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食品酸度的測定ppt課件-文庫吧資料

2025-01-11 21:42本頁面
  

【正文】 110130℃ 下干燥 2h的磷酸二氫鉀 磷酸氫二鈉 ,無碳蒸餾水溶解定容到 1L ?pH= (20℃ ) : 飽和溴化鈉 (或氯化鈉加蔗糖 )溶液 (室溫 )共同放置在干燥器中平衡兩晝夜的 硼砂 (Na2B4O7例: CH3COONa+H2O→CH 3COOH+Na++OHˉ ③ 測定時(shí)不能使用含有 CO2的蒸餾水,把蒸餾水在使用前煮沸15min并迅速冷卻備用 ④ 滴定時(shí)消耗的 ,最好在 1015mL 討論及說明 ?在食品酸度測定中,有效酸度的測定往往比測定總酸度更具有實(shí)際意義。要在結(jié)果中注明以哪種酸計(jì)。用 mol/L 的 NaOH 標(biāo)液滴定至淺紅色且 30 秒不褪色 。 ? 保存: 聚乙烯塑料瓶中,密封保持,定期標(biāo)定 ? 1%酚酞指示劑 ? 稱取酚酞 1g溶解于 60 ml 95%乙醇中,蒸餾水稀釋至 100mL。存在形式主要有 ?游離狀態(tài) ?酸式鹽狀態(tài) ? 無機(jī)酸: 含量很少,主要有鹽酸、磷酸等,主要以中性鹽形式存在 食品中的酸 ? 有機(jī)酸影響食品的色、香、味及其穩(wěn)定性 ? 食品中有機(jī)酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo) ? 利用食品中有機(jī)酸的含量和糖含量之比,可判斷某些果蔬的成熟度 食品酸度測定的意義 第二節(jié) 食品酸度的測定 ?總酸度的測定 ?有效酸度的測定 ?揮發(fā)酸的測定 (參見: GB/T 12456— 2022) 原理:酸堿滴定法 ? 用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸,中和生成鹽,用酚酞做指示劑,當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn) (pH=,指示劑顯紅色 )時(shí),根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積,計(jì)算出總酸的含量 反應(yīng)式: RCOOH+NaOH→RCOONa+H 2O ? 思考:為什么以酚酞作為指示劑(終點(diǎn) pH為 )? 一、總酸度的測定 ? ∕L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液 (可按 GB 601配制 ) ? 配制: 稱 40gAR級(jí) NaOH,加蒸餾水 100ml,振搖溶解,冷卻后加新煮沸過并已冷卻的蒸餾水至 1000ml,搖勻。 T為單位,新鮮牛乳的酸度一般為 16 ~ 18176。 ? 牛乳總酸度: 外表酸度與真實(shí)酸度之和 (新鮮牛奶總酸度即為外表酸度 ),一般通過標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。 ? 真實(shí)酸度(發(fā)酵酸度): 指牛乳放置過程中,在乳酸菌作用下 乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度 。主要來源于鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。常用 pH值表示,其大小由酸度計(jì)(即 pH計(jì))測定 ?揮發(fā)酸: 指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸,如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸, 包含游離的和結(jié)合的兩部分 。其大小可用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定,故又稱 “可滴定酸度” ?有效酸度: 指被測溶液中 H+的濃度。第五章 食品酸度的測定 ?概述 ? 酸度的概念 ? 食品中的酸 ? 食品酸度測定的意義 ?食品酸度的測定 ? 總酸度的測定 ? 有效酸度的測定 ? 揮發(fā)酸的測定 ?食品中有機(jī)酸的分離與定量 第五章 食品酸度的測定
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