【正文】 頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 87 3〕花生油： 脂肪酸組成獨(dú)特： 6%7%長(zhǎng)鏈〔 2 24烷酸〕，在低溫下呈半固體或固體；少量磷脂。 良好的氧化穩(wěn)定性：作為煎炸用油、制造起酥油、人造奶油或蛋黃醬。 4〕玉米油〔玉米胚芽油或粟米油〕： 脂肪酸：飽和脂肪 15%，不飽和脂肪 85%〔棕櫚酸 10%12%，硬脂酸 2%3%；油酸25%30%；亞油酸 55%60% ；亞麻酸 2%以下〕。富 VE。 第八十七頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 88 5〕芝麻油： 飽和脂肪 20%，不飽和脂肪 80% 〔棕櫚酸 9%，硬脂酸 4%；油酸 40%；亞油酸 46% ；亞麻酸很少〕。 VE不高， 1%芝麻酚、芝麻素。 6〕葵瓜子油： 脂肪酸：飽和脂肪 15%，不飽和脂肪 85%〔棕櫚酸 7%，硬脂酸 2%3%；油酸14%17%；亞油酸 65%78% ；亞麻酸2%以下〕。 富 VE 100mg/100g。含抗氧化成份氯原酸。 第八十八頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 89 Page 281 第八十九頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 90 食品衛(wèi)生與食品平安 食品在提供人體各種營(yíng)養(yǎng)素同時(shí) ， 也出現(xiàn)潛在的衛(wèi)生問(wèn)題 ， 除了有的食品本身含有有毒有害成分外 ， 食品在生產(chǎn) 、儲(chǔ)存 、 運(yùn)輸和銷售過(guò)程中也可能受到無(wú)意的或人為造成的各種污染 ， 包括生物性 、 化學(xué)性以及放射性污染 …… 第九十頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 91 霉變 農(nóng)藥殘留 污水灌溉 有毒種子混雜 有毒有害物質(zhì)的污染 摻偽 倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng) 其他污染 一 .糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題 第九十一頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 92 ? 農(nóng)藥殘留； ? 污水灌溉金屬污染； ? 腐爛變質(zhì)； ? 微生物和寄生蟲(chóng)卵污染； ? 亞硝酸鹽、 PAH污染； ?食物本身成分。 二 .蔬菜水果衛(wèi)生問(wèn)題 第九十二頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 93 ? 荔枝中含有甲基環(huán)丙基甘氨酸，是降低血糖的物質(zhì)，連續(xù)攝入幾天就會(huì)發(fā)生饑餓、頭暈和無(wú)力； ? 柿子含有紅鞣質(zhì)，遇到胃酸形成“胃柿石〞 第九十三頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 94 茭 白 菱 角 以上三種植物為姜片吸蟲(chóng)的第二媒介，人食用時(shí)有可能造成感染！切不可生食！經(jīng)水刷洗、開(kāi)水燙后可減少感染時(shí)機(jī)。 第九十四頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 95 腐敗變質(zhì)； 病畜肉； 抗生素、激素、獸藥污染； 摻偽； 三 .肉類及其制品衛(wèi)生問(wèn)題 第九十五頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 96 ? 飼養(yǎng)過(guò)程中的藥物殘留 ? 抗生素造成人體耐藥性增加 ? 生長(zhǎng)促進(jìn)劑〔己烯酚〕對(duì)人有致癌作用； ? 瘦肉精〔擬腎上腺素〕，是用于治療哮喘，過(guò)多引起頭暈、惡心；改變動(dòng)物體內(nèi)的代謝途徑，促進(jìn)肌肉，特別是骨骼肌中蛋白質(zhì)的合成，抑制脂肪的合成，從而加快生長(zhǎng)速度，瘦肉相對(duì)增加，改善胴體品質(zhì) ；補(bǔ)充維生素 C、 B1等和護(hù)肝、利尿等 。 ? 加工過(guò)程中的添加劑使用 ? 亞硝酸鹽 與血紅蛋白結(jié)合，降低攜氧量 第九十六頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 97 ? 沙門氏、金黃色葡萄球菌等深入肌肉深部，可穿過(guò)蛋殼，出現(xiàn)散蛋黃 ? 假單胞菌在禽肉外表產(chǎn)生色斑 金黃色 銅綠假單胞 沙門氏 第九十七頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 98 米豬肉 第九十八頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 99 豬囊尾蚴寄生在腦 豬囊尾蚴寄生在心臟 第九十九頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 100 第一百頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 101 四 .