解-資料下載頁
2025-09-24 22:14本頁面
【正文】 物質(zhì)： Fe/Ca/Mg/Se— 蛋黃中 (鵝 鴨 鴿 洋雞 草雞蛋 )； — 蛋白中 (鴨 鴿 鵝 洋雞 草雞蛋 )； Zn— 鵪鶉蛋 雞蛋 ? 維生素：豐富 ? 蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值比蛋白高 0oC保藏雞蛋；煎 /烤蛋；煮雞蛋 42 第四十二頁，共五十二頁。 加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響 ? 蒸、煮、炒、煎， Vit B1 損失，其他影響不大 ? 雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為 100％，炒蛋為 97％，嫩炸為 98％，老炸為 ％，開水、牛奶沖蛋為 ％，生吃為 30％～ 50％?？梢姡箅u蛋是最佳答案吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否那么會(huì)影響吸收和消化。 43 第四十三頁，共五十二頁。 ? 假設(shè)煮得太生，蛋白質(zhì)沒有松解，不易消化吸收。假設(shè)煮得太老，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由松變得緊密，同樣不易被消化吸收。 44 第四十四頁，共五十二頁。 ? 加熱 殺菌、提高消化吸收 ? 不宜生吃鮮蛋 抗生物素、抗胰蛋白酶 ? “生物素缺乏癥〞 食欲不振、全身無力、肌肉疼痛等。 45 第四十五頁，共五十二頁。 奶及奶制品的營養(yǎng) ? 營養(yǎng)齊全，易消化吸收 ? 母乳是嬰兒最好的食物 ? 動(dòng)物奶是人類較理想的食物 ? 提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、 Vit A、 B2 ? 酪蛋白與鈣結(jié)合為酪蛋白鈣 ? 類胡蘿卜素、 B2等 奶微黃色 ? 脂肪、比重作為鮮奶質(zhì)量的指標(biāo) 46 第四十六頁，共五十二頁。 乳類食品的營養(yǎng)特點(diǎn) ? 蛋白質(zhì)： ? %；優(yōu)質(zhì)蛋白 ? 酪蛋白 (%) 乳清蛋白 (%) 乳球蛋白 (%) ? 牛奶蛋白比人奶高 3倍 ? 人乳蛋白質(zhì) %： 酪蛋白〔 30%〕、乳清蛋白〔 48%〕 ? 酪 /乳清蛋白比例與人奶相反 ? 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，與雞蛋接近 ? 47 第四十七頁，共五十二頁。 ?乳類中脂類 脂肪： ~% 固態(tài)脂肪溶于液態(tài)脂肪的混合體 主要甘油三酯 (亞油酸，短鏈脂肪酸 )，以微粒狀的脂肪球分散在乳中 易消化，消化率達(dá) 97% 脂溶性 Vit載體；香氣成分 48 第四十八頁，共五十二頁。 ?碳水化物： 乳糖 (人乳 羊乳 牛乳 ) 利于消化液的分泌和促進(jìn)鈣吸收，促進(jìn)腸道乳酸桿菌生長，利于抑制腸道腐敗菌的生長，減少腸道毒物的產(chǎn)生。 乳糖不耐受 ? 礦物質(zhì)： Ca/P富含； Na/K/Cl存在溶液中； Fe含量低 ? Vit： 各種 Vit；微量的 C； B族 (特別是 B2)良好來源；與飼養(yǎng)有關(guān)：放牧乳牛 舍飼乳牛 49 第四十九頁，共五十二頁。 奶制品 ? 煉乳 ? 全脂奶粉 ? 脫脂奶粉 ? 酸奶 ? 嬰兒配方奶粉 ? 乳酪 ? 奶油 ? 冰淇淋 ? 〔乳酸飲料〕 50 第五十頁，共五十二頁。 作 業(yè) ? 乳的營養(yǎng)價(jià)值有哪些特點(diǎn)？人乳與牛乳的營養(yǎng)價(jià)值有何不同？ ? 在烹飪過程中減少營養(yǎng)素破壞與損失的方法與途徑有哪些？并舉例說明。 51 第五十一頁，共五十二頁。 內(nèi)容總結(jié) 各類食物的營養(yǎng)。淀粉 70%(胚乳 )，支鏈 改良高直鏈淀粉。 *精度 營養(yǎng)素(Vit、礦物質(zhì) )損失 。 *不當(dāng) (加堿、油炸 ) B族 Vit損失嚴(yán)重。 51。豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 〔一〕大豆類。限制 AA：含硫 AA〔蛋氨酸、胱氨酸〕。胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶。消化吸收率明顯 (抗胰蛋白酶破壞、纖維素去除 )。 VitA和 胡 ‘與 Fe絡(luò)合 保持溶解度 防止植酸 /多酚的不利作用。內(nèi)臟 瘦肉 肥肉 第五十二頁，共五十二頁。
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