《水分的測(cè)定》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 例：有關(guān)沸點(diǎn)：水 —— 100℃ 苯 —— ℃ 水 + 苯 —— ℃ 有關(guān)相對(duì)密度： (20/4) d水 = d苯 = d甲苯 = ?有機(jī)溶劑的選擇： 常用的是 甲苯、二甲苯、苯 （苯、甲苯可與水形成共沸混合物）。 ? (c)對(duì)于水分含量高，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的樣品，可采用紅外線干燥或二步干燥法。 易于氧化的基團(tuán)。例如：淀粉的糊精化，水解作用等。 ? 常壓干燥法所用設(shè)備和操作簡(jiǎn)單，但 時(shí)間較長(zhǎng)，不適用于 膠體、高脂肪、高糖食品 以及含有較多在 高溫中易氧化和易揮發(fā)物質(zhì) 的食品。 ? 藍(lán)色的硅膠具有吸濕能力，當(dāng)硅膠變?yōu)榉奂t色時(shí)，表示已經(jīng)失效，應(yīng)重新烘干至藍(lán)色。干燥劑不宜過(guò)多，約占下室的一半即可，否則可能沾污被干燥的物體，影響分析的結(jié)果。 ? 對(duì)于易結(jié)塊或形成硬皮的樣品要加入定量的海砂。 ，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），應(yīng)用前一次的數(shù)據(jù)計(jì)算。 二步操作法的分析結(jié)果準(zhǔn)確度較高，但費(fèi)時(shí)更長(zhǎng)。 加入海砂，海砂與玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，兩者要知重量。 ? 操作要點(diǎn) : ? ⑴ 樣品的預(yù)處理（對(duì)分析結(jié)果影響較大） a . 采集，處理，保存過(guò)程中，要防止組分發(fā)生變化，特別要防止水分的丟失或受潮。產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為 酸性食品 ，如動(dòng)物的內(nèi)臟、肌肉、植物種子（五谷類(lèi)）。 ? 鋁制稱量盒 —— 質(zhì)量輕，導(dǎo)熱性強(qiáng)，但 ? 對(duì)酸性食品不適宜， 常用于 ? 減壓干燥法或原糧水分的測(cè)定。 直接法比間接法準(zhǔn)確度高。 將 I SO C5H5N 、 CH3OH 配在一起成為費(fèi)休試劑。一般，同種食品水分含量 ↑ ， Aw值 ↑ 。 （ 2）不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓 (要抽出需 P內(nèi)＞ P外， 要填滿則需 P外＞ P內(nèi) )。所以按水分含量多少難以判斷食品的保存性．只有測(cè)定和控制水分活度才對(duì)于食品保藏性具有重要意義 。 ? 特 點(diǎn)： 不易結(jié)冰（ 40℃ ）不能作為溶劑很難用 蒸發(fā)的方法分離除去 食品中微生物賴以生存的是游離水； 而結(jié)合水（理、化）和細(xì)胞內(nèi)滯化水都難以被微生物利用。 ? 特 點(diǎn)：理化性質(zhì)與滯留水相同。 第四章 食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 水分的測(cè)定 ?測(cè)定水分的意義 ?食品中水分存在形式與性質(zhì) ?水分活度及等溫線 ?食品中水分測(cè)定方法 ? 各種食品的水分含量差別很大。 ? 特 點(diǎn)：不能自由流動(dòng)，與非水物質(zhì)沒(méi)有關(guān)系； ? 毛細(xì)管水：由細(xì)胞間隙等形成的毛細(xì)管力所系留的水。 ? 結(jié)合水（束縛水）：以氫鍵結(jié)合的水，結(jié)晶水。 ?例如．金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)要求的最低水分活度為 ，而相當(dāng)于這個(gè)水分活度的水分含量則隨不同的食品而異．如干肉為 23％、乳粉為16％、干燥肉汁為 63％。 在一指定的 Aw時(shí)，解吸過(guò)程中試樣的水分含量大于回吸過(guò)程中的水分含量 高蛋白食品 ? 冷凍干燥熟豬肉 ? Aw＜ ? 滯后不嚴(yán)重 ? 回吸和解吸等溫線均保持S形 淀粉質(zhì)食品 ? 冷凍干燥大米 ? 存在大的滯后環(huán) ? Aw= 高糖 高果膠食品 ? 空氣干燥蘋(píng)果 ? 總的滯后現(xiàn)象明顯 ?
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