各類(lèi)食品衛(wèi)生要求-資料下載頁(yè)
2025-04-09 11:33本頁(yè)面
【正文】 產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)。人畜共患傳染病及其畜肉的處理l 人畜共患傳染病是指那些在人類(lèi)和脊椎動(dòng)物之間自然傳熱的疾病和感染；l 由共同的病原體所引起的人類(lèi)和脊椎動(dòng)物的疾病，包括隱性感然；l 目前世界上人畜共患病約有200多種，已知有34種在世界許多國(guó)家流行；l 我國(guó)常見(jiàn)的有炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬丹毒、豬瘟、豬出血性敗血癥、結(jié)核病、布氏桿菌病。l 炭疽(anthrax)是由炭疽桿菌引起的烈性傳染病。l 炭疽桿菌在未形成芽胞之前，55~58176。C、10~15min即可被殺死；l 炭疽桿菌在空氣中6小時(shí)形成芽胞，形成芽胞的炭疽桿菌需140176。C、3分鐘干熱或100176。C、5分鐘濕熱方能殺滅；l 炭疽桿菌在土壤中能存活15年；l 炭疽的傳染途徑主要是經(jīng)過(guò)皮膚接觸或由空氣吸人；l 食用被污染食物可使人感染胃腸型炭疽。 l 炭疽主要是牛、羊和馬等牲畜的傳染病，表現(xiàn)為全身出血、脾臟腫大、天然孔流血、血液呈暗黑色瀝青樣且不易凝固。l 豬一般患局部炭疽，病變部位在頜下、咽喉與腸系膜淋巴結(jié)，病變淋巴結(jié)剖面呈磚紅色、腫脹、質(zhì)硬，宰前一般無(wú)癥狀。l 發(fā)現(xiàn)炭疽病畜必須在6小時(shí)內(nèi)立即采取措施，隔離消毒，防止芽胞形成。l 病畜一律不準(zhǔn)屠宰和解體，應(yīng)整體(不放血)高溫化制或2米深坑加生石灰掩埋。l 同群牲畜應(yīng)立即隔離，并進(jìn)行炭疽芽胞疫苗和免疫血清預(yù)防注射。l 屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑患畜應(yīng)立即停宰，將可疑部位取樣送檢。l 當(dāng)確證為炭疽后，患畜前后鄰近的畜體均須進(jìn)行處理。l 屠宰人員的手和衣服需用2%來(lái)蘇液消毒并接受青霉素預(yù)防注射。l 飼養(yǎng)間、屠宰間需用含20%有效氯的漂白粉液、2%高錳酸鉀或5%甲醛消毒45分鐘。l 鼻疽(glanders) 是由鼻疽桿菌引起的牲畜烈性傳染病，多發(fā)動(dòng)物為馬、驢、騾。人也可感染。l 感染途徑為消化道、呼吸道和損傷的皮膚和粘膜。l 病畜在鼻腔、喉頭和氣管內(nèi)有粟粒狀大小、高低不平的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍；l 在肺、肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的結(jié)節(jié)。l 對(duì)鼻疽病畜處理同炭疽。 l 口蹄疫(aphtae epizooticae) 病原體為口蹄疫病毒；l 口蹄疫是豬、牛、羊等偶蹄動(dòng)物的一種急性傳染病，是高度接觸性人畜共患傳染病。l 病畜表現(xiàn)為體溫升高，在口腔粘膜、牙齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水泡或形成爛斑，口角線(xiàn)狀流涏，蹄冠、蹄叉發(fā)生典型水皰。 l 已確診或疑似患口蹄疫的牲畜應(yīng)急宰，為杜絕疫源傳播，同群牲畜均應(yīng)全部屠宰。l 體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理。l 體溫正常的病畜可去骨肉和內(nèi)臟，經(jīng)0~5℃48h或6℃以上30h，或10~12℃24h無(wú)害化處理后方可食用。