學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理知識(shí)培訓(xùn)課件-資料下載頁(yè)
2025-11-13 01:57本頁(yè)面
【正文】 （冷貯存）、60℃以上（熱貯存）。易變質(zhì)食品如奶及蛋制品、肉類(lèi)應(yīng)貯存在5℃或以下。冷藏的溫度一般在 0 —10 ℃ 之間；冷凍的溫度一般在12 — 23℃ 之間。 冷藏的溫度仍有嗜冷菌生長(zhǎng)，可引起冰箱中食物腐敗，而存放易變質(zhì)食品或熟食品超過(guò)48小時(shí)應(yīng)廢棄。 肉類(lèi)（尤其是大塊肉類(lèi)）食品對(duì)熱穿透力差，烹調(diào)時(shí)要充分加熱，其中心溫度要達(dá)到70 ℃以上兩分鐘。而經(jīng)冷藏過(guò)的熟食品烹調(diào)（再加熱）更應(yīng)如此。,溫度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響（3）,時(shí)間對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響,細(xì)菌繁殖方式是一個(gè)分裂為兩個(gè)，每次分裂約須30分鐘。1個(gè)細(xì)菌在適宜的環(huán)境下，8小時(shí)內(nèi)可繁殖到1700萬(wàn)個(gè)，10個(gè)小時(shí)后可繁殖成10億個(gè)。,由細(xì)菌引起的食物中毒，需要致病細(xì)菌或毒素達(dá)到最小劑量的才能致病，因此制備食品時(shí)細(xì)菌數(shù)要控制在最小劑量以下是十分必要的。加工完成后的食物應(yīng)2小時(shí)內(nèi)食用才安全。,2024/11/21,CSZ,65,細(xì)菌的細(xì)胞約含80%水分，對(duì)其而言是最基本的成分。如果水與溶解的固體相結(jié)合時(shí)，如：在高濃度的鹽水或糖水中，細(xì)菌就不能利用其中的水分而死亡。,濕度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響,空氣、酸度、光線對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響,遠(yuǎn)紅外線消毒→高溫+干燥+時(shí)間→殺菌,細(xì)菌在黑暗中生長(zhǎng)較好，因此，食品生產(chǎn)場(chǎng)所要光線充足。紫外線有較強(qiáng)殺菌作用，但穿透力較差，多用于空氣、物體表面（距離≤1M）消毒。,2024/11/21,CSZ,66,細(xì) 菌（二）,細(xì)菌如何引起食源性疾??？ 食物必須被致病菌污染； 食物上的致病菌在加工中沒(méi)有被消滅； 致病菌繼續(xù)生長(zhǎng)和繁殖至能夠致病的數(shù)量或產(chǎn)生致病毒素。 如果一個(gè)人進(jìn)食量中的細(xì)菌少于最小致病劑量，他（她）可能成為帶菌者。,2024/11/21,CSZ,67,如何防止食品被細(xì)菌污染,采用新鮮潔凈的食品原料 保持加工場(chǎng)所和工用具的衛(wèi)生 避免生熟交叉污染 低溫冷藏熟食品 食物煮熟煮透 食品制作人員注意個(gè)人衛(wèi)生,2024/11/21,CSZ,68,天然的食品污染物,含有天然毒素的植物 毒蘑菇 發(fā)芽馬鈴薯 四季豆 霉變的谷類(lèi) 油料類(lèi)作物 苦杏仁等 含有天然毒素的動(dòng)物 河豚魚(yú) 蟾蜍 鯖魚(yú)類(lèi) 某些軟體貝殼類(lèi) 控制措施 避免使用含有天然毒素的動(dòng)植物原料加工食品。四季豆和豆?jié){一定要煮熟煮透。,2024/11/21,CSZ,69,化學(xué)物,由于貯藏化學(xué)物質(zhì)如殺蟲(chóng)劑、洗滌劑或消毒劑時(shí)不小心外溢或泄露造成 盛放化學(xué)物質(zhì)的器皿未標(biāo)記與食物調(diào)料搞混 盛放過(guò)化學(xué)物質(zhì)的器皿未清洗而有盛放食物 劣質(zhì)食品加工機(jī)械、工具、容器中的有毒物質(zhì)滲出 農(nóng)作物種植和動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程造成的農(nóng)藥、獸藥和其它藥物殘留 環(huán)境污染造成的動(dòng)植物被化學(xué)物質(zhì)污染，如魚(yú)體中的汞殘留等 不法分子用非食品原料加工食品,2024/11/21,CSZ,70,如何避免有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染,存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必須清楚標(biāo)明名稱(chēng)并存放在遠(yuǎn)離食物的地方。 盡量避免使用存放過(guò)化學(xué)物質(zhì)的容器盛放食物。 蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。采用“一洗二浸三燙四炒”的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。