【正文】 與衛(wèi)生 （二）食品用橡膠安全與衛(wèi)生 （三）金屬包裝物安全與衛(wèi)生 （四）瓷器的安全與衛(wèi)生 （五）食品包裝用紙安全與衛(wèi)生 接觸食品用物品 主要包括生產設備、容器、包裝材料和接觸食品涂料等。 （六）加強接觸食品用物品的管理措施 （六）加強接觸食品用物品的管理措施 1．加強食品包裝材料衛(wèi)生標準的制度修訂與國 際先進水平接軌； 2．建立完善的食品安全評估體系個面提升食品 安全性； 3．加強食品包裝材料及原材料的監(jiān)督管理工作 。 第二節(jié) 食品污染及預防 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食物從原料種植、飼養(yǎng)、捕撈，以及食品在加工、生產、運輸、儲存和銷售到食用的各個環(huán)節(jié)，都有可能使一些有毒有害物質進入食品，對人體造成危害或影響身體健康，這一過程稱為 食品污染。這些進入食品的有毒有害物質，稱為 污染物 。 第二節(jié) 食品污染及預防 一、食品污染概述 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 二、生物性污染及預防 三、化學性污染及預防 四、放射性污染及預防 一、食品污染概述 第一章 第二節(jié) 食品污染及預防 （一）食品污染分類 （二）污染食品的危害 （三）食品污染途徑 （一）食品污染分類 生物性污染 化學性污染 食品污染分類 放射性污染 微生物污染 昆蟲污染 寄生蟲及蟲卵污染 細菌及其毒素 、 霉菌及其毒素 甲蟲 、 蛾類 、 螨類 、 蛆 、 蠅 、 害蟲等 蛔蟲 、 滌蟲 、 旋毛蟲等 其它污染 金屬毒物污染 農藥污染 汞 、 鎘 、 鉛 、 砷 、 氟等 有機磷 、 有機氯 、 除蟲菊酯等 亞硝酸鹽 、 亞硝胺 、 苯并芘等 核爆炸污染 放射性核素廢物排放不當污染 意外事故泄漏污染 第一章 第二節(jié) 一 .食品污染概述 （二）污染食品的危害 污 染 食 品 的 危 害 ：食品被微生物及其毒素 、 有毒化學物質污染 ，或污染物一次多量地進入體內可引起急性中毒 。 其中 ， 通過消化道進入體內而引起的急性中毒 ， 稱為 食物中毒 。 ：污染物隨食品長期少量并連續(xù)進入人體而 引起的中毒 。 ：污染物隨食品進入人體能引起生殖細胞和體細胞的突變 ， 無論其性質如何 ， 均是這種化學物質毒性的一種表現 。 ：某些食品污染物 ， 在動物胚胎的細胞分化和器官形成過程中 ， 可使胚胎發(fā)育異常 。 5． 致癌作用 ：污染物中有些可導致動物體內癌癥病變產生 。 第一章 第二節(jié) 一 .食品污染概述 （三）食品污染途徑 食 品 污 染 途 徑 1．原輔材料污染： 種植業(yè)中化肥、農藥、植物激素；養(yǎng)殖業(yè)中抗生素、動物激素、飼料添加劑不合理使用；水產品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度較嚴重。 2． 生產加工過程污染： 容器、用具、管道未清洗干凈或使用不當；生產工藝不合理；個人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生不良均可造成食品的微生物污染。 3． 包裝、儲運、銷售中污染： 食品包裝材料不符合食品衛(wèi)生要求；由于交通運輸工具不潔可造成污染；食品貯存條件不衛(wèi)生或散裝食品及銷售過程中所造成的污染。 4． 人為污染： 食品中人為摻偽，或加入有害人體健康的物質；用工業(yè)原料作為食品用原料來生產食品；用工業(yè)拔染劑“吊白塊”（甲醛次硫酸氫鈉）加入食品中“漂白”；在豬飼料中加“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）等故意造成食品污染。 5． 意外污染： 由于火災、地震、水災、核泄露等，也可對食品造成污染。 第一章 第二節(jié) 一 .食品污染概述 （四）食品污染的預防措施 第一章 第二節(jié) 一 .