l 接觸過(guò)病畜的工具、衣服、屠宰場(chǎng)所等均應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒。l 豬水泡病(exanthema vesieulosa suum) 病原體為濾過(guò)性病毒。在牲畜集中、調(diào)度頻繁的地區(qū)易流行此病。l 豬人的感染途徑以接觸感染為主。l 患傳染性水皰性皮炎的病豬癥狀與口蹄疫難以區(qū)別，主要依靠實(shí)驗(yàn)室診斷。l 病畜肉處理：對(duì)病豬及同群生豬應(yīng)急宰，病豬的肉尸、內(nèi)臟和副產(chǎn)品(包括頭、蹄、血、骨等)均應(yīng)經(jīng)高溫處理后方可出廠(chǎng)，毛皮也須消毒后出廠(chǎng)。l 對(duì)屠宰場(chǎng)所、工具、工人衣物應(yīng)進(jìn)行徹底消毒。l 豬瘟(pestis suum)、豬丹毒(erysipelas suum)、豬出血性敗血癥(swine hemorrhagic septicaemia) 是豬傳染病中常見(jiàn)的三種病，分別由豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌所致。l 豬丹毒可通過(guò)皮膚接觸感染人；l 豬瘟和豬出血性敗血癥均不感染人；l 病豬抵抗力下降，肌肉和內(nèi)臟中往往有沙門(mén)菌屬繼發(fā)感染，易引起食物中毒。 l 病畜肉處理：l 肉尸和內(nèi)臟有顯著病變時(shí)作工業(yè)用或銷(xiāo)毀。l 有輕微病變的肉尸和內(nèi)臟應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)經(jīng)高溫處理后出廠(chǎng)；l 超過(guò)24小時(shí)即需延長(zhǎng)高溫處理半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷(xiāo)毀；l 血液作工業(yè)用或銷(xiāo)毀；l 豬皮消毒后可利用；l 脂肪煉制后方可食用。 l 結(jié)核病(tuberculosis) 是由結(jié)核桿菌引起的人畜共患慢性傳染病。l 牛、羊、豬和家禽均可感染。l 牛型和禽型結(jié)核可傳染給人。l 病畜表現(xiàn)為消瘦、貧血、咳嗽，呼吸音粗糙、有啰音。l 頜下、乳房及體表淋巴結(jié)腫大變硬。l 如為局部結(jié)核，有大小不一的結(jié)節(jié)，呈半透明或灰白色，也可呈干酪樣鈣化或化膿等。 l 病畜肉處理：l 全身結(jié)核且消瘦病畜應(yīng)全部銷(xiāo)毀；l 未消瘦者切除病灶部位銷(xiāo)毀，其余部分高溫處理后可食用。l 個(gè)別淋巴或臟器有病變時(shí)可局部廢棄，肉尸不受限制。 l 布氏桿菌病(brucellosis) 是由布氏桿菌引起的慢性接觸性傳染病。綿羊、山羊、牛及豬易感。l 布氏桿菌分為六型，其中羊型、牛型、豬型是人類(lèi)布氏桿菌病的主要致病菌，羊型對(duì)人的致病力最強(qiáng)，豬型次之，牛型較弱。l 主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸傳染。l 患病雌畜表現(xiàn)為傳染性流產(chǎn)、陰道炎、子宮炎；l 雄畜為睪丸炎，患羊的腎皮質(zhì)中有小結(jié)節(jié)，患豬則表現(xiàn)為化膿性關(guān)節(jié)炎、骨髓炎等。 l 病畜肉處理：l 病畜生殖器和乳房必須廢棄，肉尸及內(nèi)臟均應(yīng)高溫處理或鹽腌后食用。l 高溫處理是使肉中心溫度達(dá)80℃以上，、8cm厚，煮沸2h可達(dá)到。l ，干腌用鹽量應(yīng)是肉重的15%，濕腌鹽水的波美濃度為18~20度。血清學(xué)診斷陽(yáng)性的、無(wú)臨床癥狀、宰后又未發(fā)現(xiàn)病灶的牲畜，必須廢棄生殖器和乳房
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