貯存過(guò)久的蔬菜須廢棄。 采購(gòu)嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨驗(yàn)收制度和索證制度（衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證），防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣食品及原料。,2024/11/21,CSZ,71,防止食品污染的措施 食品污染源及其傳播,熟食,冰箱,食品 制作者,加工設(shè)備表面,食品制備區(qū),食品制作者有一個(gè)病原攜帶者,菜飯,顧客,糞便,,,,,污染源 ： 肉和家禽 水產(chǎn)品 蛋殼 寵物和其它動(dòng)物 昆蟲(chóng) 土壤 人體 飼養(yǎng)動(dòng)物等,生食,2024/11/21,CSZ,72,交叉污染的危險(xiǎn)性很大，要求所供應(yīng)的生肉類(lèi)、家禽及貝殼類(lèi)，在進(jìn)入食品制作區(qū)和最后的配制及銷(xiāo)售區(qū)與熟食分開(kāi),一、食品制作間：結(jié)構(gòu)和布局必須合理 （生→熟 不能出現(xiàn)回流或生熟交叉） 按原料傳送口→制備區(qū)→烹調(diào)區(qū)→熟食切片及分配區(qū)→服務(wù)區(qū)等的流程布局 各場(chǎng)所及設(shè)施表面應(yīng)保持清潔，要求各場(chǎng)所要有足夠空間；地面有一定的有坡度；地面、墻壁用易清潔材料鋪設(shè)便于清洗。 庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)貨架、地臺(tái)板以便于食品分類(lèi)、分架、離墻（0.6M）、離地（0.3M）存放。,二、設(shè)備、用具 ——應(yīng)保持良好的狀態(tài)，并經(jīng)常保潔和消毒 用于熟食的容器、工具和設(shè)備要專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)致。 分別設(shè)立存放生、熟食品的冰箱，并有明顯標(biāo)致。冰箱內(nèi)各食品應(yīng)分別包裝或裝入有蓋容器。 食具：一洗二過(guò)三沖四消毒五保潔。保潔柜有明顯標(biāo)致。 食具消毒方法： 物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒 化學(xué)方法：次氯酸納等含氯消毒劑 洗碗機(jī)：（熱力＋化學(xué)）,2024/11/21,CSZ,74,三、清潔環(huán)境,垃圾處理： 不落地、用有蓋密封垃圾桶（要有標(biāo)致）盛裝。 老鼠控制：（老鼠是多種疾病的傳染源） ①防鼠進(jìn)入：木門(mén)下60cm裝金屬防鼠檔板；洞穴、下水道口裝金屬網(wǎng)。②食物及原料應(yīng)放于防咬容器內(nèi)。③滅鼠：毒餌或誘捕。 有害昆蟲(chóng)控制： ①防止害蟲(chóng)進(jìn)入：紗窗、紗門(mén)（網(wǎng)目＜1.5mm）。 ②殺滅：噴殺蟲(chóng)劑（除蟲(chóng)菊酯等，但注意安全）；控制蒼蠅最好方法是設(shè)置蒼蠅觸電器（滅蠅燈）。,2024/11/21,CSZ,75,㈠經(jīng)預(yù)防性健康體檢合格后上崗并采取常規(guī)性監(jiān)測(cè)。不能以試工為借口而未經(jīng)體檢上崗，患咳嗽、腹瀉等疾病最好不要上崗。 不適合參加接觸直接入口食品的疾病包括： 痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。 ㈡經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握基本衛(wèi)生知識(shí)，才能上崗。 ㈢培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。手及不潔衣服攜帶大量細(xì)菌，可直接污染食物，或通過(guò)污染食品容器、用具，再間接污染食品，因此，必須勤洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽上崗，尤其在加工、銷(xiāo)售直接入口食品的時(shí)候。,四、食品操作者必須處于健康的狀態(tài)并 保持個(gè)人衛(wèi)生,2024/11/21,CSZ,76,自身管理,設(shè)立自身衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，確定1—2名專(zhuān)職或兼職衛(wèi)生管理人員。 建立管理制度：崗位責(zé)任制；衛(wèi)生質(zhì)量獎(jiǎng)懲制；衛(wèi)生管理制度（健康檢查、衛(wèi)生培訓(xùn)、個(gè)人衛(wèi)生、器具消毒、采購(gòu)驗(yàn)收索征等制度等）。 各部門(mén)建立衛(wèi)生操作規(guī)程。 定期自檢。,2024/11/21,CSZ,77,謝謝
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