水分的測(cè)定ppt課件-wenkub
2023-05-19 03:30:47 本頁(yè)面
【正文】 條件 (溫度、濕度和壓力等 )下，溶液或食品中水的逸度 (fugacity)與純水逸度之比。 ? 自由流動(dòng)水：以游離態(tài)存在的水。例如： ? 鮮果： %% 鮮蛋： %% 鮮菜： %% 脫水蔬菜： 6%— 9% 鮮瘦肉： %% 面粉： 12%14% ? 牛乳： %% 餅干： %% 乳粉（全） %% 面包一般： 32%42% 主食面包 32%36% 花色面包 36%42% 水分的測(cè)定 一、 水分的測(cè)定 ? 一、水分測(cè)定的意義 ? 控制食品及其原料水分含量 1. 有利于保持食品的感官品質(zhì)（面包 2830%） 2. 有利于維持食品中其他組分的平衡 3. 保證食品的保質(zhì)期（奶粉 %） 4. 有利于成本核算，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益 ? 水分是影響食品質(zhì)量的因素，控制水分是保障食品不變質(zhì)的手段。食品中水分含量的測(cè)定常常是食品分析的重要項(xiàng)目之一 二、食品中水分存在形式及其性質(zhì) 二、食品中水分存在形式及其性質(zhì) （吸附力） （結(jié)晶及氫鍵力） ? 滯化水：被組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)或膜滯 留的水。 ? 特 點(diǎn)：可正常結(jié)冰，具有溶劑能力，微生物可利用。 逸度 —— 溶液中水逸出的趨勢(shì)、能力。 （二）等溫線 單層水分子區(qū) Ⅰ 型束縛水 多層水分子區(qū) Ⅱ 型束縛水 毛細(xì)管凝結(jié)水區(qū) Ⅲ 型束縛水及 Ⅳ 型水 在吸附與解吸之間有滯后現(xiàn)象 等溫吸濕曲線 滯后現(xiàn)象 Hysteresis 定義： 采用回吸 (resorption)的方法繪制的 MSI和按解吸(desorption)的方法繪制的 MSI并不互相重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。 水分含量與水分活度是兩種不同的概念 水分含量是指食品中水的總含量，常以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示（ %） 水分活度表示食品中水分存在的狀態(tài)，反應(yīng)水與食品的結(jié)合或游離程度， Aw↓ 結(jié)合程度 ↑ ， Aw↑ 結(jié)合程度 ↓ 。 （三）水分活度的測(cè)定方法 Aw測(cè)定儀法 （三）水分活度的測(cè)定方法 溶劑萃取法 擴(kuò)散法 Aw測(cè)定幾種主要方法的基本原理 ?溶劑萃取法 ? 在一定的溫度下，苯所萃出的水量與樣品中水分活度成正比。 四、食品中水分測(cè)定方法 采用烘干、化學(xué)干燥、蒸餾、提取或其他物理化學(xué)方法去掉樣品中的水分，再通過(guò)稱量或其他手段獲得分析結(jié)果。 ? 適用范圍： 本法除了含有水分并含揮發(fā)性化合物的食品或在 100℃ 易于分解的食品外，可適用于其他所有食品。 ? 在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，一般將食品分成酸性食品和堿性食品兩大類。 ? 動(dòng)物的內(nèi)臟、肌肉、脂肪、蛋白質(zhì)、五谷類，因含硫（ S）、磷（ P）、氯（ Cl）元素較多，在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生硫酸、鹽酸、磷酸和乳酸等，他們是人體內(nèi) 酸性物質(zhì)的來(lái)源 ；而大多數(shù)菜蔬水果、海帶、豆類、乳制品等含鈣（ Ca）、鉀（ K）、鈉（ Na）、鎂（ Mg）元素較多，在體內(nèi)代謝后可變成 堿性物質(zhì) 。 b. 固體樣品要磨碎（粉碎），谷類達(dá)18目，其他 30～ 40目。如面包，切成薄片，自然風(fēng)干 15~20h，再稱量，磨碎，過(guò)篩，烘干 。 ?① 普通； ②真空 干燥條件 干燥溫度： 1. 一般是 95～ 105 ℃ ；對(duì)含還原糖較多的食品應(yīng) 先（ 50～ 60℃ ）干燥然后再 105℃ 加熱。 ?
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