學校食品衛(wèi)生安全管理知識培訓課件-文庫吧
2024-11-22 01:57 本頁面
【正文】 夜的剩余食品；剩余食品的冷藏時間不得超過24小時；冷藏食品（包括剩余食品）在確認沒有變質的情況下，必須經高溫處理后，方可繼續(xù)出售。剩余食品應與新加工食品分開出售。,2024/11/21,CSZ,17,四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求 1,食品從業(yè)人員（包括臨時工）必須每年進行一次健康體檢，取得“健康合格證”并經衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事直接接觸入口食品工作。,2024/11/21,CSZ,18,四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求 2,從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、皮膚濕疹等病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。,2024/11/21,CSZ,19,四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求3,從業(yè)人員的個人衛(wèi)生習慣：從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應進行消毒；工作時應穿戴干凈整潔的工作服、帽；出售食品或分餐時應戴口罩。不得留長指甲、戴戒指；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。,2024/11/21,CSZ,20,五、集體食堂衛(wèi)生管理制度1,集體食堂管理制度包括： 1食堂衛(wèi)生檢查制度 餐具消毒管理制度 從業(yè)人員健康檢查制度 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度 食品采購驗收制度,2024/11/21,CSZ,21,五、集體食堂衛(wèi)生管理制度2,食品留樣管理制度飯菜留樣必須堅持48小時 原料采購索證登記制度 配餐間管理制度 五病調離制度：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。,2024/11/21,CSZ,22,五、集體食堂衛(wèi)生管理制度3,倉庫管理制度 1操作間管理制度 1粗加工管理制度 對于上述制度，必須完善，分類管理，形成檔案,2024/11/21,CSZ,23,六、經營單位職責與要求1,（一）必須領取《食品衛(wèi)生許可證》，并要示證經營。 （二）單位法人或負責人是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。 （三）設立專職或兼職的食品衛(wèi)生管理員，對本單位的食品安全工作進行管理。其管理職能： 1.組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律各衛(wèi)生知識培訓； 2.制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制，并對執(zhí)行情況進行督查；,2024/11/21,CSZ,24,六、經營單位職責與要求2,3.檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出改進意見； 4.對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理； 5.組織從業(yè)人員進行健康檢查，對患有礙食品衛(wèi)生疾病的人員做好崗位調離工作； 6.建立食品衛(wèi)生管理檔案；,2024/11/21,CSZ,25,六、經營單位職責與要求3,7.接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。 （四）建立突發(fā)事件的應急處理機制 1.當事件發(fā)生時，停止生產經營活動，并向政府部門或衛(wèi)生部門報告； 2.保留突發(fā)事件現(xiàn)場，配合衛(wèi)生部門進行調查，并如實提供有關資料和檢驗樣品； 3.采取有力措施，追回已出售的食品，把事態(tài)控制到最小范圍。,2024/11/21,CSZ,26,七、食物中毒常識,WHO 凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病?！逼渲械闹卸拘约膊【褪俏覀兂Ｕf的食物中毒。 我國“攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。,食源性疾病,重大食物中毒（下列情況之一）： 中毒人數(shù)50人以上； 患者1人或以上死亡； 重大活動（如運動會）、學校發(fā)生食物中毒。,感染性,中毒性,重大食物中毒,一般食物中毒,傳染病暴發(fā)、流行,納入“突發(fā)公共衛(wèi)生事件” 管理,2024/11/21,CSZ,28,食物中毒分類（按致病原因分）,能夠引起食物中毒的有毒有害物質我們稱之為病原體或致病因素。 根據(jù)病原體的不同性質，常將食物中毒分為四類：⒈細菌性食物中毒；⒉真菌毒素食物中毒；⒊有毒動植物中毒；⒋化學性食物中毒。 另由于檢測手段、報告時間等及其它因素致未能檢出病原，但符合流行病學特征，經專家按一定程序可定性為不明原因食物中毒。,2024/11/21,CSZ,29,細菌性食物中毒,根據(jù)國內外的統(tǒng)計，在各種食物中毒中，細菌性食物中毒占有較大的比重。我國每年發(fā)生的細菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的30%～90%，中毒人數(shù)占食物中毒總人數(shù)的60%～90%。細菌性食物中毒發(fā)病率較高，但病死率低。 細菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長繁殖；而且在此時期內人體防御機能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。,顯微鏡下的細菌,2003年6月12日，廣州海珠區(qū)XX小學教師和學生共12人早餐后出現(xiàn)中毒。經調查，證實是一起細菌污染豬腸粉引起的食物中毒事故。,2024/11/21,CSZ,30,引起細菌性食物中毒常見致病菌㈠,①沙門氏菌 來源：動物及其糞便和被污染水源 易污染食品：肉、禽、魚、蛋、奶及其制品 ②葡萄球菌（多為金黃色葡萄球菌） 來源：人或動物的化膿性病灶 易污染食品：奶及其制品、糕點、熟肉類 ③臘樣芽孢桿菌——孢子菌，部份在加熱后 仍能生存 來源：糧谷類食品，以米飯最常見 易污染食品：土壤、空氣、塵埃 ④副溶血性弧菌——海洋類細菌 來源：海水、海產品 易污染食品：海產品、腌制品,2024/11/21,CSZ,31,Salmonella species 沙門氏菌,2024/11/21,CSZ,32,Category B Diseases/Agents Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（B型腸毒素）在血平板上的生長狀況,2024/11/21,CSZ,33,引起細菌性食物中毒常見致病菌㈡,⑤志賀氏菌（痢疾桿菌） 來源：病人及帶菌者糞便、被污染的水源 易污染食品：冷盤、涼菜 ⑥空腸
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