第七章酸度的測(cè)定第一節(jié)概述(已修改)
2025-10-09 14:58 本頁(yè)面
【正文】 第七章 酸度的測(cè)定 第一節(jié) 概述 一、 酸度的概念 1. 食品中的幾種酸度 ① 總酸度 —— 指食品中所有酸性成分的總量。 包括在測(cè)定前已離解成 H+ 的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。其大小可借助標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定來(lái)求取，故又稱(chēng) 可滴定酸度。 ② 有效酸度 —— 指被測(cè)溶液中 H+ 的濃度。 反映的是已離解的酸的濃度，常用 pH值表示。其大小由 pH計(jì)測(cè)定。 pH的大小與總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量有關(guān)，還與食品中緩沖物的質(zhì)量與緩沖能力有關(guān)。 ? 活度 —— 強(qiáng)電解質(zhì)，因?yàn)榭傠x子濃度高，離子間的力大，參加化學(xué)反應(yīng)的有效濃度要比它的實(shí)際濃度低，所以，活度 ﹤ 濃度。 ? 人的味覺(jué)只對(duì) H+有感覺(jué)，所以，總酸度高，口感不一定酸。 ? 在一定的 pH下，人類(lèi)對(duì)酸味的感受強(qiáng)度不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸 一般食品在 pH＜ ，難以適口； pH ＜ 5 為酸性食品； pH 5— 6 無(wú)酸味感覺(jué)。 《 食品色香味化學(xué) 》 黃梅麗等編 輕工出版社 ③ 揮發(fā)酸 —— 指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸 ，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過(guò)蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿液來(lái)滴定。 ? 揮發(fā)酸 包含游離的和結(jié)合的兩部分。 ④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度） 牛乳總酸度由兩部分組成 外表酸度 —— 指剛擠出 來(lái)的新鮮牛乳 本身所具有的 酸度。 主要來(lái)源于 酪蛋白、白蛋白、 檸檬酸鹽、磷酸鹽等。 約占牛乳的 — %(以乳酸計(jì)） ? 真實(shí)酸度 —— 指牛乳在放置過(guò)程中，在乳酸菌作用下使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。 不新鮮的牛乳總酸量 ﹥ ％ 牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示總酸外，還有一種表示法， 用 176。 T表示，滴定酸度簡(jiǎn)稱(chēng)“酸度”。 牛乳 176。 T— 指滴定 100 ml 牛乳樣品，消耗 mol/L NaOH 溶液的 ml數(shù)，或滴定 10 ml 樣品，結(jié)果再乘 10。新鮮牛乳的酸度常為 16 ~ 18176。 T。 二、酸度測(cè)定的意義 ㈠ 有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。 ㈡ 食品中有機(jī)酸的種類(lèi)和含量是判斷其質(zhì)量好 壞的一個(gè)重要指標(biāo)。 ㈢ 利用食品中有機(jī)酸的含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。 （一）食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸種類(lèi) 見(jiàn) 80頁(yè) 表 7 72 （二）食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸含量 見(jiàn) 81頁(yè) 表 73～ 75 果蔬及其食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸 7 7 7 7 7 (三） 食品中酸的來(lái)源： p80 ⑤ 生產(chǎn)加工不當(dāng)，貯藏、運(yùn)輸中污染 ① 原料帶入 ② 加工過(guò)程中人為加入 ③ 生產(chǎn)中有意讓原料產(chǎn)酸 ④ 各種添加劑帶入 第二節(jié) 酸度的測(cè)定 一、總酸度的測(cè)定（滴定法） （一）原理 用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn) (pH=，指示劑顯紅色 )時(shí)，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計(jì)算出總酸的含量。 反應(yīng)式： RCOOH+NaOH→RCOONa+H 2O 試劑 ⑴ mol∕L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液， (可按 GB 601配制 ) 【 補(bǔ)充：質(zhì)量 ∕體積 濃度 】 注意：正確配制、準(zhǔn)確標(biāo)定、妥善保存。 ⑵ 1%酚酞指示劑 稱(chēng)取酚酞 1g溶解于 100 ml 95%乙醇中。變色范圍 pH（ ~）。 為何以 pH7? 因?yàn)槭称分杏袡C(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿滴定生成強(qiáng)堿弱酸鹽，顯堿性。一般 ，故選酚酞為指示劑。此鹽在水解時(shí)生成金屬陽(yáng)離子，弱酸， OHˉ 。故顯堿性。例： CH3COONa+H2O→CH 3COOH+Na++OHˉ （二）
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