蛋類衛(wèi)生問(wèn)題 微生物污染 微生物 →“貼殼蛋〞 →“散黃蛋〞 →“渾湯蛋〞 →惡臭 。 霉菌 →“黑斑蛋〞 化學(xué)污染：汞、農(nóng)藥、激素、抗生素等 其他 第一百零一頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 102 ? 微生物污染：內(nèi)源性、外源性； ? 牛奶摻偽：摻水、摻食鹽、摻豆?jié){、摻米湯、加堿； (三鹿奶粉事件 :三聚氰胺 ) ? 獸藥、抗生素殘留； 五 .乳及制品衛(wèi)生問(wèn)題 第一百零二頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 103 腐敗變質(zhì) 傳播腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病 環(huán)境污染物〔汞〕 天然毒素 六 .魚(yú)類水產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題 第一百零三頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 104 ? 河豚魚(yú)中毒者一般都在食后半小時(shí)到 3小時(shí)出現(xiàn)病癥，最初表現(xiàn)為口渴，唇舌和手指等神經(jīng)末梢分布處發(fā)麻，以后開(kāi)展至四肢麻痹共濟(jì)失調(diào)和全身軟癱，心率由快速而變緩慢，血壓下降 ? 泥螺的粘液和內(nèi)臟中含有一種叫“嗜焦素〞的脫鎂葉綠素，當(dāng)人體攝入后再經(jīng)日光照射，會(huì)發(fā)生日光性皮炎。 ? 鮑魚(yú)體內(nèi)〔雜色鮑、皺紋盤鮑、耳鮑〕也含有和泥螺相同的“嗜焦素〞，也會(huì)使食用者發(fā)生日光性皮炎。 第一百零四頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 105 七 .食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題 油脂的酸敗 高溫加熱油脂毒性問(wèn)題 其他污染 第一百零五頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 106 酶解過(guò)程：微生物、組織殘?jiān)锩傅乃庾饔茫? 多不飽和脂肪酸氧化：光線、空氣、水、金屬離子催化自身氧化 (主要是在貯存過(guò)程 )生成過(guò)氧化物； 第一百零六頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 107 精煉：防止 混入植物殘?jiān)ＷC油脂純度，抑制脂肪酶活性； 控制油脂水分含量：應(yīng) %； 低溫貯存； 防止重金屬離子污染； 參加抗氧化劑，如維生素 E； 第一百零七頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 108 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低：必需脂肪酸、維生素破壞； 飽和脂肪酸熱聚合物：不易吸收，致肝腫大、生長(zhǎng)障礙、致癌作用； 甘油熱解物：丙烯醛具有黏膜刺激性； 第一百零八頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 109 多環(huán)芳烴 、有機(jī)溶劑污染； 霉菌毒素：黃曲霉毒素污染； 天然有害物質(zhì) ： 芥子甙、芥酸、棉酚、蓖麻毒素 第一百零九頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 110 蒸餾酒：甲醇、雜醇油、氰化物、鉛和錳污染。 發(fā)酵酒：甲醇、霉菌毒素和微生物污染； 配制酒：不能用工業(yè)酒精、嚴(yán)禁濫用中藥； 八 .酒類衛(wèi)生問(wèn)題 第一百一十頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/10/6 111 九 .罐頭食品衛(wèi)生問(wèn)題 罐頭變質(zhì)的種類 生物性胖聽(tīng)與平酸腐敗 微生物生長(zhǎng)繁殖 化學(xué)性胖聽(tīng) 馬口鐵〔錫〕受到腐蝕； 物理性胖聽(tīng) 低溫下發(fā)生冰凍而引起的膨脹 第一百一十一頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 謝 謝！ 第一百一十二頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。 內(nèi)容總結(jié) 2024/3/10。能量主要來(lái)源， 50%能量源于糧谷類。加工：加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素喪失越多。如香菇多糖、銀耳多糖等。植物化學(xué)物 ——抗氧化作用。植物化學(xué)物 ——降膽固醇作用。礦物質(zhì)與維生素： B族維生素的含量都明顯高于大米、面粉和玉米粉等谷類食物。大豆和其他豆類雖不含有VitC，但豆芽是 VitC的良好來(lái)源 (20mg/100g )。注意制備方法：其 Pro消化率與制備方法有關(guān)。 34%，賴氨酸豐富酪蛋白 :白蛋白為 1: 第一百一十三頁(yè)，共一百一十三頁(yè)。