食品酸度的測定ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:42 本頁面
【正文】 第五章 食品酸度的測定 ?概述 ? 酸度的概念 ? 食品中的酸 ? 食品酸度測定的意義 ?食品酸度的測定 ? 總酸度的測定 ? 有效酸度的測定 ? 揮發(fā)酸的測定 ?食品中有機酸的分離與定量 第五章 食品酸度的測定 ?總酸度： 指食品中所有酸性成分的總量。它包括 未離解的酸的濃度和 已離解 的酸的濃度。其大小可用標準堿滴定來測定，故又稱 “可滴定酸度” ?有效酸度： 指被測溶液中 H+的濃度。準確地說應(yīng)是溶液中 H+的活度，反映的是 已離解 的酸的濃度。常用 pH值表示，其大小由酸度計（即 pH計）測定 ?揮發(fā)酸： 指食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸， 包含游離的和結(jié)合的兩部分 。其含量可通過蒸餾法分離，再借標準堿滴定測定 酸度的概念 ?牛乳酸度 ? 外表酸度（固有酸度）： 指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。主要來源于鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。新鮮牛乳中的外表酸度約為 ～ ％ (以乳酸計 )。 ? 真實酸度（發(fā)酵酸度）： 指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下 乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度 。若牛乳的含酸量超過了 ～ ％，即認為有乳酸存在。 ? 牛乳總酸度： 外表酸度與真實酸度之和 (新鮮牛奶總酸度即為外表酸度 )，一般通過標準堿滴定來測定。 酸度的概念 ?牛乳酸度的表示法 ? 乳酸含量： 以滴定結(jié)果折算成乳酸的質(zhì)量百分含量計 ? 滴定酸度： 指滴定 100 ml 牛乳樣品，消耗 mol/L NaOH 溶液的 mL數(shù)，以 176。 T為單位，新鮮牛乳的酸度一般為 16 ~ 18176。 T 酸度的概念 食品中的酸包括： ? 有機酸： 常見的有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要來源。存在形式主要有 ?游離狀態(tài) ?酸式鹽狀態(tài) ? 無機酸： 含量很少，主要有鹽酸、磷酸等，主要以中性鹽形式存在 食品中的酸 ? 有機酸影響食品的色、香、味及其穩(wěn)定性 ? 食品中有機酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個重要指標 ? 利用食品中有機酸的含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度 食品酸度測定的意義 第二節(jié) 食品酸度的測定 ?總酸度的測定 ?有效酸度的測定 ?揮發(fā)酸的測定 （參見： GB/T 12456— 2022） 原理：酸堿滴定法 ? 用標準堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑，當?shù)味ńK點 (pH=，指示劑顯紅色 )時，根據(jù)耗用的標準堿液的體積，計算出總酸的含量 反應(yīng)式： RCOOH+NaOH→RCOONa+H 2O ? 思考：為什么以酚酞作為指示劑（終點 pH為 ）？ 一、總酸度的測定 ? ∕L NaOH標準溶液 (可按 GB 601配制 ) ? 配制： 稱 40gAR級 NaOH，加蒸餾水 100ml，振搖溶解，冷卻后加新煮沸過并已冷卻的蒸餾水至 1000ml，搖
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