第七章酸度的測(cè)定第一節(jié)概述-文庫吧
2025-08-25 14:58 本頁面
【正文】 操作方法 ⑴ 樣液的制備 ① 固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機(jī)或高速組織搗碎機(jī)粉碎，混合均勻。取適量樣品（約 25 g，精確至 g）最后用堿量≮ 5 ml，最好在 10 — 15 ml，用 150 ml 水將樣品移入 250 ml容量瓶中，在 75 — 80 ℃ 水浴上加熱半小時(shí)，冷卻，加水至刻度，用干燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。 ② 含 CO2 的飲料、酒類，要先除 CO2。 ③ 調(diào)味品及不含 CO2 的飲料、酒類，直接 取樣。 ④ 咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜。 ⑤ 固體飲料，加水研磨，定容，過濾 。 ⑵ 測(cè)定 滴定用移液管吸取濾液 50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑 3~5滴。用 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至淺（微）紅色且 30 秒不褪色。記錄消耗的 NaOH 量。 注：用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，排氣泡，再使用。 （三）計(jì)算 P82 因食品中含有多種有機(jī)酸，總酸度的測(cè)定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。要在結(jié)果中注明以哪種酸計(jì)。 K值的變化見公式下邊說明。 （四）討論 1. 上述方法適用于各種淺色食品的總酸的測(cè)定。如果是深色樣品可采取以下措施： ① 滴定前把（ 50 ml 樣液已放入三角瓶?jī)?nèi)的）再用無 CO2 水稀釋一倍。 ② 若還不行，在上述快到終點(diǎn)時(shí)，用小燒杯取出 2 ~ 3 ml 液體，再加入 20 ml 水稀釋，觀察。 ③ 如果樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法，經(jīng)測(cè) pH值來定終點(diǎn)，一邊滴定，一邊電磁攪拌，到規(guī)定 的 pH值時(shí)為終點(diǎn)。 二、有效酸度（ pH）值的測(cè)定 在食品酸度測(cè)定中，有效酸度 (pH值 )的測(cè)定，往往比測(cè)定總酸度更有實(shí)際意義，更能說明問題，表示食品介質(zhì)的酸堿性。測(cè) H﹢ 的活度 (近似認(rèn)為是濃度 )。 pH值的測(cè)定方法： ①電位法 ( pH計(jì)法 ) ② 比色法 ③化學(xué)法 — 利用蔗糖的轉(zhuǎn)化速度重氮基醋酸 乙酯或乙縮醛的分解速度來求 pH值 。 電位法 (pH計(jì)法 ) 以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測(cè)樣液中，組成原電池，該電池電動(dòng)勢(shì)的大小，與溶液pH值有直線關(guān)系。 E = E176。 pH (25℃ ） 本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中 pH值的測(cè)定。測(cè)定值可準(zhǔn)確到 。 3. 儀器 ① 酸度計(jì) pHS 29A 型 （手提式） pHS2型（實(shí)驗(yàn)中使用的） pHS25型（老型號(hào)） pHS3C型（數(shù)字顯示） Ph— HJ90B型（盒式） ② 231型或 221型玻璃電極 玻璃電極頭部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是電極的主要部分，僅對(duì)氫離子有作用，里邊為 泡在 mol/L 鹽酸溶液中。 a) 231 型玻 + 232 型甘汞電極，可測(cè)試 pH 0～ 14。 221 型玻 + 222型甘汞電極，可測(cè)試 pH 1～ 9。 b) 新電極或很久未用的干燥電極，必須先浸在蒸餾水 或 mol/L的鹽酸溶液中 24小時(shí)以上。 c) 每換一次樣液，須將電極用蒸餾水清洗一次，擦干 再用。 ③ 232型 或 222型甘汞電極 甘汞電極內(nèi)裝 Hg Hg2Cl2 KCl (飽） （ a)甘汞電極的兩個(gè)橡膠小帽，使用時(shí)應(yīng)摘下，用完后還應(yīng)戴上。 （ b) 檢查內(nèi)部 KCl是否能接近側(cè)口，不能有氣泡存在。 （ c）安裝時(shí)要讓內(nèi)部 KCl液面高于外邊被測(cè)樣的液面。 ④ 現(xiàn)有復(fù)合電極 將兩個(gè)電極裝在一起，有保護(hù)措施， E2010型 試劑： 緩沖溶液（標(biāo)準(zhǔn)）注意使用溫度是 20℃ ， (見實(shí)驗(yàn)講義 p22） 自己配制要用優(yōu)級(jí)純?cè)噭?，也可購買配好的藥品，溶解后使用。 （色譜純、優(yōu)級(jí)純、分析純、化學(xué)純、工業(yè)純） 4. 操作方法 (1) 樣品制備： ① 一般液體樣品搖勻后可直接取樣測(cè)定。 ② 含 CO2的液體樣品，除 CO2后再測(cè)，方法同總
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