《食品酸度的測定》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 原理：酸堿滴定法 ? 用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑，當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn) (pH=，指示劑顯紅色 )時(shí)，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計(jì)算出總酸的含量 反應(yīng)式： RCOOH+NaOH→RCOONa+H 2O ? 思考：為什么以酚酞作為指示劑（終點(diǎn) pH為 ）？ 一、總酸度的測定 ? ∕L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液 (可按 GB 601配制 ) ? 配制： 稱 40gAR級(jí) NaOH，加蒸餾水 100ml，振搖溶解，冷卻后加新煮沸過并已冷卻的蒸餾水至 1000ml，搖勻。 ? 牛乳總酸度： 外表酸度與真實(shí)酸度之和 (新鮮牛奶總酸度即為外表酸度 )，一般通過標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。主要來源于鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。其大小可用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定，故又稱 “可滴定酸度” ?有效酸度： 指被測溶液中 H+的濃度。它包括 未離解的酸的濃度和 已離解 的酸的濃度。其含量可通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測定 酸度的概念 ?牛乳酸度 ? 外表酸度（固有酸度）： 指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。若牛乳的含酸量超過了 ～ ％，即認(rèn)為有乳酸存在。 T 酸度的概念 食品中的酸包括： ? 有機(jī)酸： 常見的有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要來源。變色范圍 pH（ ~） 試劑及配制 ?樣品預(yù)處理： ?固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭 ?粉碎、混勻：粉碎機(jī)或組織搗碎機(jī) ?取適量樣品，用無 CO2蒸餾水將其移入 250mL容量瓶中，在 75～ 80℃ 水浴上加熱 ，冷卻后定容 ?用干燥濾紙過濾，棄去初始濾液 25mL，收集濾液備用 操作方法 ?樣品預(yù)處理： ?含 CO2 的飲料、酒類，要先除 CO2 ?調(diào)味品及不含 CO2 的飲料、酒類，直接 取樣 ?咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜 ?固體飲料，加水研磨，定容，過濾 注： 取樣量以最終滴定所消耗的 NaOH標(biāo)液體積為依據(jù)，消耗量 ≮ 5 mL，最好為 10 ~15 mL 操作方法 ?測定： ?用移液管吸取樣品濾液 50 mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑 3~5滴。各種酸相對于NaOH的換算系數(shù)（ K值） 結(jié)果計(jì)算 ① 本方法適合于各類色淺的食品中總酸的測定 ② 如果樣液顏色較深，可采用稀釋或活性炭脫色處理；若過深或渾濁，則宜用電位滴定法，經(jīng)測 pH值來定終點(diǎn)，一邊滴定，一邊電磁攪拌，到規(guī)定的 pH值時(shí)為終點(diǎn) ③ 為何以 ? 因?yàn)槭称分杏袡C(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿滴定生成強(qiáng)堿弱酸鹽，此鹽可水解生成金屬陽離子、弱酸、 OHˉ，顯堿性，一般 ，故選酚酞為指示劑。10H2O) ，無碳蒸餾水溶解并稀釋到 1L 二、有效酸度的測定 ? （ 1） 樣品制備： 制備好的樣品不宜久存，應(yīng)及時(shí)測定 ?一般液體樣品： 搖勻后可直接取樣測定 ?含 CO2的液體樣品： 除 CO2后再測，方法同總酸 ?果蔬樣品： 榨汁后，取汁液直接測
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