食品酸度的測(cè)定ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 21:42本頁面
【正文】 蔬及飲料可直接取樣 ② 含 CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除 CO2 ③ 固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，搗碎機(jī)搗碎 操作方法 ① 樣品蒸餾： 取樣品 2 3 g 或 25 mL移到蒸餾瓶中，加 50 mL無 CO2的水和 1 mL10％ H3PO4溶液，連接水蒸汽蒸餾裝置打開冷凝水，加熱蒸餾至餾出液約 300mL為止，于相同條件下作一 空白試驗(yàn) （以 50 mL 水代替樣品，其余步驟相同） ② 滴定： 將餾出液加熱至 60 ~ 65 ℃ ，加入 3滴酚酞指示劑。用 mol∕L 的 NaOH滴定至 微紅 30秒不褪色 ，記錄數(shù)據(jù) 測(cè)定 ?食品中總揮發(fā)酸通常以 醋酸的重量百分?jǐn)?shù) 表示 結(jié)果計(jì)算 X % = [ (V1V2) C ] 100/m 式中： X—— 以醋酸計(jì)， g∕100 g (ml) 樣品 N—— 標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度 ， mol∕L V1—— 樣品蒸餾液滴定時(shí)所消耗的 mol∕L NaOH溶 液的 ml數(shù) V2—— 對(duì)空白蒸餾液滴定時(shí)消耗的標(biāo)準(zhǔn) 堿的量 m —— 樣品質(zhì)量或體積， g 或 ml —— 換算為醋酸的系數(shù) ①采用直接蒸餾法蒸餾揮發(fā)酸比較困難：因?yàn)閾]發(fā)酸與水構(gòu)成有一定百分比的 混溶體 ，并有固定的沸點(diǎn)。在一定的沸點(diǎn)下，蒸汽中的酸與留在溶液中的酸之間有一個(gè)平衡關(guān)系（ 蒸發(fā)系數(shù) x），在整個(gè)平衡時(shí)間內(nèi) x不變，故一般不用直接蒸餾方式。而用水蒸汽蒸餾時(shí)，揮發(fā)酸與水蒸汽是和水蒸汽分壓成比例地從溶液中一起蒸餾出來，因而加速了揮發(fā)酸的蒸餾速 ② 在蒸餾前應(yīng)先將水蒸氣發(fā)生器中的水煮沸 10分鐘，或在其中加入2滴酚酞指示劑并加 NaOH至呈淺紅色，以排除其中的 CO2 ③ 溶液中總揮發(fā)酸包括游離態(tài)的與結(jié)合態(tài)的。而結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸又不容易揮發(fā)出來，所以要加少許磷酸，使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸揮發(fā)出來 注意事項(xiàng) ④ 整個(gè)蒸餾過程中，要保持蒸餾瓶?jī)?nèi)液面恒定，不然會(huì)影響測(cè)定結(jié)果，另外蒸餾裝置密封要好，防止揮發(fā)酸泄露 ⑤滴定前，將蒸餾液加熱至 60 ~ 65 ℃ ，為了使終點(diǎn)明顯，加速滴定反應(yīng)，縮短滴定時(shí)間，減少溶液與空氣接觸的機(jī)會(huì)。以提高測(cè)定精度 ⑥若樣品中含 SO2 還要排除它對(duì)測(cè)定的干擾：在已用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定過的餾出液中加入 5mL25％ H2SO4酸化，以淀粉溶液作指示劑，用 ／ L I2滴定至藍(lán)色， 10秒不褪為終點(diǎn)，并從計(jì)算結(jié)果中扣除此滴定量 (以醋酸計(jì) ) 第五章復(fù)習(xí)題 、揮發(fā)酸、有效酸度的定義，測(cè)定值之間有什么關(guān)系？ ，在測(cè)定其總酸度時(shí)應(yīng)作如何處理？ （原理、步驟）？ ？如何以蒸餾法測(cè)定食品中揮發(fā)酸的含量 ?需要注意哪些問題？ ，欲測(cè)定其總酸度，因顏色過深，用滴定法終點(diǎn)難以判斷，故擬用電位滴定法，如何進(jìn)行滴定？寫出具體的測(cè)定方案？ Thank you…
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