水分的測定ppt課件(完整版)
【正文】 一、 水分的測定 ? 一、水分測定的意義 ? 控制食品及其原料水分含量 1. 有利于保持食品的感官品質(zhì)（面包 2830%） 2. 有利于維持食品中其他組分的平衡 3. 保證食品的保質(zhì)期（奶粉 %） 4. 有利于成本核算，提高企業(yè)經(jīng)濟效益 ? 水分是影響食品質(zhì)量的因素，控制水分是保障食品不變質(zhì)的手段。 ? 特 點：可正常結(jié)冰，具有溶劑能力，微生物可利用。 （二）等溫線 單層水分子區(qū) Ⅰ 型束縛水 多層水分子區(qū) Ⅱ 型束縛水 毛細(xì)管凝結(jié)水區(qū) Ⅲ 型束縛水及 Ⅳ 型水 在吸附與解吸之間有滯后現(xiàn)象 等溫吸濕曲線 滯后現(xiàn)象 Hysteresis 定義： 采用回吸 (resorption)的方法繪制的 MSI和按解吸(desorption)的方法繪制的 MSI并不互相重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。 （三）水分活度的測定方法 Aw測定儀法 （三）水分活度的測定方法 溶劑萃取法 擴散法 Aw測定幾種主要方法的基本原理 ?溶劑萃取法 ? 在一定的溫度下，苯所萃出的水量與樣品中水分活度成正比。 ? 適用范圍： 本法除了含有水分并含揮發(fā)性化合物的食品或在 100℃ 易于分解的食品外，可適用于其他所有食品。 ? 動物的內(nèi)臟、肌肉、脂肪、蛋白質(zhì)、五谷類，因含硫（ S）、磷（ P）、氯（ Cl）元素較多，在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生硫酸、鹽酸、磷酸和乳酸等，他們是人體內(nèi) 酸性物質(zhì)的來源 ；而大多數(shù)菜蔬水果、海帶、豆類、乳制品等含鈣（ Ca）、鉀（ K）、鈉（ Na）、鎂（ Mg）元素較多，在體內(nèi)代謝后可變成 堿性物質(zhì) 。如面包，切成薄片，自然風(fēng)干 15~20h，再稱量，磨碎，過篩，烘干 。 ? 基本保證水分蒸發(fā)完全。 ? 硅膠是硅酸凝膠 ，烘干除去大部分水后，得到白色多孔的固體，具有高度的吸附能力。例如：干燥糖漿，富含糖分的水果、蔬菜等在樣品表層結(jié)成薄膜，水分不能擴散，水分減少。 ? 消除（防止）誤差的方法： ? (a)嚴(yán)格執(zhí)行三項條件 ? 水分是唯一的揮發(fā)物質(zhì)； ? 水分排除情況很完全； ? 食品中其他組分在加熱過程中由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng) ,而引起的重量變化可忽略不計 。 如 :對熱不穩(wěn)定的食品，一般不用二甲苯，因它的沸點高 ，常選用低沸點的苯、甲苯或甲苯一二甲苯的混合液。 ?(四 )、卡爾 主要是因為發(fā)生一些 副反應(yīng) ，消耗了一部分 碘 。 ? ? ⑴ 化學(xué)干燥法 ? ⑵ 氣相色譜法 ? ⑶ 微波法 ? ⑷ 紅外吸收光譜法 ? ⑸ 其它還有聲波和超聲波法 ，直流和交流電導(dǎo)率法，介電容量法，核磁共振波譜法，中子法。 7. 干燥法測定水分的操作過程中最容易引起誤差的地方是哪些 ?如何避免 ? 8. 指出下列各類食品水分測定的方法及操作要點：谷類、肉類、香料、乳粉、糖果、脫水蔬菜、油脂。 ? 適用范圍： 適用于水分含量較低的干菜等干制品中水分含量的測定。 ? 臨用前均需標(biāo)定，可采用穩(wěn)定的水合鹽和標(biāo)準(zhǔn)水溶液進行標(biāo)定，常用的水合鹽為酒石酸鈉二水合物 （ )其理論含水量為 % ?滴定終點的確定 ： ? 可用試劑本身的碘作為指示劑，試劑中有水存在時，呈淡黃色，接近終點時呈琥珀色，當(dāng)剛出現(xiàn)微弱的黃棕色時，即為滴定終點，棕色表示有過量碘存在。 ? 1935年由卡爾 ? 操作注意事項 ? a. 要先接好冷水，且 先打開冷凝水。
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