食品酸度的測定ppt課件-wenkub
2023-01-20 21:42:14 本頁面
【正文】 表頭上讀出樣品溶液的 pH值 電位法（ pH計(jì)法） 適用范圍： 適用于各種飲料、果蔬及其制品及肉、蛋類等食品中 pH值的測定。記錄消耗的 NaOH 體積（ mL） 注： 用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，標(biāo)液潤洗后排氣泡，再使用 操作方法 ?總酸度的測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。 ? 標(biāo)定： 以鄰苯二甲酸氫鉀基準(zhǔn)試劑標(biāo)定，酚酞作指示劑。 酸度的概念 ?牛乳酸度的表示法 ? 乳酸含量： 以滴定結(jié)果折算成乳酸的質(zhì)量百分含量計(jì) ? 滴定酸度： 指滴定 100 ml 牛乳樣品，消耗 mol/L NaOH 溶液的 mL數(shù)，以 176。新鮮牛乳中的外表酸度約為 ～ ％ (以乳酸計(jì) )。準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中 H+的活度，反映的是 已離解 的酸的濃度。第五章 食品酸度的測定 ?概述 ? 酸度的概念 ? 食品中的酸 ? 食品酸度測定的意義 ?食品酸度的測定 ? 總酸度的測定 ? 有效酸度的測定 ? 揮發(fā)酸的測定 ?食品中有機(jī)酸的分離與定量 第五章 食品酸度的測定 ?總酸度： 指食品中所有酸性成分的總量。常用 pH值表示，其大小由酸度計(jì)（即 pH計(jì)）測定 ?揮發(fā)酸： 指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸， 包含游離的和結(jié)合的兩部分 。 ? 真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度）： 指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下 乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度 。 T為單位，新鮮牛乳的酸度一般為 16 ~ 18176。 ? 保存： 聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期標(biāo)定 ? 1%酚酞指示劑 ? 稱取酚酞 1g溶解于 60 ml 95%乙醇中，蒸餾水稀釋至 100mL。要在結(jié)果中注明以哪種酸計(jì)。測定值可準(zhǔn)確到 電位法（ pH計(jì)法） 玻璃電極 玻璃電極頭部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是電極的主要部分，僅對(duì)氫離子有作用，里邊為 a) 新電極或很久未用的干燥電極，必須先浸在蒸餾水或 mol/L的鹽酸溶液中 24小時(shí)以上 后，才能測定 b) 每換一次樣液，須將電極用蒸餾水 沖洗干凈，擦干再用 c)甘汞電極的兩個(gè)橡膠小帽，使用時(shí)應(yīng)摘下，用完后還應(yīng)戴上 d) 檢查內(nèi)部 KCl是否能接近側(cè)口，不能有氣泡存在 e）安裝時(shí)要讓內(nèi)部 KCl液面高于外邊被測樣的液面 pH電極 電位法（ pH計(jì)法） ? 試劑： 系列標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液 注：自己配制要用優(yōu)級(jí)純?cè)噭?，也可購買配好的藥品 ?pH＝ (20℃ ) ： 110℃ 干燥 2h的鄰苯二甲酸氫鉀 ，無碳蒸餾水溶解定容到 1L ?pH＝ (20℃ ) ： 110130℃ 下干燥 2h的磷酸二氫鉀 磷酸氫二鈉 ，無碳蒸餾水溶解定容到 1L ?pH＝ (20℃ ) ： 飽和溴化鈉 (或氯化鈉加蔗糖 )溶液 (室溫 )共同放置在干燥器中平衡兩晝夜的 硼砂 (Na2B4O7用 mol∕L 的 NaOH滴定至 微紅 30秒不褪色 ，記錄數(shù)據(jù) 測定
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