《水分的測定》ppt課件-文庫吧
2025-04-19 03:30 本頁面
【正文】 ＞ ，不存在滯后 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因 （ 1）解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分。 （ 2）不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓 (要抽出需 P內(nèi)＞ P外， 要填滿則需 P外＞ P內(nèi) )。 （ 3）解吸作用時，因組織改變 ,當(dāng)再吸水時無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時處于較高的 aw。 水分含量與水分活度是兩種不同的概念 水分含量是指食品中水的總含量，常以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示（ %） 水分活度表示食品中水分存在的狀態(tài)，反應(yīng)水與食品的結(jié)合或游離程度， Aw↓ 結(jié)合程度 ↑ ， Aw↑ 結(jié)合程度 ↓ 。 Aw影響色、香、味保存期。一般，同種食品水分含量 ↑ ， Aw值 ↑ 。 Aw 值的大小對食品的色、香、味以及食品的穩(wěn)定性都有重要影響 相同水分含量的食品由于 Aw 不同而保藏性能會有明顯差異。 （三）水分活度的測定方法 Aw測定儀法 （三）水分活度的測定方法 溶劑萃取法 擴散法 Aw測定幾種主要方法的基本原理 ?溶劑萃取法 ? 在一定的溫度下，苯所萃出的水量與樣品中水分活度成正比。利用卡爾費休法測定苯從食品和純水中萃取出的水量并求出兩者之比值，即為樣品的Aw值。 將 I SO C5H5N 、 CH3OH 配在一起成為費休試劑。 ?擴散法 ? 樣品在康威氏（ Conway）微量擴散皿的密封和恒溫的條件下，分別在 Aw較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴散平衡后，據(jù)樣品增加和減少的量，求出樣品的 Aw值 ?Aw測定儀法 ? 利用在一定溫度下，水分活度測定儀器裝置中的傳感器可根據(jù)食品中水蒸汽壓的變化而變化的原理。 四、食品中水分測定方法 采用烘干、化學(xué)干燥、蒸餾、提取或其他物理化學(xué)方法去掉樣品中的水分，再通過稱量或其他手段獲得分析結(jié)果。 （容量法） （化學(xué)方法） ? 間接測定法 ?近紅外線分光光度法 ?微波法 ?聲波和超聲波法 ?直流和交流電導(dǎo)率法 ?介電容量法 一般不從樣品中去除水分，而是根據(jù)在一定的條件下樣品的某些物理性質(zhì)與其水分含量存在簡單的函數(shù)關(guān)系來確定水分含量的。 直接法比間接法準(zhǔn)確度高。 (一 )、 常壓干燥法 以原樣重量 干燥后重量 = 水分重量 四、食品中水分測定方法 ? 原理： 食品中水分含量指在 100℃ 左右直接干燥的情況下所失去物質(zhì)的質(zhì)量、但實際上，在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不完全是水，同時．在這種條件下食品中結(jié)合水的排除也比較困難。 ? 適用范圍： 本法除了含有水分并含揮發(fā)性化合物的食品或在 100℃ 易于分解的食品外，可適用于其他所有食品。 二、操作條件的選擇： （ 1）稱量瓶的選擇 （鋁制、玻璃） ? 玻璃稱量皿 —— 能耐酸堿，不受樣品性質(zhì)的限 ? 制，常用于常壓干燥法。 ? 鋁制稱量盒 —— 質(zhì)量輕，導(dǎo)熱性強，但 ? 對酸性食品不適宜， 常用于 ? 減壓干燥法或原糧水分的測定。 ? 選擇稱量皿的大小要合適，一般樣品 ≯ 1/3高度。 ? 在營養(yǎng)學(xué)上，一般將食品分成酸性食品和堿性食品兩大類。食品的酸堿性與其本身的 PH值無關(guān)（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品經(jīng)過消化、吸收、代謝后，最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來界定。產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為 酸性食品 ，如動物的內(nèi)臟、肌肉、植物種子（五
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