食品污染概述 第二節(jié) 食品污染及預防 （一）微生物污染及預防 二、生物性污染及預防 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）昆蟲污染及預防 （三）寄生蟲、蟲卵污染及預防 生物性污染 是影響食品安全、衛(wèi)生的重要因素。是指 微生物 、 昆蟲 和 寄生蟲及蟲卵 等生物對食品造成的污染。 （一）微生物污染及預防 二 .生物性污染及預防 （ 1）污染源及污染途徑 （ 2）食品衛(wèi)生意義 （ 3）食品腐敗變質 （ 4）預防細菌性污染措施 微生物 是指所有形體微小、單細胞或個體結構較簡單的多細胞，甚至沒有細胞結構的低等生物的通稱。 第一章 第二節(jié) 食品污染及預防 （ 1）污染源及污染途徑 ① 假單胞菌屬 ②微球菌屬和葡萄球菌屬 ③芽胞桿菌屬與梭菌屬 ④腸桿菌科各屬 ⑤弧菌屬與黃桿菌屬 ⑥嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬。 ⑦乳桿菌屬與丙酸桿菌屬 （ 1）污染源及污染途徑 ? 食品加工用 原料 受污染； ? 食品 從業(yè)人員 或 生產環(huán)境 衛(wèi)生狀況不良而間接污染食品； ? 通過 用具 與 雜物來 污染食品； ? 加工食品時，生熟食品可引起 交叉 污染等。 （ 2）食品衛(wèi)生意義 ① 細菌菌相 ②細菌總數 ③大腸菌群 ④致病菌 反映食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標，是常用的食品衛(wèi)生微生物學檢驗指標。 （ 2）食品衛(wèi)生意義 ① 細菌菌相 食品細菌污染的危害性質與程度取決于污染食品的細菌種類和數量，共存于食品中的細菌的種類和數量稱為 食品的菌相 ，其中相對數量較大的細菌稱為 優(yōu)勢菌種 。 （ 2）食品衛(wèi)生意義 ② 細菌總數 指每 g、每 ml或每 cm2面積的食品中細菌的數目。通過細菌總數的多少可判斷出食品被污染程度并推測耐存放的時間；也可觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對食品進行衛(wèi)生學評價。 （ 2）食品衛(wèi)生意義 ③ 大腸菌群 指一群在 35~37℃ 條件下，可發(fā)酵乳糖、產酸、產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。 （ 2）食品衛(wèi)生意義 ④ 致病菌 指腸道致病菌和致病性球菌。是嚴重危害人體健康的指標菌，一但進入人體，可造成食物中毒及慢性危害等。國家衛(wèi)生標準中明確規(guī)定各種食品中不得檢出致病菌。 補充：食品細菌污染的檢驗 檢驗食品是否受細菌污染及污染程度主要采用 細菌總數 、 大腸菌值 及 腸道致病菌的檢驗 。 補充：食品細菌污染的檢驗 ① 細菌總數的檢驗 由于采用的檢驗方法不同，有兩種表示方式： 食品的菌落總數 食品的細菌總數 補充：食品細菌污染的檢驗 在嚴格規(guī)定的條件下，樣品用培養(yǎng)皿培養(yǎng)，使適應培養(yǎng)條件的每個活菌必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，結果稱為 食品的菌落總數 ； 將樣品處理后，涂片染色鏡檢計數，所得結果稱為 食品的細菌總數 。 補充：食品細菌污染的檢驗 兩種方法各自的優(yōu)缺點 ： 兩種表示方法均不能完全反映食品的細菌污染狀態(tài)，用 細菌總數表示時 ，無論是活菌還是死菌都被記錄，使測定值 大于了實際值 ；而 菌落總數 由于采用嚴格的培養(yǎng)條件，使那些不符合條件的活菌不能生成菌落，造成了測定值 小于實際值 。 補充：食品細菌污染的檢驗 由于食品的污染菌主要來源于溫血動物的糞便，因此測定 菌落總數 要比測定 細菌總數 能 較客觀 地反映食品的污染狀況。所以在我國和其他大多數國家，對細菌總數的檢驗采用菌落總數來進行，一般是在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基 .37℃ 177。 ℃ .pH值，培養(yǎng) 48~72h所得的菌落數。 補充：食品細菌污染的檢驗 食品的細菌總數雖然不一定代表食品對人體健康的危害程度，但卻反映了食品的衛(wèi)生質量，是食品清潔狀態(tài)的標志。