《食品酸度的測定》ppt課件-文庫吧
2024-12-21 21:42 本頁面
【正文】 勻。 ? 標(biāo)定： 以鄰苯二甲酸氫鉀基準(zhǔn)試劑標(biāo)定，酚酞作指示劑。 ? 保存： 聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期標(biāo)定 ? 1%酚酞指示劑 ? 稱取酚酞 1g溶解于 60 ml 95%乙醇中，蒸餾水稀釋至 100mL。變色范圍 pH（ ~） 試劑及配制 ?樣品預(yù)處理： ?固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭 ?粉碎、混勻：粉碎機(jī)或組織搗碎機(jī) ?取適量樣品，用無 CO2蒸餾水將其移入 250mL容量瓶中，在 75～ 80℃ 水浴上加熱 ，冷卻后定容 ?用干燥濾紙過濾，棄去初始濾液 25mL，收集濾液備用 操作方法 ?樣品預(yù)處理： ?含 CO2 的飲料、酒類，要先除 CO2 ?調(diào)味品及不含 CO2 的飲料、酒類，直接 取樣 ?咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜 ?固體飲料，加水研磨，定容，過濾 注： 取樣量以最終滴定所消耗的 NaOH標(biāo)液體積為依據(jù)，消耗量 ≮ 5 mL，最好為 10 ~15 mL 操作方法 ?測定： ?用移液管吸取樣品濾液 50 mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑 3~5滴。用 mol/L 的 NaOH 標(biāo)液滴定至淺紅色且 30 秒不褪色 。記錄消耗的 NaOH 體積（ mL） 注： 用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，標(biāo)液潤洗后排氣泡，再使用 操作方法 ?總酸度的測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。要在結(jié)果中注明以哪種酸計。各種酸相對于NaOH的換算系數(shù)（ K值） 結(jié)果計算 ① 本方法適合于各類色淺的食品中總酸的測定 ② 如果樣液顏色較深，可采用稀釋或活性炭脫色處理；若過深或渾濁，則宜用電位滴定法，經(jīng)測 pH值來定終點，一邊滴定，一邊電磁攪拌，到規(guī)定的 pH值時為終點 ③ 為何以 ? 因為食品中有機(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿滴定生成強(qiáng)堿弱酸鹽，此鹽可水解生成金屬陽離子、弱酸、 OHˉ，顯堿性，一般 ，故選酚酞為指示劑。例： CH3COONa+H2O→CH 3COOH+Na++OHˉ ③ 測定時不能使用含有 CO2的蒸餾水，把蒸餾水在使用前煮沸15min并迅速冷卻備用 ④ 滴定時消耗的 ，最好在 1015mL 討論及說明 ?在食品酸度測定中，有效酸度的測定往往比測定總酸度更具有實際意義。其大小說明了食品介質(zhì)的酸堿性 ?有效酸度常以 pH值表示： pH值是溶液中 H+活度 (近似認(rèn)為濃度 )的負(fù)對數(shù)， 即 pH= lg [H+] ?pH值的測定方法有： ?電位法： 即 pH計法 ?比色法： 有試紙法和標(biāo)準(zhǔn)管比色法 ?化學(xué)法：利用蔗糖轉(zhuǎn)化速度、重氮基醋酸乙酯或乙縮醛的分解速度來求出 pH值 二、有效酸度的測定 原理 以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液 pH值有直線關(guān)系： E＝ E0一 pH(25℃ ) 即在 25℃ 時，每相差一個 pH值單位就產(chǎn)生 池電動勢，利用酸度計測量電池電
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