【正文】 解吸(desorption)的方法繪制的 MSI并不互相重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。例如： ? 鮮果： %% 鮮蛋： %% 鮮菜： %% 脫水蔬菜： 6%— 9% 鮮瘦肉： %% 面粉： 12%14% ? 牛乳： %% 餅干： %% 乳粉（全） %% 面包一般： 32%42% 主食面包 32%36% 花色面包 36%42% 水分的測定 一、 水分的測定 ? 一、水分測定的意義 ? 控制食品及其原料水分含量 1. 有利于保持食品的感官品質(zhì)（面包 2830%） 2. 有利于維持食品中其他組分的平衡 3. 保證食品的保質(zhì)期（奶粉 %） 4. 有利于成本核算，提高企業(yè)經(jīng)濟效益 ? 水分是影響食品質(zhì)量的因素，控制水分是保障食品不變質(zhì)的手段。 （ 3）解吸作用時，因組織改變 ,當(dāng)再吸水時無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時處于較高的 aw。 ? 選擇稱量皿的大小要合適，一般樣品 ≯ 1/3高度。 ?、稱量瓶稱重：稱量瓶 — 清洗 — 烘干（ 100105℃ 開蓋 1小時） — 干燥器中冷卻（半小時） — 稱重（精確至 ) ?、樣品測定 ? ： ?稱樣量 ?樣品一般控制在干燥后的殘留物為 ～ 3克； ?固態(tài)、濃稠態(tài)樣品控制在 3～ 5 克； ?含水分較高的樣品控制在 15～ 20 克； ?干燥設(shè)備 ?烘箱 電熱烘箱有各種形式，對流式、強力循環(huán)通風(fēng)式。 ? 干燥器使用注意事項啟蓋時，左手扶住干燥器，右手握住蓋上的圓球，向前推開器蓋，不可向上提。 ? (d) 對熱不穩(wěn)定的富含果糖制品可采用真空烘箱法。菲休提出的測定水分的定量方法，屬于碘量法，是對于測定水分最為準(zhǔn)確的 化學(xué)方法。 ? 特點： 準(zhǔn)確、快速、方便 （六）微波法 ?原理 ： 當(dāng)微波（波長為 ）通過含水樣品時，因微波能把水分從樣品中驅(qū)除而引起樣品質(zhì)量的損耗，在干燥前和干燥后用電子天平來測定失量 ,并且用數(shù)字百分讀數(shù)的微處理機將失量換算成水分含量。 ?含有強還原性的物料樣品不能測定。 ? W—— 樣品質(zhì)量。如不飽和脂肪酸、酚類等會使殘留物增重，水分含量偏低。 ? 最常用的干燥劑有 硅膠、 CaO、無水 CaCl分子篩 等。 e. 含水量 ﹥ 16%的谷類食品，采用兩步干燥法。 (一 )、 常壓干燥法 以原樣重量 干燥后重量 = 水分重量 四、食品中水分測定方法 ? 原理： 食品中水分含量指在 100℃ 左右直接干燥的情況下所失去物質(zhì)的質(zhì)量、但實際上，在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不完全是水，同時．在這種條件下食品中結(jié)合水的排除也比較困難。 它反映了食品與水的親和力，以及這些水可被生化反應(yīng)及微生物利用的程度。食品中水分含量的測定常常是食品分析的重要項目之一 二、食品中水分存在形式及其性質(zhì) 二、食品中水分存在形式及其性質(zhì) （吸附力） （結(jié)晶及氫鍵力） ? 滯化水：被組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)或膜滯 留的水。 水分含量與水分活度是兩種不同的概念 水分含量是指食品中水的總含量，常以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示（ %） 水分活度表示食品中水分存在的狀態(tài)，反應(yīng)水與食品的結(jié)合或游離程度， Aw↓ 結(jié)合程度 ↑ ， Aw↑ 結(jié)合程度 ↓ 。 ? 在營養(yǎng)學(xué)上，一般將食品分成酸性食品和堿性