各類食品衛(wèi)生要求-資料下載頁
2025-04-09 11:33本頁面
【正文】 產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的生長繁殖，導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)。人畜共患傳染病及其畜肉的處理l 人畜共患傳染病是指那些在人類和脊椎動物之間自然傳熱的疾病和感染；l 由共同的病原體所引起的人類和脊椎動物的疾病，包括隱性感然；l 目前世界上人畜共患病約有200多種，已知有34種在世界許多國家流行；l 我國常見的有炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬丹毒、豬瘟、豬出血性敗血癥、結(jié)核病、布氏桿菌病。l 炭疽(anthrax)是由炭疽桿菌引起的烈性傳染病。l 炭疽桿菌在未形成芽胞之前，55~58176。C、10~15min即可被殺死；l 炭疽桿菌在空氣中6小時(shí)形成芽胞，形成芽胞的炭疽桿菌需140176。C、3分鐘干熱或100176。C、5分鐘濕熱方能殺滅；l 炭疽桿菌在土壤中能存活15年；l 炭疽的傳染途徑主要是經(jīng)過皮膚接觸或由空氣吸人；l 食用被污染食物可使人感染胃腸型炭疽。 l 炭疽主要是牛、羊和馬等牲畜的傳染病，表現(xiàn)為全身出血、脾臟腫大、天然孔流血、血液呈暗黑色瀝青樣且不易凝固。l 豬一般患局部炭疽，病變部位在頜下、咽喉與腸系膜淋巴結(jié)，病變淋巴結(jié)剖面呈磚紅色、腫脹、質(zhì)硬，宰前一般無癥狀。l 發(fā)現(xiàn)炭疽病畜必須在6小時(shí)內(nèi)立即采取措施，隔離消毒，防止芽胞形成。l 病畜一律不準(zhǔn)屠宰和解體，應(yīng)整體(不放血)高溫化制或2米深坑加生石灰掩埋。l 同群牲畜應(yīng)立即隔離，并進(jìn)行炭疽芽胞疫苗和免疫血清預(yù)防注射。l 屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑患畜應(yīng)立即停宰，將可疑部位取樣送檢。l 當(dāng)確證為炭疽后，患畜前后鄰近的畜體均須進(jìn)行處理。l 屠宰人員的手和衣服需用2%來蘇液消毒并接受青霉素預(yù)防注射。l 飼養(yǎng)間、屠宰間需用含20%有效氯的漂白粉液、2%高錳酸鉀或5%甲醛消毒45分鐘。l 鼻疽(glanders) 是由鼻疽桿菌引起的牲畜烈性傳染病，多發(fā)動物為馬、驢、騾。人也可感染。l 感染途徑為消化道、呼吸道和損傷的皮膚和粘膜。l 病畜在鼻腔、喉頭和氣管內(nèi)有粟粒狀大小、高低不平的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍；l 在肺、肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的結(jié)節(jié)。l 對鼻疽病畜處理同炭疽。 l 口蹄疫(aphtae epizooticae) 病原體為口蹄疫病毒；l 口蹄疫是豬、牛、羊等偶蹄動物的一種急性傳染病，是高度接觸性人畜共患傳染病。l 病畜表現(xiàn)為體溫升高，在口腔粘膜、牙齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水泡或形成爛斑，口角線狀流涏，蹄冠、蹄叉發(fā)生典型水皰。 l 已確診或疑似患口蹄疫的牲畜應(yīng)急宰，為杜絕疫源傳播，同群牲畜均應(yīng)全部屠宰。l 體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理。l 體溫正常的病畜可去骨肉和內(nèi)臟，經(jīng)0~5℃48h或6℃以上30h，或10~12℃24h無害化處理后方可食用。l 接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所等均應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒。l 豬水泡病(exanthema vesieulosa suum) 病原體為濾過性病毒。在牲畜集中、調(diào)度頻繁的地區(qū)易流行此病。l 豬人的感染途徑以接觸感染為主。l 患傳染性水皰性皮炎的病豬癥狀與口蹄疫難以區(qū)別，主要依靠實(shí)驗(yàn)室診斷。l 病畜肉處理：對病豬及同群生豬應(yīng)急宰，病豬的肉尸、內(nèi)臟和副產(chǎn)品(包括頭、蹄、血、骨等)均應(yīng)經(jīng)高溫處理后方可出廠，毛皮也須消毒后出廠。l 對屠宰場所、工具、工人衣物應(yīng)進(jìn)行徹底消毒。l 豬瘟(pestis suum)、豬丹毒(erysipelas suum)、豬出血性敗血癥(swine hemorrhagic septicaemia) 是豬傳染病中常見的三種病，分別由豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌所致。l 豬丹毒可通過皮膚接觸感染人；l 豬瘟和豬出血性敗血癥均不感染人；l 病豬抵抗力下降，肌肉和內(nèi)臟中往往有沙門菌屬繼發(fā)感染，易引起食物中毒。 l 病畜肉處理：l 肉尸和內(nèi)臟有顯著病變時(shí)作工業(yè)用或銷毀。l 有輕微病變的肉尸和內(nèi)臟應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)經(jīng)高溫處理后出廠；l 超過24小時(shí)即需延長高溫處理半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀；l 血液作工業(yè)用或銷毀；l 豬皮消毒后可利用；l 脂肪煉制后方可食用。 l 結(jié)核病(tuberculosis) 是由結(jié)核桿菌引起的人畜共患慢性傳染病。l 牛、羊、豬和家禽均可感染。l 牛型和禽型結(jié)核可傳染給人。l 病畜表現(xiàn)為消瘦、貧血、咳嗽，呼吸音粗糙、有啰音。l 頜下、乳房及體表淋巴結(jié)腫大變硬。l 如為局部結(jié)核，有大小不一的結(jié)節(jié)，呈半透明或灰白色，也可呈干酪樣鈣化或化膿等。 l 病畜肉處理：l 全身結(jié)核且消瘦病畜應(yīng)全部銷毀；l 未消瘦者切除病灶部位銷毀，其余部分高溫處理后可食用。l 個(gè)別淋巴或臟器有病變時(shí)可局部廢棄，肉尸不受限制。 l 布氏桿菌病(brucellosis) 是由布氏桿菌引起的慢性接觸性傳染病。綿羊、山羊、牛及豬易感。l 布氏桿菌分為六型，其中羊型、牛型、豬型是人類布氏桿菌病的主要致病菌，羊型對人的致病力最強(qiáng)，豬型次之，牛型較弱。l 主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸傳染。l 患病雌畜表現(xiàn)為傳染性流產(chǎn)、陰道炎、子宮炎；l 雄畜為睪丸炎，患羊的腎皮質(zhì)中有小結(jié)節(jié)，患豬則表現(xiàn)為化膿性關(guān)節(jié)炎、骨髓炎等。 l 病畜肉處理：l 病畜生殖器和乳房必須廢棄，肉尸及內(nèi)臟均應(yīng)高溫處理或鹽腌后食用。l 高溫處理是使肉中心溫度達(dá)80℃以上，、8cm厚，煮沸2h可達(dá)到。l ，干腌用鹽量應(yīng)是肉重的15%，濕腌鹽水的波美濃度為18~20度。血清學(xué)診斷陽性的、無臨床癥狀、宰后又未發(fā)現(xiàn)病灶的牲畜，必須廢棄生殖器和乳房
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