水分的測(cè)定ppt課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 本節(jié)思考題 1. 食品水分測(cè)定有何意義？ 束縛水的有何特點(diǎn)？ 2. 兩種不同食品的水分含量相同，但耐藏性卻差異較大，這是為什么？ 3. 說(shuō)明水活度值的概念及其在食品工業(yè)生產(chǎn)中的重要意義。 ?說(shuō)明 : ?能迅速而準(zhǔn)確測(cè)定水分 ,反應(yīng)樣品實(shí)際水分含量。 ?⑴ 原理 ? 利用 I2氧化 SO2時(shí)需要有一定的水參加反應(yīng)，（氧化還原反應(yīng)） ? I2+ SO2 +2H2O H2SO4+2HI ? 此反應(yīng)具有可逆性，當(dāng)生成物 H2SO4 濃度＞ % 時(shí)，即發(fā)生可逆反應(yīng)，要使反應(yīng)順利向右進(jìn)行，要加入適量的堿性物質(zhì)以中和生成的酸，吡啶（ C5H5N）可以。 ? d. 加熱慢慢蒸餾，使 2滴餾出液 /每秒。 ? （ 2）裝置如 （下圖） ? （ 3）操作：將準(zhǔn)確稱好的樣品放入真空干燥箱內(nèi)，打開真空泵抽出烘箱內(nèi)空氣至所需的壓力，如烘箱密封的好，要重新緊一次門的開關(guān)螺栓。 的其他易揮發(fā)物，如乙醇、醋酸等將影響測(cè)定。 （一）常壓干燥法 ?特點(diǎn) ? 由于常壓干燥法不能完全排出食品中的結(jié)合水，因此常壓干燥法 不可能測(cè)出食品中真正的水分。 ? 干燥器中帶孔的圓板將干燥器分為上、上兩室，上室放被干燥的物體，下室裝干燥劑。 120～ 130 ℃ 干燥。 d. 濃稠液體（糖漿、煉乳等）： 加水稀釋，最后要把加入的水除去。食品的酸堿性與其本身的 PH值無(wú)關(guān)（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝后，最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來(lái)界定。 （容量法） （化學(xué)方法） ? 間接測(cè)定法 ?近紅外線分光光度法 ?微波法 ?聲波和超聲波法 ?直流和交流電導(dǎo)率法 ?介電容量法 一般不從樣品中去除水分，而是根據(jù)在一定的條件下樣品的某些物理性質(zhì)與其水分含量存在簡(jiǎn)單的函數(shù)關(guān)系來(lái)確定水分含量的。 Aw影響色、香、味保存期。 ?例如．金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)要求的最低水分活度為 ，而相當(dāng)于這個(gè)水分活度的水分含量則隨不同的食品而異．如干肉為 23％、乳粉為16％、干燥肉汁為 63％。 ? 特 點(diǎn)：不能自由流動(dòng)，與非水物質(zhì)沒(méi)有關(guān)系； ? 毛細(xì)管水：由細(xì)胞間隙等形成的毛細(xì)管力所系留的水。 ? 特 點(diǎn)：理化性質(zhì)與滯留水相同。所以按水分含量多少難以判斷食品的保存性．只有測(cè)定和控制水分活度才對(duì)于食品保藏性具有重要意義 。一般，同種食品水分含量 ↑ ， Aw值 ↑ 。 直接法比間接法準(zhǔn)確度高。產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為 酸性食品 ，如動(dòng)物的內(nèi)臟、肌肉、植物種子（五谷類）。 加入海砂，海砂與玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，兩者要知重量。 ，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），應(yīng)用前一次的數(shù)據(jù)計(jì)算。干燥劑不宜過(guò)多，約占下室的一半即可，否則可能沾污被干燥的物體，影響分析的結(jié)果。 ? 常壓干燥法所用設(shè)備和操作簡(jiǎn)單，但 時(shí)間較長(zhǎng)，不適用于 膠體、高脂肪、高糖食品 以及含有較多在 高溫中易氧化和易揮發(fā)物質(zhì) 的食品。 易于氧化的基團(tuán)。 （二）減壓干燥法 （三）蒸餾法 互 例：有關(guān)沸點(diǎn)：水 —— 100℃ 苯 —— ℃ 水 + 苯 —— ℃ 有關(guān)相對(duì)密度： (20/4) d水 = d苯 = d甲苯 = ?有機(jī)溶劑的選擇： 常用的是
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1