【正文】 （五）近紅外線分光光度法（間接測(cè)定法） ? 原理： 不同的水分含量的樣品在二甲基甲酰胺存在的情況下對(duì)近紅外線（ ）有不同的吸光度。費(fèi)休法（ Karl Fischer) ? 簡(jiǎn)稱費(fèi)休法或 K— F 法。 ? (b)像糖漿、富含糖分的果蔬，可加水稀釋；或加入干燥助劑（如海砂、石英砂）。為了便于觀察，將硅膠放在 鈷鹽溶 液中浸泡，使之呈粉紅色，烘干后變藍(lán)色。 二步干燥法：先在低溫條件下干燥，再用較高溫度干燥的方法。 二、操作條件的選擇： （ 1）稱量瓶的選擇 （鋁制、玻璃） ? 玻璃稱量皿 —— 能耐酸堿，不受樣品性質(zhì)的限 ? 制，常用于常壓干燥法。 在一指定的 Aw時(shí)，解吸過程中試樣的水分含量大于回吸過程中的水分含量 高蛋白食品 ? 冷凍干燥熟豬肉 ? Aw＜ ? 滯后不嚴(yán)重 ? 回吸和解吸等溫線均保持S形 淀粉質(zhì)食品 ? 冷凍干燥大米 ? 存在大的滯后環(huán) ? Aw= 高糖 高果膠食品 ? 空氣干燥蘋果 ? 總的滯后現(xiàn)象明顯 ? 滯后出現(xiàn)在真實(shí)單層水區(qū)域 ? Aw＞ ，不存在滯后 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因 （ 1）解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分。 第四章 食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 水分的測(cè)定 ?測(cè)定水分的意義 ?食品中水分存在形式與性質(zhì) ?水分活度及等溫線 ?食品中水分測(cè)定方法 ? 各種食品的水分含量差別很大。 （ 2）不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓 (要抽出需 P內(nèi)＞ P外， 要填滿則需 P外＞ P內(nèi) )。 ? 鋁制稱量盒 —— 質(zhì)量輕，導(dǎo)熱性強(qiáng)，但 ? 對(duì)酸性食品不適宜， 常用于 ? 減壓干燥法或原糧水分的測(cè)定。 二步操作法的分析結(jié)果準(zhǔn)確度較高，但費(fèi)時(shí)更長(zhǎng)。 ? 藍(lán)色的硅膠具有吸濕能力，當(dāng)硅膠變?yōu)榉奂t色時(shí)，表示已經(jīng)失效，應(yīng)重新烘干至藍(lán)色。 ? (c)對(duì)于水分含量高，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的樣品，可采用紅外線干燥或二步干燥法。 ? 1935年由卡爾 ? 適用范圍： 適用于水分含量較低的干菜等干制品中水分含量的測(cè)定。 ? ? ⑴ 化學(xué)干燥法 ? ⑵ 氣相色譜法 ? ⑶ 微波法 ? ⑷ 紅外吸收光譜法 ? ⑸ 其它還有聲波和超聲波法 ，直流和交流電導(dǎo)率法，介電容量法，核磁共振波譜法，中子法。 ?(四 )、卡爾 ? 消除（防止）誤差的方法： ? (a)嚴(yán)格執(zhí)行三項(xiàng)條件 ? 水分是唯一的揮發(fā)物質(zhì)； ? 水分排除情況很完全； ? 食品中其他組分在加熱過程中由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng) ,而引起的重量變化可忽略不計(jì) 。 ? 硅膠是硅酸凝膠 ，烘干除去大部分水后，得到白色多孔的固體，具有高度的吸附能力。如面包，切成薄片，自然風(fēng)干 15~20h，再稱量，磨碎，過篩，烘干 。 ? 適用范圍： 本法除了含有水分并含揮發(fā)性化合物的食品或在 100℃ 易于分解的食品外，可適用于其他所有食品。 （二）等溫線 單層水分子區(qū) Ⅰ 型束縛水 多層水分子區(qū) Ⅱ 型束縛水 毛細(xì)管凝結(jié)水區(qū) Ⅲ 型束縛水及 Ⅳ 型水 在吸附與解吸之間有滯后現(xiàn)象 等溫吸濕曲線 滯后現(xiàn)象 Hysteresis 定義： 采用回吸 (resorption)的方法繪制的 MSI和按