食品酸度的測定ppt課件-文庫吧在線文庫
【正文】 總揮發(fā)酸，經(jīng)冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色 終點(diǎn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿的消耗量計(jì)算樣品總揮發(fā)酸含量 反應(yīng)式： RCOOH+NaOH→RCOONa+H 2O 適用范圍 ?適用于各類飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵制品、酒等樣品中揮發(fā)酸含量的測定 水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸 試劑 ① ∕LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，配法同前 ② 1%酚酞乙醇溶液，配法同前 ③ 10%磷酸溶液，稱取 ，用少許 無 CO2水溶解，并稀釋至 100ml 儀器 ?水蒸氣蒸餾裝置 ?電磁攪拌器：除含樣品中的 CO2 ?樣品處理 ① 一般果蔬及飲料可直接取樣 ② 含 CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除 CO2 ③ 固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，搗碎機(jī)搗碎 操作方法 ① 樣品蒸餾： 取樣品 2 3 g 或 25 mL移到蒸餾瓶中，加 50 mL無 CO2的水和 1 mL10％ H3PO4溶液，連接水蒸汽蒸餾裝置打開冷凝水，加熱蒸餾至餾出液約 300mL為止，于相同條件下作一 空白試驗(yàn) （以 50 mL 水代替樣品，其余步驟相同） ② 滴定： 將餾出液加熱至 60 ~ 65 ℃ ，加入 3滴酚酞指示劑。記錄消耗的 NaOH 體積（ mL） 注： 用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，標(biāo)液潤洗后排氣泡，再使用 操作方法 ?總酸度的測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。 酸度的概念 ?牛乳酸度的表示法 ? 乳酸含量： 以滴定結(jié)果折算成乳酸的質(zhì)量百分含量計(jì) ? 滴定酸度： 指滴定 100 ml 牛乳樣品，消耗 mol/L NaOH 溶液的 mL數(shù)，以 176。準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中 H+的活度，反映的是 已離解 的酸的濃度。常用 pH值表示，其大小由酸度計(jì)（即 pH計(jì)）測定 ?揮發(fā)酸： 指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸， 包含游離的和結(jié)合的兩部分 。 T為單位，新鮮牛乳的酸度一般為 16 ~ 18176。要在結(jié)果中注明以哪種酸計(jì)。用 mol∕L 的 NaOH滴定至 微紅 30秒不褪色 ，記錄數(shù)據(jù) 測定 ?食品中總揮發(fā)酸通常以 醋酸的重量百分?jǐn)?shù) 表示 結(jié)果計(jì)算 X % = [ (V1V2) C ] 100/m 式中： X—— 以醋酸計(jì)， g∕100 g (ml) 樣品 N—— 標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度 ， mol∕L V1—— 樣品蒸餾液滴定時(shí)所消耗的 mol∕L NaOH溶 液的 ml數(shù) V2—— 對(duì)空白蒸餾液滴定時(shí)消耗的標(biāo)準(zhǔn) 堿的量 m —— 樣品質(zhì)量或體積， g 或 ml —— 換算為醋酸的系數(shù) ①采用直接蒸餾法蒸餾揮發(fā)酸比較困難：因?yàn)閾]發(fā)酸與水構(gòu)成有一定百分比的 混溶體 ，并有固定的沸點(diǎn)。而用水蒸汽蒸餾
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