食品分析技術(shù)水分的測定-文庫吧資料
2024-09-06 08:30本頁面
【正文】 、CH3OH的用量都是過量的 ， 反應(yīng)完畢后多余的游離碘呈現(xiàn)紅棕色 ， 即可確定為到達終點 。 3C5H5N+H2O+I2+SO2 → 2氫碘酸吡啶 +硫酸酐吡啶 第三節(jié) 水分測定方法 四、卡爾 — 費休法 生成硫酸酐吡啶不穩(wěn)定 ， 能與水發(fā)生反應(yīng) ， 消耗一部分水而干擾測定 ， 為了使它穩(wěn)定 ， 我們可加無水甲醇 。 如果我們讓反應(yīng)按照一個正方向進行 ， 需要加入適當?shù)膲A性物質(zhì)以中和反應(yīng)過程中生成的酸 。 第三節(jié) 水分測定方法 原理： 在水存在時 ， 即樣品中的水與卡爾費休試劑中的 SO2與 I2產(chǎn)生氧化還原反應(yīng) 。對于一些含有糖分，可分解釋放出水分的樣品，如脫水洋蔥和脫水大蒜可采用苯，要根據(jù)樣品的性質(zhì)來選擇有機溶劑。 第三節(jié) 水分測定方法 測定步驟 準確稱 ～ → 于250ml水分測定蒸餾瓶中 → 加入約50～ 75ml有機溶劑 → 接蒸餾裝置 → 徐徐加熱蒸餾 → 至水分大部分蒸出后 →在加快蒸餾速度 → 至刻度管水量不在增加 → 讀數(shù) 計算： 水分 =V/W V —— 刻度管中水層的容量 ml W —— 樣品的重量（ g） 第三節(jié) 水分測定方法 三、蒸餾法測定水分 常用的有機溶劑及選擇依據(jù) 常用的有機溶劑有比水輕的 ， 也有比水重的 。其測定結(jié)果比較接近真正水分 。 第三節(jié) 水分測定方法 一、常壓干燥法 二、真空干燥法 原理： 利用較低溫度 ， 在減壓下進行干燥以排除水分 ， 樣品中被減少的量為樣品的水分含量 。其組分有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、無氮抽出物和灰分等。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否則不加海砂樣品容易使表面形成一層膜，造成水分不易出來，另外易沸騰的液體飛沫使重量損失。 （ 2） 對于易焦化和容易分解的食品 ， 可以選用比較低的溫度或縮短干燥時間 。 注：一般是溫度對熱不穩(wěn)定的食品可采用 70～105℃ ；溫度對熱穩(wěn)定的食品采用 120～135℃ 。 烘箱干燥法一般是在 100～ 105℃ 下進行干燥 。 ⑶ 食品中其它成分由于受熱而引起的化學(xué)變化可以忽略不計 。 樣品中結(jié)合水都不能除掉 。 第三節(jié) 水分測定方法 干燥法必須符合下列條件 （ 對食品而言 ） ： ⑴ 水分是唯一揮發(fā)成分 這就是說在加熱時只有水分揮發(fā) 。 ⑵ 原理： 食品中水分一般指在大氣壓下，100℃ 左右加熱所失去的物質(zhì)。 第二節(jié) 水分在食品中存在的形式 三、水分活度 第三節(jié) 水分測定方法 水分測定方法有許多種，我們在選擇時要根據(jù)食品的性質(zhì)來選擇。 即 : AW=P /P0=RH/100 P —— 食品中水蒸氣分壓 P0—— 純水的蒸氣壓 RH—— 平衡相對濕度 第二節(jié) 水分在食品中存在的形式 三、水分活度 （ 1） AW反映了食品與水的親和能力程度，它表示了食品中所含的水分作為微生物化學(xué)反應(yīng)和微生物生長的可用價值。 第二節(jié) 水分在食品中存在的形式 ： 從食品保藏的角度出發(fā) ， 食品的含水量不用絕對含量 （ %） 表示 ， 而用活度表示 AW。 不管是吸濕或是干燥最終到兩者平衡為止 。 結(jié)合水和食品的構(gòu)成成分結(jié)合，穩(wěn)定食品的活性基，自由水促使腐蝕食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐變或脂肪氧化等化學(xué)劣變。 注意：束縛水不具有水的特性 ， 所以要除掉這部分水是困難的 。 二、結(jié)合水 束縛水（機械結(jié)合水） 這種水是與食品中脂肪 、 蛋白質(zhì) 、碳水化合物等形式結(jié)合狀態(tài) 。 第二節(jié) 水分在食品中存在的形式 食品中的水分總是以兩種狀態(tài)存在的： 自由水和結(jié)合水 第三章 水分的測定 一、自由水 （ 游離水） 特點： 游離水主要存在植物細胞間隙，具有水的一切特性，也就是說 100℃ 時水要沸騰， 0℃ 以下要結(jié)冰，并且易汽化。 這也可對生產(chǎn)進行指導(dǎo)管理 。第三章 水分的測定 第一節(jié)測定水分的意義 第二節(jié)水分在食品中的存在形式 第三節(jié)水分的測定方法 食品分析 第一節(jié) 測定水分的意義 一 、 是重要的質(zhì)量指標之一 食品的含水量高低影響到食品的風(fēng)味、腐敗和發(fā)霉，同時，干燥的食品及吸潮后還會發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化，食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性、流動性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系。 第三章 水分的測定 第一節(jié) 測定水分的意義 一、是重要的質(zhì)量指標之一 二、是一項重要的經(jīng)濟指標 食品工廠可按原料中的水分含量進行物料衡算
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