水分的測定ppt課件(更新版)
【正文】 ? (c)對于水分含量高，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的樣品，可采用紅外線干燥或二步干燥法。例如：淀粉的糊精化，水解作用等。 ? 藍(lán)色的硅膠具有吸濕能力，當(dāng)硅膠變?yōu)榉奂t色時(shí)，表示已經(jīng)失效，應(yīng)重新烘干至藍(lán)色。 ? 對于易結(jié)塊或形成硬皮的樣品要加入定量的海砂。 二步操作法的分析結(jié)果準(zhǔn)確度較高，但費(fèi)時(shí)更長。 ? 操作要點(diǎn) : ? ⑴ 樣品的預(yù)處理（對分析結(jié)果影響較大） a . 采集，處理，保存過程中，要防止組分發(fā)生變化，特別要防止水分的丟失或受潮。 ? 鋁制稱量盒 —— 質(zhì)量輕，導(dǎo)熱性強(qiáng)，但 ? 對酸性食品不適宜， 常用于 ? 減壓干燥法或原糧水分的測定。 將 I SO C5H5N 、 CH3OH 配在一起成為費(fèi)休試劑。 （ 2）不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓 (要抽出需 P內(nèi)＞ P外， 要填滿則需 P外＞ P內(nèi) )。 ? 特 點(diǎn)： 不易結(jié)冰（ 40℃ ）不能作為溶劑很難用 蒸發(fā)的方法分離除去 食品中微生物賴以生存的是游離水； 而結(jié)合水（理、化）和細(xì)胞內(nèi)滯化水都難以被微生物利用。 第四章 食品營養(yǎng)成分的測定 水分的測定 ?測定水分的意義 ?食品中水分存在形式與性質(zhì) ?水分活度及等溫線 ?食品中水分測定方法 ? 各種食品的水分含量差別很大。 ? 結(jié)合水（束縛水）：以氫鍵結(jié)合的水，結(jié)晶水。 在一指定的 Aw時(shí)，解吸過程中試樣的水分含量大于回吸過程中的水分含量 高蛋白食品 ? 冷凍干燥熟豬肉 ? Aw＜ ? 滯后不嚴(yán)重 ? 回吸和解吸等溫線均保持S形 淀粉質(zhì)食品 ? 冷凍干燥大米 ? 存在大的滯后環(huán) ? Aw= 高糖 高果膠食品 ? 空氣干燥蘋果 ? 總的滯后現(xiàn)象明顯 ? 滯后出現(xiàn)在真實(shí)單層水區(qū)域 ? Aw＞ ，不存在滯后 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因 （ 1）解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分。利用卡爾費(fèi)休法測定苯從食品和純水中萃取出的水量并求出兩者之比值，即為樣品的Aw值。 二、操作條件的選擇： （ 1）稱量瓶的選擇 （鋁制、玻璃） ? 玻璃稱量皿 —— 能耐酸堿，不受樣品性質(zhì)的限 ? 制，常用于常壓干燥法。 稱量皿放入烘箱內(nèi)，蓋子應(yīng)該打開，斜放在旁邊，取出時(shí)先蓋好蓋子，用紙條取，放入干燥器內(nèi)，冷卻后稱重。 二步干燥法：先在低溫條件下干燥，再用較高溫度干燥的方法。 ? 規(guī)定時(shí)間 —— 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，準(zhǔn)確度要求不高的。為了便于觀察，將硅膠放在 鈷鹽溶 液中浸泡，使之呈粉紅色，烘干后變藍(lán)色。 ? ，干燥溫度也較高時(shí)，樣品可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這些變化會(huì)使水分無形損失。 ? (b)像糖漿、富含糖分的果蔬，可加水稀釋；或加入干燥助劑（如海砂、石英砂）。 （三）蒸餾法 特別是香料，此法是唯一公認(rèn)的水分含量的 標(biāo)準(zhǔn)分析方法。費(fèi)休法（ Karl Fischer) ? 簡稱費(fèi)休法或 K— F 法。新配試劑需放置一定時(shí)間后才能使用。 （五）近紅外線分光光度法（間接測定法） ? 原理： 不同的水分含量的樣品在二甲基甲酰胺存在的情況下對近紅外線（ ）有不同的吸光度。 9. 解釋恒量的概念，在水分測定的過程中應(yīng)怎樣進(jìn)行恒量操作 ? ?如何正確使用和維護(hù)干燥器 ? 本節(jié)思考題
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