食品中的菌在生長繁殖過程中可分解食品成分，造成食品的腐敗變質，理論上食品的細菌越多，對食品的分解越快，食品腐敗變質的發(fā)生越快，因此可以利用 細菌總數來預測食品的儲藏期 。當然，有時細菌數量雖少，但若菌相內腐敗菌呈優(yōu)勢時，食品的腐敗反倒由于細菌間的相互制約減弱而加速。 補充：食品細菌污染的檢驗 ② 大腸菌值 腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬統(tǒng)稱為 大腸菌群 。 均來自人或溫血動物的腸道，為革蘭氏陰性桿菌，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在 35~37 ℃ 下能發(fā)酵乳糖產酸產氣。 大腸菌群 特征： ① 數量多，是溫血動物腸道的優(yōu)勢菌，檢出率高。 ②在外界的存活時間與腸道致病菌基本一致。 ③對殺菌劑的抵抗力與腸道致病菌一致。 ④操作簡單，不需要復雜的設備。 ⑤靈敏度高，食品中的糞便污染量只要達到。 補充：食品細菌污染的檢驗 ② 大腸菌值 一般采用乳糖發(fā)酵法進行檢驗，檢驗結果用相當于 100g或 100mL食品中大腸菌群的近似數來表示，簡稱 大腸菌群近似數(MPN)或大腸菌值。 補充：食品細菌污染的檢驗 ③ 腸道致病菌的檢驗 在懷疑食品受致病菌污染時，可進行致病菌的檢驗。根據腸道傳染病及細菌性食物中毒的流行病學特點，主要檢驗志賀氏菌屬、沙門氏菌屬和金黃色葡萄球菌。 （ 3）食品腐敗變質 食品腐敗變質 是指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值或失去商品價值的一切變化。它是以食品本身的組成和性質為基礎，在環(huán)境因素的影響下主要由微生物的作用而引起的結果。 （ 3）食品腐敗變質 為了防止食品腐敗變質，常對食品采用低溫保藏、高溫滅菌保藏、脫水保藏、提高滲透壓保藏（鹽腌、糖漬）提高氫離子濃度保藏（酸發(fā)酵）、電離輻射保藏和超生波及植物殺菌素等方法來保藏食品。 （ 3）食品腐敗變質 ① 食品腐敗變質的原因 食品本身的因素 微生物 （ 3）食品腐敗變質 ② 食品腐敗變質的過程 （ 3）食品腐敗變質 ② 食品腐敗變質的過程 蛋白質在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后斷鏈形成氨基酸，氨基酸進一步分解（脫羧、脫氨、脫羥、脫硫）產生具有腐敗特征的低分子物質。 （ 3）食品腐敗變質 ② 食品腐敗變質的過程 碳水化合物的腐敗主要是在細菌、霉菌或酵母產生的酶的作用下發(fā)生酵解，產生醇、酸、醛、酮等低分子物質，并產生二氧化碳和水，使含碳水化合物較高的食品如糧食及其制品、蔬菜水果等的腐敗具有酸味并產氣。 （ 3）食品腐敗變質 ② 食品腐敗變質的過程 脂肪的酸敗以油脂的自身氧化為主，反應經三個階段： （ 3）食品腐敗變質 脂肪酸在熱 .光線及銅 .鐵等引發(fā)劑的作用下，生成不穩(wěn)定的自由基 R和 H ，是油脂酸敗的引發(fā)階段。 由于自由基不穩(wěn)定，因此在遇到氧時可形成過氧化自由基 Roo，過氧化自由基又使脂肪酸 RH形成 RooH和 R自由基。 自由基產物發(fā)生聚合與裂解反應，生成非自由基產物，氧化反應終止。 （ 3）食品腐敗變質 自由基的聚合可產生二聚物、多聚物、環(huán)氧化物、過氧化物等，并進一步裂解產生醛、酮、羥、酸及呋喃等低分子物質。這些低分子化合物具有特殊的氣味，為油脂酸敗的特征物質，使油脂酸敗具有特殊的哈敗味。此外，脂肪的酸敗還包括脂肪的水解過程，主要產生游離脂肪酸 .甘油、甘油一酯及甘油二酯，為脂肪的自身氧化提供游離脂肪酸，使油脂酸敗得以順利進行，因此 如油脂中水分含量高時，油脂的酸敗就容易發(fā)生。 （ 3）食品腐敗變質 ③影響食品腐敗變質的因素 pH值 （ 3）食品腐敗變質 ④ 食品腐敗變質的危害 （ 3）食品腐敗變質 ⑤食品腐敗變質的鑒定 目的： 及時鑒別食品的腐敗變質不僅可以降低食品腐敗變質對人體的危害，而且可以減少因此造成的經濟損失，因此是食品品質評價的經常性檢驗項目。 方法： 感官鑒定