水分的測定ppt課件(存儲(chǔ)版)
【正文】 甲苯、二甲苯、苯 （苯、甲苯可與水形成共沸混合物）。 ? ⑷ 計(jì)算：水分（ %） = ( V ∕W ) 100 ? V—— 接收管內(nèi)水的體積。 （甲基硫酸氫吡啶、穩(wěn)定） ? 常用的卡爾費(fèi)休試劑，以甲醇作溶劑，試劑濃度每毫升相當(dāng)于 ，則 I2： SO2： C5H5N=1： 3： 10 ? 卡爾費(fèi)休試劑的有效濃度取決于碘的濃度 。 ?樣品粒徑為 40目時(shí) ,最好用破碎機(jī)處理 ,以防水分損失 ,且粉碎樣品時(shí)使樣品含水量均勻是獲得測定水分準(zhǔn)確性的關(guān)鍵。 4. 水分活度測定有哪三種常用的方法？請簡述其原理 5. 請列舉 45種食品水分測定的常用方法，請簡述 常壓干燥法測定食品水分的基本過程及結(jié)果計(jì)算方法。 （七）紅外吸收光譜法 ?原理：根據(jù)水分對某一波長的紅外光 (波長 )的吸收強(qiáng)度與其在樣品中含量存在一定的關(guān)系的事實(shí)建立起來的一種水分測定方法。 ? 如測微量水分或測深色樣品時(shí)，電化學(xué)法確定終點(diǎn)。 ? 多年來，許多分析工作者對此方法進(jìn)行了較為全面的研究，在反應(yīng)的化學(xué)計(jì)量、試劑的穩(wěn)定性、滴定方法、計(jì)量點(diǎn)的指示及各類樣品的應(yīng)用和儀器操作的自動(dòng)化等方面，有許多改進(jìn)，使該方法日趨成熟與完善。 ? c. 準(zhǔn)確稱量適量的樣品（估計(jì)含水量2~5ml）。 ? （三） 減壓干燥法 ? （ 1） 原理：利用水的沸點(diǎn)隨 P↓的原理，將樣品稱量后放入真空干燥箱內(nèi)，在選定的 真空度與加熱溫度 下干燥至恒重，干燥后樣品所失去的質(zhì)量百分比即為水分含量。如蜂蜜、果漿、富含果糖的水果。 ? 搬動(dòng)干燥時(shí)，要用雙手捧住，并用兩上拇指壓住蓋沿，防止蓋子滑下打碎 。為了使干燥器密閉，在蓋子磨口處均勻地涂上一層凡士林油。 ?① 普通； ②真空 干燥條件 干燥溫度： 1. 一般是 95～ 105 ℃ ；對含還原糖較多的食品應(yīng) 先（ 50～ 60℃ ）干燥然后再 105℃ 加熱。 b. 固體樣品要磨碎（粉碎），谷類達(dá)18目，其他 30～ 40目。 ? 在營養(yǎng)學(xué)上，一般將食品分成酸性食品和堿性食品兩大類。 四、食品中水分測定方法 采用烘干、化學(xué)干燥、蒸餾、提取或其他物理化學(xué)方法去掉樣品中的水分，再通過稱量或其他手段獲得分析結(jié)果。 水分含量與水分活度是兩種不同的概念 水分含量是指食品中水的總含量，常以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示（ %） 水分活度表示食品中水分存在的狀態(tài)，反應(yīng)水與食品的結(jié)合或游離程度， Aw↓ 結(jié)合程度 ↑ ， Aw↑ 結(jié)合程度 ↓ 。 逸度 —— 溶液中水逸出的趨勢、能力。食品中水分含量的測定常常是食品分析的重要項(xiàng)目之一 二、食品中水分存在形式及其性質(zhì) 二、食品中水分存在形式及其性質(zhì) （吸附力） （結(jié)晶及氫鍵力） ? 滯化水：被組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)或膜滯 留的水。 ? 自由流動(dòng)水：以游離態(tài)存在的水。 它反映了食品與水的親和力，以及這些水可被生化反應(yīng)及微生物利用的程度。 Aw 值的大小對食品的色、香、味以及食品的穩(wěn)定性都有重要影響 相同水分含量的食品由于 Aw 不同而保藏性能會(huì)有明顯差異。 (一 )、 常壓干燥法 以原樣重量 干燥后重量 = 水分重量 四、食品中水分測定方法 ? 原理： 食品中水分含量指在 100℃ 左右直接干燥的情況下所失去物質(zhì)的質(zhì)量、但實(shí)際上，在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不完全是水，同時(shí)．在這種條件下食品中
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