【正文】 用；在氨基酸 、 脂肪氧化 、 蛋白質(zhì)和某些激素的合成過(guò)程中發(fā)揮重要作用 。 ?抗氧化作用與核黃素參與谷胱甘肽還原酶組成有關(guān) 。 （八） 核黃素，又稱(chēng)維生素 B2 LOGO 缺乏與過(guò)量 ?典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱(chēng) 。 主要表現(xiàn)為：口角炎 、 唇炎 、 舌炎 、 瞼緣炎 、 結(jié)膜炎 、 脂溢性皮炎 、 陰囊皮炎等 。 ?目前尚未見(jiàn)任何毒副作用 。 LOGO 供給量與食物來(lái)源 ?RNI（ mg/d） ： 14歲 ~組：男 ， 女； 18歲 ~組：男 ， 女 ； 50歲 ~組不分性別均為 。 ?良好的食物來(lái)源主要是動(dòng)物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類(lèi)為豐富。植物性食物則綠葉蔬菜類(lèi)及豆類(lèi)含量較多。 LOGO 生理功能 ?作為 NAD、 NADP的組成成分 ， 在碳水化物 、 脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用； ?尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分 ， 具有增強(qiáng)胰島素效能的作用 。 缺乏 ?典型缺乏癥為糙皮病。典型癥狀為皮炎、腹瀉、癡呆或精神壓抑。 （九） 煙酸又名尼克酸 LOGO 供給量與食物來(lái)源 ?RNI（ mg/d） ： 14歲 ~組：男 15， 女 12； 18歲 ~組：男 14， 女 13； 50歲 ~組不分性別均為 13。 ?煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中 ， 以金槍魚(yú) 、 動(dòng)物肝臟 ， 雞脯肉 、 牛肉 、 蘑菇為較多 。 ?但以玉米為主食的人群 ， 易于發(fā)生糙皮病 ， 原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸收 。 LOGO （十） 維生素 B6 生理功能 ? 以磷酸吡哆醛 （ PLP） 的形式參與近百種酶反應(yīng) 。 多數(shù)與氨基代謝有關(guān) ， 包括轉(zhuǎn)氨基 、 脫羧等作用 。 如蛋白質(zhì)合成與分解代謝上 ， 糖異生 、 不飽和脂肪酸代謝 、 某些神經(jīng)介質(zhì)的合成方面；參與一碳單位代謝 ， 因而影響核酸和 DNA合成 。 LOGO 缺乏癥狀 ?皮炎 、 舌炎 、 抽搐 。 供給量與食物來(lái)源 ?AI： 14歲 ~以上各年齡組均為 。 廣泛存在于各種食物中。 ?良好來(lái)源為：肉類(lèi)（尤其是肝臟）、豆類(lèi)、土豆、香蕉、堅(jiān)果等。 LOGO （ 十一）葉酸 生理功能 在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸 ， 在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能 。 可通過(guò)腺嘌呤 、 胸酐酸影響DNA和 RNA的合成；可通過(guò)蛋氨酸代謝影響磷脂 、 肌酸 、 神經(jīng)介質(zhì)的合成等 。 LOGO 缺乏 ?典型缺乏癥為巨幼紅細(xì)胞貧血 。 ?葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙 ，進(jìn)而導(dǎo)致同型半胱氨酸血癥 。 已經(jīng)證實(shí) ， 對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞有毒害作用 。 可能是動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一 。 此外 ， 同型半胱氨酸還具有胚胎毒性 ， 患同型半胱氨酸血癥的母親所生子女中神經(jīng)管畸形的發(fā)生率明顯較高 。 LOGO 供 給量與食物來(lái)源 ?RNI： 14歲 ~以上各年齡組均為 400ug/d。孕婦 600、 乳母 700 ug/d。 ?葉酸廣泛存在動(dòng)植物性食物中 ， 其良好來(lái)源為肝 、 腎 、 綠葉蔬菜 、 土豆 、 豆類(lèi)和麥胚等 。 LOGO 六、 礦 物 質(zhì) （一）礦物質(zhì)概述： ：除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在和維生素外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)（或無(wú)機(jī)鹽或灰分）。 ：體內(nèi)的元素其含量大于體重%者為常量元素。 ：體內(nèi)的元素其含量小于體重%者為微量元素。 LOGO 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有 20中左右的元素是構(gòu)成人體組織 、 維持生理功能 、 生化代謝所必需 。 其中常量元素有 7種 ，如鈣 、 磷 、 鈉 、 鉀 、 氯 、 鎂與硫 。 微量元素有 10種 ，即銅 、 鈷 、 鉻 、 鐵 、 氟 、 碘 、 錳 、 鉬 、 硒和鋅；硅 、鎳 、 硼 、 釩為可能必需元素 。 還有有潛在毒性 ， 但低劑量使用有功能作用的微量元素 。 礦物質(zhì)與其它營(yíng)養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。因此必須通過(guò)膳食補(bǔ)充。 LOGO （二）礦物質(zhì)的特點(diǎn) ： 體內(nèi)不能合成 ， 必須從食物和飲水中攝??； 體內(nèi)分布極不均勻； 其含量隨年齡增加而增加 ， 但元素間比例變動(dòng)不大； 元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用； 元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系 （ 即安全性范圍較窄 ） 。 LOGO （三）礦物質(zhì)的生理功能： ?構(gòu)成人體組織的重要成分 ?調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性 ?維持神經(jīng)和肌肉的興奮性 ?組成激素 、 維生素 、 蛋白質(zhì)和多種酶的成分 。 LOGO （四）礦物質(zhì)的缺乏 ?根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收 、 人體需要特點(diǎn) ，在我國(guó)人群中比較容易缺乏的有鈣 、 鐵 、 鋅 。 在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下 ， 也可能有碘 、 硒及其他元素的缺乏問(wèn)題 。 ?原因： 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的流失 攝入量不足或不良的飲食習(xí)慣 生理上有特殊需要的人群 LOGO （五）鈣 特點(diǎn)： 是人體內(nèi)含量最高的一種無(wú)機(jī)元素 。 體內(nèi)的鈣 99%集中在骨骼和牙齒中 ， 1%存在于軟組織 、 細(xì)胞外液和血液中 。 LOGO 鈣的生理功能 ?鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 ， ?維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng) ?促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性 ?參與血凝過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。 LOGO 鈣的 吸收 ?其吸收率取決于及年齡的影響 ， 維生素 D的攝取量及受太陽(yáng)紫外線的照射量 ， 同時(shí)也受膳食中鈣含量 。 ?鈣吸收受膳食中草酸鹽 、 植酸鹽 、 膳食纖維的影響 ， 脂肪消化不良 ， 可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣 ， 而影響鈣的吸收 。 膳食中如維生素 D、 乳糖 、 蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸收的作用 。 LOGO 鈣的缺乏與過(guò)量 ?長(zhǎng)期缺乏鈣和維生素 D可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 、 骨軟化 、 骨骼變形 ， 嚴(yán)重缺乏者可導(dǎo)致佝僂病；中老年人易患骨質(zhì)疏松癥；鈣的缺乏者易患齲齒 ， 影響牙齒質(zhì)量 。 ?過(guò)量鈣的攝入可增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性 ， 以及發(fā)生骨硬化 。 LOGO 參考攝入量與食物來(lái)源 ?參考攝入量 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鈣的 AI值為 0歲 300mg， 400 mg， 4歲 800 mg， 11歲 1000 mg，18歲 800 mg， 50歲 1000 mg， 孕婦 1000 mg， 乳母 1200 mg。 ? 食物來(lái)源 鈣的食物來(lái)源應(yīng)考慮鈣含量及利用率 。 含鈣較高的食物如奶與奶制品 、 小蝦皮 、 海帶 、 紫菜和豆與豆制品 。 另外介紹一下 鎂 ， 鎂與鈣化學(xué)性質(zhì)略同 。 ?鎂有助于調(diào)節(jié)人的心臟活動(dòng)，降低血壓，預(yù)防心臟病，提高男士的生育能力。鈣和鎂是主要的調(diào)節(jié)我們?nèi)梭wpH值的礦物質(zhì)。 LOGO ?和鈣鎂一樣，鉀鈉也是前后座，食鹽的過(guò)度攝入會(huì)影響鈣鎂的作用，因此缺鈣的人還有可能是吃的太咸了。 ?由于鉀鈉對(duì)于神經(jīng)有一定興奮作用，因此在吃一頓口味較重的大餐后，往往神經(jīng)過(guò)度興奮，會(huì)有失眠情況，經(jīng)常失眠的，也應(yīng)該考慮自己的飲食是否過(guò)于濃油赤醬。也由于神經(jīng)興奮作用，因此一般運(yùn)動(dòng)飲料都含有鉀鈉。 ?鈉容易引起高血壓，而相反的是鉀卻有降壓的效果，有助于維持神經(jīng)健康、心跳規(guī)律正常，可以預(yù)防中風(fēng)，并協(xié)助肌肉正常收縮。 （六）鈉、鉀 LOGO （七） 磷 特點(diǎn)： 人體含量較多的元素之一 ， 占體重的 1%左右 ，85%~90%存在于骨骼和牙齒中 。 一般食物中蛋白質(zhì)攝入能滿足機(jī)體需要就能獲得足夠的磷 ， 不易引起缺乏 。 ?磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分， ?也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。 ?食物來(lái)源：廣泛分布，瘦肉、禽、蛋、魚(yú)、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類(lèi)等含量較多。 LOGO （八）鐵 特點(diǎn) : 鐵是人體必需微量元素之一 ， 體內(nèi)鐵的含量隨年齡 、性別 、 營(yíng)養(yǎng)狀況和健康狀況不同存在較大差異 。 生理作用 ?鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素 A以及某些呼吸酶的成分 ?參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn) 、 交換和組織呼吸過(guò)程 ?維持正常的造血功能 ?參與其它重要功能 （ 如免疫功能 ） LOGO 鐵缺乏 不足可導(dǎo)致缺鐵性貧血 ， 多見(jiàn)于嬰幼兒 、 孕婦及乳母 。 （ 我國(guó) 7歲以下兒童患病率高達(dá) ，13歲最高 ） 鐵缺乏對(duì)人體的影響：工作效率降低 、 學(xué)習(xí)能力下降 、 冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁 ， 抗感染能力下降 。 癥狀：頭暈 、 氣短 、 乏力 、 注意力不集中 ， 臉色蒼白等 。 LOGO 參考攝入量與食物來(lái)源 ? 嬰幼兒由于生長(zhǎng)較快 ， 需要量相對(duì)較高 ， 需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加 ， 為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加 。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鐵的 AI值成年男子 15mg， 成年女子 20mg孕婦 、乳母 25mg 。 ?鐵良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟 、 動(dòng)物全血 、 畜禽肉類(lèi) 、 魚(yú)類(lèi) 。 很多人誤認(rèn)為菠菜含鐵量比較高其實(shí)菠菜中含量并不非常豐富 。 LOGO （九） 碘 人體不可缺少的微量元素 ， 食物中的含碘量與當(dāng)?shù)赝寥篮退从忻芮嘘P(guān)系 。 甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的 20%左右 。 生理作用 ?碘是合成甲狀腺素的原料，甲狀腺素能促進(jìn)體內(nèi)的氧化作用，調(diào)節(jié)體內(nèi)的新陳代謝。 ?碘促進(jìn)腦神經(jīng)組織的發(fā)育。 碘缺乏 ?碘缺乏可引起甲狀腺腫大。 含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海蜇、海參等。植物性食物含碘量較低。 LOGO （十）鋅 生理作用 ① 是酶的組成成分或酶的激活劑 。 