【正文】 和混濁度很低的樣品，結(jié)果不甚準(zhǔn)確，其測定僅能準(zhǔn)確到 標(biāo)準(zhǔn)管比色法 ?食品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸， 主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等 。若牛乳的含酸量超過了 ～ ％，即認(rèn)為有乳酸存在。主要來源于鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。例： CH3COONa+H2O→CH 3COOH+Na++OHˉ ③ 測定時不能使用含有 CO2的蒸餾水，把蒸餾水在使用前煮沸15min并迅速冷卻備用 ④ 滴定時消耗的 ，最好在 1015mL 討論及說明 ?在食品酸度測定中，有效酸度的測定往往比測定總酸度更具有實際意義。用 mol∕L 的 NaOH滴定至 微紅 30秒不褪色 ，記錄數(shù)據(jù) 測定 ?食品中總揮發(fā)酸通常以 醋酸的重量百分?jǐn)?shù) 表示 結(jié)果計算 X % = [ (V1V2) C ] 100/m 式中： X—— 以醋酸計， g∕100 g (ml) 樣品 N—— 標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度 ， mol∕L V1—— 樣品蒸餾液滴定時所消耗的 mol∕L NaOH溶 液的 ml數(shù) V2—— 對空白蒸餾液滴定時消耗的標(biāo)準(zhǔn) 堿的量 m —— 樣品質(zhì)量或體積， g 或 ml —— 換算為醋酸的系數(shù) ①采用直接蒸餾法蒸餾揮發(fā)酸比較困難：因為揮發(fā)酸與水構(gòu)成有一定百分比的 混溶體 ，并有固定的沸點。 T為單位，新鮮牛乳的酸度一般為 16 ~ 18176。準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中 H+的活度，反映的是 已離解 的酸的濃度。記錄消耗的 NaOH 體積（ mL） 注： 用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，標(biāo)液潤洗后排氣泡，再使用 操作方法 ?總酸度的測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。而結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸又不容易揮發(fā)出來，所以要加少許磷酸，使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸揮發(fā)出來 注意事項 ④ 整個蒸餾過程中，要保持蒸餾瓶內(nèi)液面恒定，不然會影響測定結(jié)果，另外蒸餾裝置密封要好，防止揮發(fā)酸泄露 ⑤滴定前，將蒸餾液加熱至 60 ~ 65 ℃ ，為了使終點明顯，加速滴定反應(yīng)，縮短滴定時間，減少溶液與空氣接觸的機會。 ? 標(biāo)定： 以鄰苯二甲酸氫鉀基準(zhǔn)試劑標(biāo)定，酚酞作指示劑。第五章 食品酸度的測定 ?概述 ? 酸度的概念 ? 食品中的酸 ? 食品酸度測定的意義 ?食品酸度的測定 ? 總酸度的測定 ? 有效酸度的測定 ? 揮發(fā)酸的測定 ?食品中有機酸的分離與定量 第五章 食品酸度的測定 ?總酸度： 指食品中所有酸性成分的總量。 ? 保存： 聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期標(biāo)定 ? 1%酚酞指示劑 ? 稱取酚酞 1g溶解于 60 ml 95%乙醇中，蒸餾水稀釋至 100mL。以提高測定精度 ⑥若樣品中含 SO2 還要排除它對測定的干擾：在已用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定過的餾出液中加入 5mL25％ H2SO4酸化，