水分的測定ppt課件-文庫吧在線文庫
【正文】 結合水的排除也比較困難。產生堿性物質的稱為 堿性食品 ，如蔬菜瓜豆類，茶類等。 e. 含水量 ﹥ 16%的谷類食品，采用兩步干燥法。 干燥器 ? 干燥時間： ? 恒重 —— 最后兩次重量之差 ＜ 2 mg 。 ? 最常用的干燥劑有 硅膠、 CaO、無水 CaCl分子篩 等。 ? ，樣品內出現物理柵 (Physical barriers)，可防礙水分從食品內部和它的表層擴散。如不飽和脂肪酸、酚類等會使殘留物增重，水分含量偏低。樣品的性質是選擇溶濟的重要依據。 ? W—— 樣品質量。 ? 新鮮配制的試劑 有效濃度會降低 ，由于試劑中各組分本身也會有 水分 。 ?含有強還原性的物料樣品不能測定。 6. 簡述卡爾費休法的基本原理，并說明采用吡啶作溶劑的原因。 ? 特點： 準確、快速、方便 （六）微波法 ?原理 ： 當微波（波長為 ）通過含水樣品時，因微波能把水分從樣品中驅除而引起樣品質量的損耗，在干燥前和干燥后用電子天平來測定失量 ,并且用數字百分讀數的微處理機將失量換算成水分含量。 這種確定終點的方法適用于含有 1%或更多水分的樣品，產生誤差不大。菲休提出的測定水分的定量方法，屬于碘量法，是對于測定水分最為準確的 化學方法。 ? b. 試劑苯、甲苯、二甲苯，要預先 蒸餾，除去水分備用。 ? (d) 對熱不穩(wěn)定的富含果糖制品可采用真空烘箱法。 分析結果產生誤差的原因： ，溫度高于 70℃ 會發(fā)生分解，產生水分及其他揮發(fā)物質。 ? 干燥器使用注意事項啟蓋時，左手扶住干燥器，右手握住蓋上的圓球，向前推開器蓋，不可向上提。 ? 干燥器及其使用： 干燥器帶有磨口的玻璃蓋子。 ?、稱量瓶稱重：稱量瓶 — 清洗 — 烘干（ 100105℃ 開蓋 1小時） — 干燥器中冷卻（半小時） — 稱重（精確至 ) ?、樣品測定 ? ： ?稱樣量 ?樣品一般控制在干燥后的殘留物為 ～ 3克； ?固態(tài)、濃稠態(tài)樣品控制在 3～ 5 克； ?含水分較高的樣品控制在 15～ 20 克； ?干燥設備 ?烘箱 電熱烘箱有各種形式，對流式、強力循環(huán)通風式。 c. 液態(tài)樣品要在水浴上先濃縮，然后進干燥箱，不然烘箱受不了。 ? 選擇稱量皿的大小要合適，一般樣品 ≯ 1/3高度。 ?擴散法 ? 樣品在康威氏（ Conway）微量擴散皿的密封和恒溫的條件下，分別在 Aw較高和較低的標準飽和溶液中擴散平衡后，據樣品增加和減少的量，求出樣品的 Aw值 ?Aw測定儀法 ? 利用在一定溫度下，水分活度測定儀器裝置中的傳感器可根據食品中水蒸汽壓的變化而變化的原理。 （ 3）解吸作用時，因組織改變 ,當再吸水時無法緊密結合水，由此可導致回吸相同水分含量時處于較高的 aw。 三、 水分活度及等溫線 （一） 水分活度： 在同一條件 (溫度、濕度和壓力等 )下，溶液或食品中水的逸度 (fugacity)與純水逸度之比。例如： ? 鮮果： %% 鮮蛋： %% 鮮菜： %% 脫水蔬菜： 6%— 9% 鮮瘦肉： %% 面粉： 12%14% ? 牛乳： %% 餅干： %% 乳粉（全） %% 面包一般： 32%42% 主食面包 32%36% 花色面包 36%42% 水分的測定
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