人體約 80多種酶的活性與鋅有關(guān)； ② 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生 。 鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成 ， 細(xì)胞生長(zhǎng) 、 分裂和分化等過(guò)程都有關(guān)； ③ 促進(jìn)食欲 。 鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對(duì)味覺(jué)與食欲發(fā)生作用； ④ 促進(jìn)維生素 A代謝和生理作用； ⑤ 參與免疫功能 。 LOGO 鋅 缺乏與過(guò)量 ?鋅缺乏表現(xiàn)為：生長(zhǎng)遲緩 、 食欲不振 、 味覺(jué)遲鈍甚至喪失 、 皮膚創(chuàng)傷不易愈合 、 易感染 、 性成熟延遲等 。 ?鋅過(guò)量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏 ， 抑制細(xì)胞殺傷能力 ， 使機(jī)體的免疫功能下降 。 ?2克以上即中毒 ， 引起急性腹痛 、 腹瀉 、 惡心 、 嘔吐等臨床癥狀 。 ?食物來(lái)源 ?鋅的食物來(lái)源廣泛，但動(dòng)植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。貝殼類(lèi)海產(chǎn)品含量較高，牡蠣含鋅量最高（每 100g含鋅高達(dá) 100mg以上）。 LOGO （十一） 硒 生理作用 ?硒保護(hù)生物膜免受損害 ， 維持細(xì)胞正常功能 。 ?硒與金屬有很強(qiáng)親和力 ， 在體內(nèi)硒與金屬如汞 、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒 ， 并使金屬排除體外 。 ?保護(hù)心血管 、 維護(hù)心肌的健康 。 在我國(guó)以心肌損害為特征的克山病 ， 發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素 。 ?促進(jìn)生長(zhǎng) 、 保護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤的作用 。 LOGO ? 硒缺乏與過(guò)量 ?硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因 。此外 ， 缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān) 。 ?硒攝入過(guò)量可致中毒 。 主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干 、變脆 、 易斷裂及脫落 ， 皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常 。 ? 食物來(lái)源 ?動(dòng)物性食品肝 、 腎 、 肉類(lèi)及海產(chǎn)品是硒的良好來(lái)源 。 如魚(yú)子醬 、 海參 、 牡蠣 、 豬腎等較多 。 LOGO 水是生命之源，健康之本。 植物中含有種類(lèi)繁多的非營(yíng)養(yǎng)的生物 活性物質(zhì) —— 植物化學(xué)物質(zhì)。 植物化學(xué)物 質(zhì)的生物活性非常脆弱，必須在種植、收 割、加工、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)采用先進(jìn)的技術(shù)才 能最大限度地加以保留。 七、 水 LOGO ? （一）水的功能 ? 水的功能體現(xiàn)在四個(gè)方面 LOGO （二）水的需要量估計(jì) ? 人體排出的水量和攝入的水量是平衡的。 ? 機(jī)體失水過(guò)多，會(huì)影響正常的生理功能；過(guò)量 ?飲水會(huì)增加心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)。 ? 影響人體需水量的因素很多：體重、年齡、氣 ?候、膳食、體力活動(dòng)強(qiáng)度及時(shí)間。 ?成人每日消耗 kJ（ =1 kcal）能量，需水量 ?為 1 mL，考慮到活動(dòng)、出汗及溶質(zhì)負(fù)荷等的變化， ?水的需要量也要調(diào)整。 LOGO （三）水的來(lái)源 ? 人體水分主要來(lái)源于飲水、食物水和代謝水 LOGO （四）飲水的選擇 ? 飲水選擇與人們的生活水平和生活習(xí)慣密切相 ?關(guān)。我國(guó)居民生活中經(jīng)常飲用的飲水有白開(kāi)水