水分的測定ppt課件-文庫吧資料
2025-05-10 03:30本頁面
【正文】 ? 食品中其他組分在加熱過程中由于發(fā)生化學反應 ,而引起的重量變化可忽略不計 。 易于氧化的基團。如蜂蜜、果漿、富含果糖的水果。例如：淀粉的糊精化，水解作用等。例如：干燥糖漿，富含糖分的水果、蔬菜等在樣品表層結成薄膜，水分不能擴散，水分減少。 ? 常壓干燥法所用設備和操作簡單，但 時間較長，不適用于 膠體、高脂肪、高糖食品 以及含有較多在 高溫中易氧化和易揮發(fā)物質(zhì) 的食品。 ? 搬動干燥時，要用雙手捧住，并用兩上拇指壓住蓋沿，防止蓋子滑下打碎 。 ? 藍色的硅膠具有吸濕能力，當硅膠變?yōu)榉奂t色時，表示已經(jīng)失效，應重新烘干至藍色。 ? 硅膠是硅酸凝膠 ，烘干除去大部分水后，得到白色多孔的固體，具有高度的吸附能力。干燥劑不宜過多，約占下室的一半即可，否則可能沾污被干燥的物體，影響分析的結果。為了使干燥器密閉，在蓋子磨口處均勻地涂上一層凡士林油。 ? 對于易結塊或形成硬皮的樣品要加入定量的海砂。 ? 基本保證水分蒸發(fā)完全。 ，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），應用前一次的數(shù)據(jù)計算。 ?① 普通； ②真空 干燥條件 干燥溫度： 1. 一般是 95～ 105 ℃ ；對含還原糖較多的食品應 先（ 50～ 60℃ ）干燥然后再 105℃ 加熱。 二步操作法的分析結果準確度較高，但費時更長。如面包，切成薄片，自然風干 15~20h，再稱量，磨碎，過篩，烘干 。 加入海砂，海砂與玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，兩者要知重量。 b. 固體樣品要磨碎（粉碎），谷類達18目，其他 30～ 40目。 ? 操作要點 : ? ⑴ 樣品的預處理（對分析結果影響較大） a . 采集，處理，保存過程中，要防止組分發(fā)生變化，特別要防止水分的丟失或受潮。 ? 動物的內(nèi)臟、肌肉、脂肪、蛋白質(zhì)、五谷類，因含硫（ S）、磷（ P）、氯（ Cl）元素較多，在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生硫酸、鹽酸、磷酸和乳酸等，他們是人體內(nèi) 酸性物質(zhì)的來源 ；而大多數(shù)菜蔬水果、海帶、豆類、乳制品等含鈣（ Ca）、鉀（ K）、鈉（ Na）、鎂（ Mg）元素較多，在體內(nèi)代謝后可變成 堿性物質(zhì) 。產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為 酸性食品 ，如動物的內(nèi)臟、肌肉、植物種子（五谷類）。 ? 在營養(yǎng)學上，一般將食品分成酸性食品和堿性食品兩大類。 ? 鋁制稱量盒 —— 質(zhì)量輕，導熱性強，但 ? 對酸性食品不適宜， 常用于 ? 減壓干燥法或原糧水分的測定。 ? 適用范圍： 本法除了含有水分并含揮發(fā)性化合物的食品或在 100℃ 易于分解的食品外，可適用于其他所有食品。 直接法比間接法準確度高。 四、食品中水分測定方法 采用烘干、化學干燥、蒸餾、提取或其他物理化學方法去掉樣品中的水分，再通過稱量或其他手段獲得分析結果。 將 I SO C5H5N 、 CH3OH 配在一起成為費休試劑。 （三）水分活度的測定方法 Aw測定儀法 （三）水分活度的測定方法 溶劑萃取法 擴散法 Aw測定幾種主要方法的基本原理 ?溶劑萃取法 ? 在一定的溫度下，苯所萃出的水量與樣品中水分活度成正比。一般，同種食品水分含量 ↑ ， Aw值 ↑ 。 水分含量與水分活度是兩種不同的概念 水分含量是指食品中水的總含量，常以質(zhì)量分數(shù)表示（ %） 水分活度表示食品中水分存在的狀態(tài)，反應水與食品的結合或游
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